ドーナツのトランス脂肪酸について調べてみた

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生涯で一度だけ手づくりしたサータアンダギーが石のようで
見ためが唐揚げソックリだったので二度と作らないと心に決めました。
輪っかのドーナツは一度も作ったことがありません。



ツインピークスってアメリカのドラマがあったでしょう。

カイル・マクラクランがダイナーでいつもおいしそうにチェリーパイ食べてて、
どんだけおいしいんだアメリカンパイ!!! と思ったわたくしは
「アメリカンカントリーのお菓子」というレシピ集を購入した。

パイ生地の材料に「クリスコ」という聞いたことのない食材が記載されていて、
今のようにGoogle先生に質問できない時代だから、辞書か何かで調べたら
「植物油脂を原料にした固形油」でいわゆるショートニングのことだと判明した。

ショートニングもよく知らなかったが、お菓子をサクサクホロホロにするために
使われるものだとお菓子の本で知った。もちろん、ど田舎鳥取にクリスコはなかった。

ショートニングは売っていたが、当時すでに硬化油がどーたらという
健康マニア的な知識を持っていたわたくしはショートニングを使わず
フランス風にバターを使ってパイを作ったが、まあうまいこと層もできず
もっちりとしたパイ生地になりどう考えても失敗だったがそれはどうでもいい。

生地をサクサクホロホロにするために使われるショートニングは
日本のサクサクホロホロとした食感のお菓子類全般に使われている。
例えばRITZは生地にショートニングが使われていて、さらに
仕上げにもショートニングが吹きつけられているらしい。

上記は『いでんしくみかえさくもつのないせいかつ』を書いた時に聞いた話で
だからRITZはサクサクサクサクしてるんだなーと妙に感心したのだった。

しかし昨今ショートニングやその仲間であるマーガリンは分が悪い。
ずいぶん前から話題になっている「トランス脂肪酸」である。

「トランス脂肪酸」とはショートニングの製造過程で行われる「部分水素添加」により
生成されるもので、過剰に摂取すると血液中の悪玉コレステロールが増え、
いわゆる善玉コレステロールが減ることが報告されています。
日常的にトランス脂肪酸を多くとりすぎると心臓病のリスクを高めると指摘されており、
海外では摂取量に注意喚起されている国も多くあります。(農林水産省WEBサイト要約)】

WHO/FAO合同専門家会合では、トランス脂肪酸の摂取量を、
総エネルギー摂取量の1%未満とするよう勧告しているが、これは日本人の場合
一人一日2グラム未満である。農林水産省が実施した調査研究(2008年)では
日本人が一人一日当たり食べているトランス脂肪酸の平均的な量は
0.92~0.96グラムと推定されているため「問題ない」と考えられている。

クリスコでパイを作りドーナツやRITZなどを日常的に食べていれば、
トランス脂肪酸の上限値を決めないと大変だよね。ってことなのかどうなのか、
アメリカでは食品にトランス脂肪酸の含有量の表示が義務付けられており、
将来的には規制するという方針も出ているため、昨今日本でも再び話題なのだった。

しかし小さな緑色の野菜をたくさん食べ、一応まだ米が主食である日本では
とりあえず心配ないと考えられており、厚生労働省でもとくに勧告は出ていない。
そうは言っても自分が食べる食品についてトランス脂肪酸ってどれぐらいなの?
なんてことは「油脂ラブ」な人は知っておいたほうがいいかもしれない。

ってことで、ドーナツのトランス脂肪酸について
ミスド、クリスピー・クリーム、セブン-イレブン、ローソン、ファミマの
お客様相談室に電話して聞いてみた。

ちなみにトランス脂肪酸についての取り組みについて
WEBサイトにきちんと書いてあるのはミスドだけ。その他は未記載である。

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そもそもドーナツ・スポンジケーキ・シフォンケーキ・カステラ・どら焼き等々
もっさりした粉っぽいものがのどに詰まりそうなので苦手です。
基本的にガッツリした食感のバターケーキやパイが好き。



