ちょっとしょっぱいあんこと小豆の話

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わたくしの大好きならっぱやのたい焼き。
一匹ずつ焼いてます。皮がうすっぺらくて一気に3匹はイケます。
そしてあんこがめっちゃおいしいのです。



わたくしはたい焼きが好きである。
たい焼きでもっとも大切なのは「あんこがおいしいこと」である。

わたくしにとってのベストたい焼きは鳥取市の川端銀座(笑)にある
「らっぱや」のたい焼きだ。

らっぱやのたい焼きは、メリケン粉の薄っぺらーい皮と
小豆の風味がしっかりとするそれほど甘くないつぶあんの、
そのバランスが絶妙ですんばらしい。

しかしこのおいしいあんこは自家製ではないだろうとわたくしは考える。
ちっこい店だしなにしろ鳥取だから売れても一日100匹くらいかもしれない。
日によって増減があるのにあんこを炊くなんて手間をかけるのは大変だ。

つーことで、あんこはあんこ屋さんから仕入れていると想像するわたくし。

老舗の和菓子屋さんが「あんをたくところから始めます」とか言って、
大きな釜であんこを炊くのを見ると、すべての店がそのような気がするが、
たぶんそんなことはなくて、あんこやさんに自社レシピで依頼したり、
既存のものを買ったりしてるんだろうなーと思うわたくし(想像)。

さて、あんこの原料は小豆である。

現在日本で小豆がどれぐらい栽培されているかというと、
【検定テキスト-農産物取引の基礎知識】というサイトに
小豆の詳細情報が掲載されているのを見つけた。
http://www.tocom.or.jp/jp/guide/study/textbook/agricultural/agricultural2.html

2012年の小豆の収穫量は68200トンだった。

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収穫後の小豆(選果前)なので、豆がらとか入っています。
これをピカピカのものとクズに分けます。その工程はなんと
5工程。最後は人の手。個人の豆農家の選果ってたいへん。

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選果機を2回通したピカピカの小豆。きれいだねー。
この後まだまだ選果が続くらしいです。もういいじゃん! これで! って感じ。

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こしあん用に売れるという規格外品のさらに規格外品。
つぶあんにはならないの。だって粒がちゃんとしてないから。



今年は台風被害で小豆やいんげん豆が不作だが、
北海道における十勝の小豆の生産量は6割強のため、
生産量が少なくなるのではないだろうか。
でも大丈夫、前年度産のヒネ小豆があるから。

小豆の総供給量はその年栽培された新豆と在庫、輸入豆を合わせたもので
ここ数年は11万トンくらいで推移している。うち需要は8万トン前後である。
足りないぶんの輸入は中国、次がカナダで、総輸入量は25600トンらしい。

意外と自給率が高いのね、小豆。
これら小豆の用途は70%弱があんこである。

しかししかし。ここで驚きの事実がひとつ。「加糖餡」という
すでにあんこになっている加工品がかなり輸入されているのだった。
2012年の輸入量は75000トン弱。これも主産地は中国である。

輸入した加糖餡をスーパーなどで小売する場合は原産地表示義務があるが、
どら焼きのあんとかの原料になっていると表示義務はなくなる。

安価な加糖餡は、安い和菓子やおまんじゅう、あんぱんなどに使われていて、
消費者の「安いもの志向」に伴い、ここ十数年でめっちゃ増えた。

非常に日本的な食材・あんこだが、原産地表示の義務はないから、
「あんこが入った加工品」がどこの小豆を使ってるんだか
あんこはどこの国産なんだか全くわからないのだった。

国産のあんこがどーしても食べたい!! って場合は、
「北海道産小豆使用」とか書いてあるものを選ぶしかない。
国産小豆を使ったあんこはどこに行っているのか。
すげーおいしい和菓子とかになってるのかな。

さてわたくし今回十勝の豆農家のところで豆の選果を見せていただき、
小豆の規格外品が格安価格で「こしあん用」に買い取られることを知った。
小豆はよほどひどいもの以外は捨てるところがない豆なのだった。

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味噌作りのときのピカピカ大豆。これは小袋に入れて
直売所で売られました。美しいピカピカの大豆です。

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紫斑病にかかった大豆(規格外品)。茹でると消えるので、
この豆を使って味噌を作りましたよ。ワレとか入ってても
味噌だからぜんぜんOKなのです。

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カビてたりするので肥料になりました。クズ大豆。
なぜか自分と重ね合わせて見てしまうわたくし。



以前大豆の種をまいてみんなで育てて味噌を作ったときに、
大豆の規格外品の多さに驚愕したのだが、豆とはそういうもので、
小豆でも黒豆でもいんげんでも同じだ。

しかし小豆といんげんは規格外品も「あんこ用」で売れるのだった。
そこがいんげんと小豆のいいところ、大豆にはないところだと豆農家は言う。
大豆のクズは肥料にしかならないのだ。ううううう。