トランス脂肪酸値
ミスタードーナツ 0.25g
セブン-イレブン 0.28g(原料からの計算値)
ローソン 0.69g(100gあたり)(原料からの計算値)
ァミリーマート 「表示されている情報以上の情報は公開しない」、
クリスピー・クリーム 「アレルギーがある方以外への情報は公開しない」
2社とも「日本人の摂取量は少ないと考えられており心配の必要はない」で
農水省の見解と同じである。

その他原料については以下。

小麦粉の原産地
ミスド アメリカ、カナダ、オーストラリア、日本
セブン-イレブン アメリカ、日本、カナダ
ローソン アメリカ、カナダ
ファミリーマート 主にアメリカ。場合によっては他国。

揚げ油の原料
ミスド パーム油、コーン油(遺伝子組み換え不分別)、風味を良くするために亜麻仁油
酸化防止剤は不使用。栄養強化目的で亜麻仁油とビタミンE
セブン-イレブン ショートニング(パーム油・コーン油)、酸化防止剤使用(物質名は不明)
ローソン ショートニング
クリスピー・クリーム 大豆油・パーム油 製造前に酸化の数値を確認して揚げている
ファミリーマート 油脂は不明・酸化防止剤は使用。

膨張剤 
ミスド・ローソンともにアルミニウムフリーのベーキングパウダーを使用。
セブン-イレブン 不明

お店のショーケースでドーナツを販売しているローソンとセブン-イレブンは
そもそも原材料表示はしなくていいのだが、ファミマは包材で売ってるので
原材料の確認はできる。一括表示の製造者を見てみると山崎製パンであった。
ローソンも製造者は山崎製パンなのだが味は違うので独自レシピなのだろう。

そしてファミマのお客様相談室の方は調べに調べて10日後くらいに
電話をくれるという非常にていねいな対応をしてくださったのだがその割に
公開できる情報が少ないってのがなんかちょっと残念な気がするわたくし。

ちなみにドーナツのショートニングは、揚げ油だけでなく生地にも使われている。
RITZ同様サクサクサクサクしなくてはならないということだろう。

さて、この調査の間クリスピー・クリーム以外のドーナツを食べてみたが、
わたくし的にはミスドのオールドファッションが一番おいしく感じた。

そもそもふっくらふわふわが苦手でガッツリガチガチ的なドーナツが好きなので、
ミスドでもフレンチクルーラーとかは食べる気がしないから、わたくしの感想は
アテにはならないが、調べた結果を考えてみてもやっぱミスドだよねと思うわたくし。

だってさあ、やっぱし情報公開ってこのご時世だもの、必要だと思うの。
ミスドのお客様相談室の人すんごくていねいで詳しく教えてくれたしさ。
某D社出身ってこともありそういう姿勢には厳しく反応してしまうわたくし。

んでどうでもいいことなのだが、ここんとこ太ったのは朝食のせいでなく
このドーナツのせいではあるまいかと今さらふと思っているわたくし。

ドーナツめ!!!  許さん!!! なんちてー(責任転嫁)。

参考までに
【トランス脂肪酸に関する情報】(農水省)
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trans_fat/index.html


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食品添加物について知っておきたい11のこと

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かっぱえびせんって初めて食べたときほんとにおいしいと思ったけど、
最近のスナック菓子はもっとおいしくなっててコワイっす。
こないだスーパーで「一歳からのかっぱえびせん」ってのを見つけたらなんと、
食品添加物がいっさい使用されていませんでした。すげーなーカルビー。



1.日本の食品添加物は1526品目登録されています

内訳は指定添加物449品目既存添加物365品目天然香料起源物質612品目
一般飲食物添加物100品目となっています。

このうち、指定添加物の香料については「エステル類」等の一括名称で
18類が指定されていますが、類ではなく化学物質名で数えると3102品目となり、
全部足すと4628品目になります。
数だけ見ると米国の3941、EUの3209よりも多いのでした。あらビックリ。

2.食品添加物は食品の製造過程または食品の加工・保存の目的で使用されるものです

「今日の豊かな食生活は、食品添加物によるところが大きいと言えますが、
食品添加物は、長い食経験の中で選択されてきた食材とは異なるものであり、
安全性の確保には細心の注意を払う必要があります」と
厚生労働省のWEBサイトに書いてあります。申請方法はけっこう大変そうです。
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000061173.pdf

3.使用されている食品添加物は食品の裏側に表示されています

お店に売ってる食べものをひっくり返してみると「一括表示」という
その食べものが何でできているか、またどこで作られているか、栄養成分、
アレルゲンなどが書いてある表示スペースがあります。

このうちの原材料は食品に対する重さの順に並んでおり、
食品添加物は食品のあと、やはり重さの順に並んでいます。

平成23年に行われた消費者庁の「食品表示に関する 消費者の意向等調査」では、
日本人で一括表示を見ている人は43.5%くらいしかいないらしいです。
古い数字しかないけどあんまし変わってないんじゃないでしょうか。
http://www.caa.go.jp/foods/pdf/120221sankou2.pdf

平成25年の東京都の調査だと57.4%が「いつも確認している」そうです。
ちなみに東京都民が食品の安全性で最も気にするのは食品添加物(52.1%)でした。
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/jourei/2013/files/3shingikai/sankou3.pdf

4.全ての食品添加物が表示されているわけではありません

基本的に食品添加物の表示は「物質名」と決まっていますが、
物質名を書いてもわかんないからわかりやすい名前でいいか! 的な
「一括名」表示がされている場合があります。というかおおむねそうです。
「イーストフード」とか「かんすい」とかをよく見かけますね。

イーストフードと書いてあっても複数の物質が使用されている場合があり、
実際のところわたくしたちは「何食べてるかわかんないじゃん!!!」状態で、
そういうところが表示としては問題ではないかと指摘されています。

5.表示しなくてもいいものがあります

おせんべいに塗ったお醤油にグルタミン酸が入っていても表示しなくていいのですが、
これを「キャリーオーバー」と言います。また、お砂糖を精製する際に使うけど
最終製品には残らない珪土とかカオリンとかは表示しなくていいことになっています。
これを「加工助剤」と言います。

また、コンビニのカット野菜や魚の切り身を消毒する際に使う次亜塩素酸ソーダ
(通称ジアソー)も加工助剤なので表示しなくていいことになっています。

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本日スーパーでじゃがりこのたらこマヨネーズ味ってのを見つけました。
すげー食べたかったのですが、じゃがりこ食べるとビヤ飲みたくなるし、
飲み始めると大酒飲んじゃうし、明日出張だし、ってのでやめました。
しかし「小腹がすいたとき」にちょうどいいサイズ、じゃがりこ恐るべし。



6.対面販売の場合は表示しなくてもかまいません

スーパーのバックヤードで作ったお惣菜や、ケーキ屋さんのケーキ、
和菓子屋さんの大福など対面で販売するものについては、商品の説明ができるから、
という前提で、一括表示をしなくていいと決まっています。
しかし、スーパーがよそから仕入れたお弁当は表示をしなくてはなりません。

こういった「なんで?」と素人が感じるツウな決まり事がたくさんあり、
食品表示はメーカーにとっても非常にわかりにくいしくみになっています。

7.食品添加物にもちょっと良くないものやフツーなものがあります

マウスやラットの実験で発がん性が疑われると言われるものは割合と少なく、
現在のところ、食用赤色2号とか亜硝酸ナトリウムとか加工でん粉の一部、
たんぱく加水分解物の塩酸抽出法のやつ、輸入柑橘のポストハーベスト農薬OPP、
そしてTBZなどはちょっと良くないよねと言われています。