わたくしたちがお店で見かける小袋に入った大豆や小豆は、
畑でできた豆から選りすぐられたピカピカのエリート豆で、
当然だが落ちこぼれたものがかなーり存在する。
わたくしはその豆の行末を考えたこともなかった。

そして今回「ああ、そうだったんか!」と今さらわかったのだ。

加工用の大豆や小豆はピカピカでなくてもかまわないから、
規格外品が使われているはずだ。価格が合わないからだ。

加工品の場合、もともとの豆のおいしさはそれほど関係ない。
とくにあんこの場合、砂糖や水飴をガッツリ入れてしまうと
小豆の風味はどこかに飛んで、ひたすら甘いあんこになってしまう。

では加糖餡の原料小豆はどのようなレベルのものなのか。
うーん。しみじみ考えちゃうなー。

ピカピカのしみひとつない大豆でつくる手前味噌や、
ピカピカの小豆でつくる自家製あんこはとてもおいしいが、
これは原料豆がいいのだからある意味あたりまえのことなのだった。

「選りすぐりの豆(フツーに売ってる豆)で調理する」ことは
とても贅沢なことだとわたくしは初めて知った。

なんかちょっと今度から感謝して赤飯とか小豆とか炊かなくちゃ、
と素直に思ったわたくしでした。


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日本からトウモロコシがなくなったら大変って話

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ポップコーンは爆裂種と言う種のトウモロコシです。
修行した人が作ってるというマイカルシネマズで売ってるのはGMなのか。
誰に聞いたらいいかわかんなくて未調査。好きなんだけど。
食べてると最後は発泡スチロール食べてんじゃないかって気になります。



アメリカ、史上最悪のかんばつとやらで、
トウモロコシ市場が高騰を始めておりますね。

GM作物でかんばつ耐性トウモロコシってなかったっけ?ってな
素朴な疑問はおいといて、この後どうなるか怖いっす。
なぜなら、日本の食品のありとあらゆるものが
トウモロコシでできているからでございます。

2007年ごろに穀物価格が高騰した際には、牛乳の価格や
ちょびっとだけど加工品の価格が上がったことがあったけど、
あんまり覚えている人いないかも。

当時は原油も上がってたので、燃料費のことは取り上げられていた。

トウモロコシのことってなんとなくピンとこない。
しかしこれが高騰すると相当おそろしい。
なぜなら、日本はアメリカのトウモロコシに依存しているからだ。

トウモロコシがなくなったらどうなるか。
ちょびっと考えてみた。

日本では年間1600万トンのトウモロコシを輸入している。
このうちの89%はアメリカからやってくる。

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酪農地帯に行くとけっこうデントコーンが植わってるのを見ることができます。
自給しようと努力しているのだなとはわかるんだけど、微々たるものなんでしょね。



飼料に1000万トン、スターチに320万トン、
糖類に240万トンが使われる。
(日本スターチ・糖化工業会サイトより。2010年のデータ)

トウモロコシと言っても、生食用じゃないので要注意だ。
生食用のトウモロコシはスイートコーンと言う。

アメリカで栽培しているトウモロコシは、
バラバラの粒のトウモロコシで、分類は「穀物」である。
生では食べないの。生で食べてもおいしくないからね。

これを粉にしたり、コーングリッツという加工品にしたり、
そのまま使ったり、あれこれ加工したりする。
そして、トウモロコシは以下のようなものになる。

家畜の飼料(とくに鶏・卵、次に豚、最後に乳牛、肉牛はちょびっと)

異性化糖(果糖ブドウ糖液糖・ブドウ糖果糖液糖)、その他糖類
醸造用アルコール、水あめ等の甘味料
コーンスターチ・スターチ

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乳牛は放牧されて牧草を食べてるんじゃないかという幻想がありますが、
基本的には牛舎にいて、トウモロコシなどの濃厚飼料を食べてミルクにしています。
この牛はおっぱいが大きくないので育成中。こういう子たちが草を食べています。



コーンスターチはその名の通りトウモロコシのでんぷんだが、
食用だけではなく工業用にもものすごく使われていて、
野菜を入れる「防曇パック」の滑り止めになってたりする。

もちろんGMコーンが原料である。

というか、油やその他のコーン製品の原料もGMコーンがほとんどだ。
今やアメリカではGMコーンの作付面積は86%にもなっており、
NON-GMコーンを手配することがだんだん難しくなっている。

コーンが醸造用アルコールの原料と言われてもピンとこないが、
清涼飲料水に入っている異性化糖(果糖ブドウ糖液糖など)と同様
トウモロコシで作られている。

トウモロコシと言われて日本人の頭に思い浮かぶのは
夏に食べるスイートコーンだ。
あれを頭に思い浮かべてこのかんばつ話を聞くと
「たいしたことないや」とか思っちゃうけど、実はそんなことない。

ものすごく大したことある話なのであった。
だからと言って、高騰するトウモロコシをどうすることもできない。

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これは人間が食べる米だが、現在飼料米の作付が増えており、
各地で飼料米を利用した畜産技術が開発(というか報告)されている。
肉の脂の色とか、卵の黄身の色とか、食味とか。まだまだいろいろ改善中らしい。
収量がよくて補助金もたんまり出てる飼料米。早く実用化しなくっちゃ!!



しばらくの間、いろいろなものが値上げすることはないだろうが、
輸入トウモロコシの65%を家畜飼料に使っているのだから、
鶏(卵)、豚肉、牛乳などの価格が上がるのは目に見えている。

そのうちニュースでマイクを向けられた消費者の方々が
「牛乳や卵がお高くなるとねえ」などと言い始めるに違いない。

でもさあ。それ、そもそも輸入穀物に頼ってきたツケなのよ。

自給できない=よその国の都合で食品価格が上下するってことなの。
食べものを依存するってのは、そういうリスクが伴うってことなのよ。

最近は、デントコーンの自給や飼料米の普及に努めているが、
もちろん全く足りはしない。

今まで安価な輸入穀物の恵みを享受していた日本人。
他国に食糧を依存し、それでもいいと言ってきた日本人。
思ったよりも早く、考えるきっかけはやってきた。

なんて、ここんとこのトウモロコシ高騰のニュース見てて思うわたくし。
身を低くしてひたすら耐えてやりすごすんだろうなあ。


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国産の小麦の話

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5月、田んぼに麦の穂がゆれるのを見て「なんで今頃稲が?」と聞かれることがあります。
そんな風に言われるほど、麦は日本の風景の中から失われているということなのですね。
大麦や小麦など、二毛作で作ってる地域はたくさんあるんですけど…。



小麦価格が上昇しております。

2007年から2008年、オーストラリアの旱魃が原因だったと記憶していますが、
小麦価格がじりじりと上がり、小麦製品の価格も上がったことがありました。

当時スーパーでインタビューされた奥様方が「小麦が上がると困っちゃうのよね」と
おっしゃっているのを見て「小麦がなかったら米を食べればいいじゃないか!」と
憤ったのは私だけではないでしょう。全国の米農家もそう思ったはず(違うか…)。

その際のメディアの方向性が「国産小麦の作付をもっと増やそう!」ではなく、
「余ってる米の米粉を使おう!」だったことがさらに不思議でたまらなかった私ですが、
その後米粉が定着したので、それはそれでいいことかもなあと思っております。

どこの米粉かわからないけど、きっと在庫(政府備蓄とか)の米を使ってるんでしょうから。
在庫が減るのはいいことですもんね。

むぎふみ
秋まきの麦の秋の風情。ちょびっと出てきたところです。
冬の間麦ふみを2回位するそうですが、実際には踏むのではなく管理機で中耕すると聞きました。
やっぱり踏まないといい麦ができないそうです。北海道は雪に埋もれるので、踏んでないらしいです。



さて先日、小麦と大豆を作っている北海道の農家と話をする機会がありました。
色々聞いてものすごく驚きました。小麦って、ほんとにほんとに安いんですね。

小麦のデータを見てみます。

2011年概算で、小麦自給率は11%。2010年が14%ですから、下がっております。
昨年は北海道が大変な年で、小麦も不作だったそうですからそのせいかもしれません。

日本の小麦はグルテン含有量が低いためパンなどには向かず、
国産小麦は主に麺類で使用されています。麺類における国産小麦の割合は60%。

埼玉や群馬県などではまだ二毛作を営んでいる地域もありますし、
四国では国産小麦のうどん作りを積極的に推進しているところもあります。
中力粉類についてはかなり自給できていると言ってもいいでしょう。

しかしパスタやパンなどの小麦はほぼ輸入です。

強力粉は、北海道でいろいろと新品種が出てはいますが、いかんせん高くつきます。
パン用粉における国産率はなんていうか、えっ、ほんとですかって感じの0.6%。
戦後安価なアメリカの余剰小麦を食べ続けた結果がこれ。
アメリカの戦略は間違ってなかったわけですね。さすがです。

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国産小麦のパスタもあるんですが、なんというか、ゆでるとやっぱりうどんの味。
デュラムセモリナ粉とは全く違うものですね。フランスパンなんかは中力粉でもおいしいのですが、
パスタは別の世界の食べものと思った方がいいかもしれません。