また、アレルゲンにもなるコチニール色素や、フェニルケトン症の人が
摂取してはいけないアスパルテームなど、人によってマジで危険なものもあります。

8.長期的に摂取しても問題ないと考えられています

食品添加物は豊かな食生活のためにはある程度仕方がない、と言えます。

例えばさくらんぼの缶詰は、熟していないまっしろなさくらんぼを使います。
着色料で着色するので白くてもかまいませんし、香料と砂糖で調味するので、
さくらんぼ自体の味も必要ありません。缶詰のさくらんぼは青果物のさくらんぼとは
別のものですが、季節は関係なくいつでもどこでも楽しめることにメリットがあります。

うまみ調味料や保存料、着色料、酸化防止剤などすべての食品添加物は、
加工品をより安価においしく作って長持ちさせるために使用されています。
それが現代日本の豊かな食生活、スーパーに行けば何でも安く買え、
しかもそこそこおいしい、楽しい食生活を支えているのです。

9.ただちに健康に影響はありません

平均的な日本人の食生活の場合、食品添加物の摂取量は5kgだか8kgだかと
安部司さんの本に書いてあったような気がしますが、日々きちんと分解されており
ただちに健康に影響はありません。仮に病気になったとしても因果関係は不明です。
わたくしたちは日々大量の化学物質に暴露しているため、
どれが病気の原因かなんてことは誰にもわからないからです。

しかしまあ、体内に入れる化学物質は少ないほうがいいというのは事実です。

10.「あまり神経質にならないで少し気にする」でいいと思います

食品添加物は8に書いたように安くておいしい加工品を作るために使われますから
カップラーメンとか基本的に加工度が高く調理の手間が短いものに
たくさん入っていると言ってもいいでしょう。

手軽&安価=添加物いっぱい、です。

いちいち内容を吟味するのがめんどくさい場合、一括表示の添加物の高さが
1cm程度のものを探してみてはどうでしょう。意外とあるもんです。

そして無添加の加工品は基本的にお値段的にもいい感じになりますので、
「こんなに高いと買えないわ! キーッ!」とかなると
精神的に良くありませんから、少し気にするくらいのスタンスでいいのではないか。
とわたくしは思っております。できることから粛々と。です。

11.とは言ってもうま味調味料はべらぼうにうまくて驚きました

先日だし入りみそ(うまみ調味料を添加されているお味噌)の味噌汁を食べ
おいしすぎて鼻血が出そうになり驚きましたよ。いやはや。

危険だと言われることもあるうま味調味料ですが、危険とか
味覚が破壊されるとかではなく、個人の食習慣としてこの味が固定化すると
濃い味が好きなおっさんになり、結婚してからも味を見ないで
おひたしに醤油をザーッとかけてしまうような夫になって、妻に嫌われ熟年離婚。

的な未来が待っているかもしれません。

お母さん方は息子にはうまみ調味料はほどほどな感じにしておいた方が
彼の幸せな未来のためにはいいのではないでしょうか(偏見&断言)。

「おいしすぎるものは意外と危ない」のです。
お、本のタイトルにどうかな?



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マクドナルドのWEBサイトがスゴイけど全然評価されてない件

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昨年ふるさと納税の鳥取牛で作った「野菜たっぷり牛丼」原価は700円くらい。
某社の牛丼の原価は、粗利50%だとすると200円くらいかな。
米とか玉ねぎとかどこの何を使ってるんですか!!! 


平成17年7月農水省から「外食における原産地表示に関するガイドライン」
というものが出されていたことを知っている人はどれぐらいいるかな?
ガイドラインだから罰則規定はなく義務でもないが、外食産業では
一定程度このガイドラインを取り入れて、情報公開をしているところが多い。

原産地表示なんて見たこと無いよねと思う人がほとんどだろうが、それはその通りで
店舗で公開されているわけではなく、だいたいWEBサイトにPDFファイルで置いてある。
もちろん全原材料の原産地が表示されているわけではなく、
主たるメニューの主たる原料産地が表示されている。

詳しくはこちら「外食の原産地表示ガイドライン」外食事業者の皆様へ
http://www.maff.go.jp/j/shokusan/gaisyoku/gensanti_guide/g_pamph/pdf/data2.pdf

表示を推奨されているのは以下である。

・メニューの主たる原材料
・メニュー名に用いられている原材料
・こだわりの原材料 などなど。

ハンバーガーで言うと、ハンバーガーの牛肉、野菜、バンズが主たる原材料、
ってことなので、肉と野菜、バンズの小麦粉の原産地が表示されている。

探してみるといろいろな表示がされておりさまざまな想像ができて楽しいが、
最低限の原産地しか表示しないもんねというメーカーの意志も読み取れたりして
情報公開の姿勢については温度差があるよねとしみじみ思ってしまうのだった。

さて、わたくしは某D社という情報公開が前提である会社の出身のため、
企業の情報公開の姿勢については厳しく評価してしまう。

今回ある仕事でハンバーガーの原産地をいろいろ見ていて
すごいことを知ってしまったのだった。それは
マクドナルドの情報公開の姿勢がすんばらしい!!!
という事実である。

そりゃあんなことがあってイメージが地に落ちた、ということもあるし、
その後も低空飛行を続けていて収益はマイナスだしってことで
起死回生の一環でできるだけの情報公開を行っているのだと想像できる。

それにしてもハンバーガーメーカーで一社がそういうことをすると
他社の原料も想像できてしまうというリスクがあるのにスゴイなと思うわけで、
わたくしのなかではマクドナルドの評価がドカーンと上がっているのだった。

ってことで、何が違うのか。

マクドナルド、モスバーガー、ロッテリア、フレッシュネスバーガー、
バーガーキングについてWEB上で公開されている情報は以下のとおり。
すべてチーズバーガーで比較しました。

モス 1
情報量の多さはこの2社が突出しており最終加工国も記載されている。
モスバーガーはサイトで「野菜情報」として産地の紹介なんかされてて
それはそれで非常にすんばらしいのだった。

ロッテリア
ロッテリアってシンプルだなー。フレッシュネスバーガーは野菜類は全て国産。
今回調べてわかったが、米国産牛肉を使ってるメーカーはゼロだった。
っていうかロッテリアには「他」って記載があるからわかんないけど。


バーガーキング
バーガーキングは個別のメニューの原産地表示がされておらず、
まとめて表示だったので、チーズバーガーっぽいものに使われているっぽいものを
選択して掲載したけど合ってるどうかは不明。不親切だのう。。。


その他、WEBでいろいろな取組が記載されており、こちらはかなり興味深い。

マクドナルド【食の安心Q&A】
http://qna.mcdonalds.co.jp/?_ga=1.36085539.2038366445.1457057269

ネット上に漂っているマクドナルドに関するウワサ話について
誠実にこまかーくこまかーく答えていらっしゃるのだが、
ここで注目すべきはパティの部位について触れられていることである。

Q.ビーフパティはどんな部位でつくられていますか?

A.肩、ロイン、もも、バラ、すねの部分から正肉を切り落とされる際に出る肉
(トリミング肉)を使っています。
肉のおいしさを保つために、加工された肉は
専門のスタッフがチェックし、赤身と脂身のバランスを確認します。

※トリミング→【と殺した家畜を解体し、枝肉、部分肉を作る際、
商品形態を整えていくこと(整形)】(日本食肉消費総合センター)

つまり原料は整形後に出る端切れの肉のことである。
牛肉100%だけど、トリミングの際に出る端切れ肉をミンチにして、
脂身や赤身を足したりして味を整えていますよ、と言っているのだった。

食肉業界では「ミンチにしちゃえばどこの肉だろうがわからない」から、
精肉で売れるモモやロースがミンチになんかならないのは常識だが、
消費者はそういうことはあまり考えない。そこに「端切れ肉使ってます」情報である。