さて、小麦を作り手側から見てみます。

小麦も大豆と同様、入札で価格が決まります。
この入札価格、農家との取引価格には全く影響がないのですって。知りませんでした。
大豆のことを書いた時、私は勘違いをしていました。申し訳ありません。

小麦を栽培した農家へ支払われる金額を聞くと、1俵1,800円程度という答え。
一反6俵くらい取れるそうなので1反約10,000円。べらぼうに安いです。

で、これに交付金が加算されます。今年からしくみが変わるので何とも言えませんが、
去年までだと1俵7,500円位出たそうなので、1俵9,000円程度の収入になります。
うーん、この数字、どうでしょう。安いと思うんだけど。

これは一般の価格なので、契約栽培の場合もう少し良くなるとは思うのですが、
まあ米や野菜を作った方が儲かりますね。それは確実です。
他に主力作物がある農家が、余った土地で小麦を作る…そんな感じでしょうか。

ライ麦
草生栽培の果樹の下草に使われることもあるライ麦。炭素分が多いので植えてたら、
いつの間にか勝手に芽が出るようになったとすもも農家が言ってました。
収穫するとちゃんとしたライ麦粉ができるので、パン屋さんが持ってたりしてるそうです。
麦って穂の形がいろいろですが、ライ麦って雑草みたいですね。



さらに、有機小麦の数字を見てみました。価格は契約栽培がほとんどだと思うので、不明です。

有機麦(小麦だけじゃないかも)の平成20年度の国内の格付実績は883トンでした。
海外で格付けされた麦は83,418トン(海外で有機JAS格付を行い輸入したもの)。
ということは、国内で流通している有機JAS認証取得麦の国産割合は1%。

少ないですね。なぜこんなに少ないのか。
小麦の有機・無農薬栽培が難しいのには理由があります。

小麦には、赤カビというカビがつきます。このカビ、発がん性物質です。
無農薬で栽培すると、収穫時の天候によっては赤カビがつくことがあります、
赤カビの小麦をはじくと、歩留まりが非常に悪くなります。

有機という付加価値商品のため、多少高めで取引をされているとしても、
正品率が低いのでは割が合わないでしょう。有機には経費がかかります。
何しろ除草剤が使えないのですから。大面積で除草剤が使えないってことは、
人を使うってことです。パートの人件費だけでどれだけかかるか…恐ろしいですね。

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貴重な北海道産・無農薬栽培のハルユタカ。小麦って変な形だよなあ…。
麦には秋まきと春まきとありますが、ハルユタカなどの強力粉はほとんどが春まき。
秋まきは中力粉に向いている=二毛作の小麦はうどん粉って感じのようです。



小麦はそもそも乾燥地帯の作物のため、海外ではカビの心配はあまりありません。

日本では、ちょうど収穫時期が梅雨時になることもあり、カビの生える割合が高いのです。
梅雨前に収穫できる地域でしか二毛作をしないのは、そういうことも理由のひとつ。
農薬を散布すればカビは防げますから、有機・無農薬の小麦が少ないのはしょうがないのでした。

今や小麦は「国産ってだけでありがたいもの」になりつつあります。
それはどうなんでしょう。せめて、「有機がありがたい」程度になって欲しいです。
米も大切ですが、小麦栽培にもう少し税金を充てる必要があるような気がします。

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自家用の小麦を天日干ししているところ。私はこの小麦をいただいています。
中力粉なのでうどんに向いているのですが、どっしりと重いレンガのようなパンも作れます。
うどんを作ると灰色がかったうどんになるのですが、国産中力粉は色がつくというので、
オーストラリア産が好まれるってこともあるそうです。いいのになあ、灰色のうどんでも…。



2010年にはロシアが小麦を輸出禁止にしたこともあり、
昨年の旱魃の影響で、世界的に穀物の価格が上がっています。

大豆・小麦・トウモロコシが高騰すれば、卵・肉・牛乳・パン・パスタなどの価格が上がります。
価格が上がるだけならいいけど、もし、日本への輸出を止められたら?

時々身の回りの野生動物を見ては「あれは食べられるかしら」とか考えちゃったりする私。
ニッポンの食糧は、非常に脆弱な基盤の上に成り立っていることを忘れてはいけないのです。

さて、私の自衛策は、とりあえず区民農園です。野菜だけですが、自給を目指します。


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プロフィール

ほんたべ

Author:ほんたべ
手島奈緒
おいしい食べものをつくる人を紹介したり応援したりしております。ブログをまとめた著書『いでんしくみかえさくもつのないせいかつ』(雷鳥社)『まだまだあった! 知らずに食べてる体を壊す食品』(アスコム)『儲かる「西出式」農法』(さくら舎)など。現在ハンター修行中。

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