これはその他のハンバーガー店でも同じことだと思うが
こんな言いにくいことを正々堂々と言ってしまうマクドナルドって
すごいなーとわたくしは単純に感動してしまった。

ちなみに、その他のメーカーで情報が充実しているのはモスバーガーで、
商品自体も国産率が高く、品質は一番すんばらしいので
情報公開を合わせて判断するとモスが一番すんばらしいのだと思う。

しかしわたくし的にはマクドナルドのしつこいまでのウワサ話否定情報が
ツボにはまったというか、素直に
すげーなーマクド!!! と思ってしまったのだった。

とは言えおそらくこのような情報をしみじみと見る消費者は
マクドナルドのハンバーガーの購入者層ではなさそうである。
見ていればあんなに売上は落ち込まないだろう。というか、
何を公開してあっても絶対信用しない! という人が多いのかもしれない。

一度評判が地に落ちるとその後信頼を回復するのは難しい。
おっこちた肉は使っていません! とQ&Aでどんなに叫んでも
読まれなくては全く意味が無いのだった。

ということで、わたくしマクドナルドの回し者ではありませんが、
WEBサイトを見てみると楽しいと思います。とは言え、別に買いはしませんが、
情報公開とはこうあるべきというすんばらしい見本だと思った次第です。


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「買ってはいけない」のではなく

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講演時に心がけていることその①できるだけニコニコする
ニコニコしながら話すのって難しいんだけど上手な人いるのよね。
そういう人にわたくしはなりたい。



食べものについての講演をさせていただくことがあるです。

『まだまだあった 知らずに食べている体を壊す食品』なんて
扇情的なタイトルの本を出版しといて何ですが、
基本的に「お店で売られている食べもの」は
食品衛生法の基準を満たしている安全なものですから
「買ってはいけない」とは言いたくないし言えないわたくし。

「これは積極的に食べないほうがいいかもよ」と真剣に思うのは
防カビ剤が吹きつけられてる輸入柑橘類の皮くらいで
あとは各自のものさしで判断すればいいと考えている。

だって自分のからだに責任が持てるのは自分だけだもん。

「わたしは食べませんが食べたい人は食べればいいと思います。
でも自分の食べてるものがどんなものか知らなくてもいいですか?」と
すみっこでひっそりと控えめに主張するのがわたくしの立ち位置。

なので、講演させていただく際には「食べてはいけない」のではなく、
「自分のものさしを作るための材料いろいろ」について、
例えば、農薬を散布している風景や除草剤を散布した畑の画像や
残留農薬基準値の決め方とか、加工品の一括表示の見方とか、
個別の食べものがああだこうだというよりも、
自分が食べてるものについて考えるための素材を提供するって感じだ。

お店では自分の買うものがどのように作られたのか伝わらないし、
一括表示を見てもよくわからない。

わたくしが子どものころは魚屋さんや八百屋さん、お肉屋さんで
コミュニケーションを取りながらお買いものできたが、
昨今ではそのような小規模なお店を見つけるのは難しい。
また、人々は忙しくなり素材よりも加工品を買うようになった。

スーパーの棚には加工度の高いものが並んでおり
多忙な人々の調理時間の短縮に貢献しているが、
自分で作ったらとてもこんな金額ではムリだよねってな価格で売っており、
なぜそうなるのか誰も考えたりせずに買い物かごに入れている。

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例えば、基本的には物質名表示とされる食品添加物表示だが、
全て表示されているわけではなく物質名を省略できるものがあって、
一括名・簡略名で書かれている場合、複数の物質が含まれてたりするが
あんまり知られていない。一括表示にも読み方のコツがある。
(消費者庁・「食品添加物とは?」より)



今食べてるものがどんな風に作られてるか誰が作ったか、
知らないで食べるのが昨今ではあたりまえである。

自分が食べているものがどのようなものなのかがわかると、
それが自分と社会にどういう影響を与えるか等々、
「食べることの先にあるもの」を考えたりするかもしれないが、
その機会も与えられているとは言いがたい。

ある意味わたくしたちは市場が与えてくれるものしか食べられない
家畜のような存在なのだろうと最近よく思う。

そんななか、安心して食べられるものを欲しいと考えている人もいるが
「農薬ができるだけ散布されてないものの方が好き」と言う理由は
「我が身と家族の安全」がほとんどだ。
この購買動機は米国人も同じらしい。ある意味利己的な行動である。

しかし、実際に農薬をまいてる風景を見たらどうだろう。

食べる自分よりもその場にいる農家の方がよほど危ないことがわかるし、
そこにいる虫が大量に死んでることも想像できるだろう。

「農薬の問題って食べることだけじゃないよね」と、
「我が身」のその先を考える人がいるかもしれない。
「なんで農薬をまかなくてはいけないのか」なんて
さらにその先を考える人がいるかもしれない。

人々が選ぶものがなんとなくゆるやかに社会を変えると
わたくしは某D社の経験からかたくなに信じておりもはや信仰に近い。
だってほんとに変わったもん、この20年ほどで。

だからわたくしは「あれダメこれダメ買ってはダメ」ではなく
「自分で考えて決めてくださいよろしく」的な方がいいと思うのだ。
「買ってはいけない」って言われたら自分で考えないもんね。
考えない=自分のからだに対しての責任を放棄することでもある。

ってことで今「食べもの通知表(仮題)」というムックの監修をしております。

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スピードスプレイヤーでりんごに農薬まいてる風景なんて
見たことのある人の方が絶対的に少ないのだが、これを見ると
運転してる人こそ農薬かかり放題だとわかるでしょう。そうすると、
「りんごコワーい」ではなく「農家大丈夫なの?」って思うのよね。



「これがダメだからダメ! どうしてもダメ!!」ではなく
わたくしの立ち位置をご理解いただいたうえでの構成となっております。

先日初校を見たら、お店に行って商品を見ないとわかんない一括表示や
栄養成分表示が一覧できて原料原産地も調べられるものは調べてあり、
わたくし的には「こんなもんが入ってんだー」的な驚きや、
意外と国産原料使われてる加工品が多かったりして大変勉強になりました。

お店に並ぶのは6月下旬の予定だそうです(営業)。

■さらに営業
6月19日(金)に上記のような内容の講演をさせていただきます。
ご興味ある方は以下からお申し込みくださいませ。
子どもの食品“ホント”の話
http://www.daichi.or.jp/info/event/2015/0506_5166.html


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うまみ調味料について初めて考えてみた

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魚のおいしい山陰出身者は白身魚、イカ、タコの味に非常に
うるさいと言われておりますが、なぜこれに「さしみ醤油」という
砂糖とか調味料(アミノ酸等)の入った醤油を使うのか理解不能。
醤油だけは東京の醤油のほうがおいしいと思っております。



おこちゃまの頃、子守をしてもらってたおばさまのお家で
おひたしに味の素を振りかけるのがわたくしの役目だった。

細長い味の素の結晶がパラパラとおひたしの上に積もる光景を
わたくしはまだ覚えている。

当時、味の素を食べると頭が良くなると言われていたが、
別に積極的に食べた記憶もないが結果はどうだったのだろう。
でもパンも牛乳もそう言われてたよなあ(遠い目)。
うまく機能しなかったのだろうか。残念なことである。

6年生の夏休み、友人の祖母の家に1周間ほど遊びに行き、
毎日ポップコーンを作って食べた。

ある日、友人が油と塩に味の素を少し入れて作ったらとてもおいしくて、
翌日さらにおいしくしようと味の素だけで作ったら
変な味のするポップコーンができて怒られた。

味の素だけ入れてもおいしくはならないことを学習した。

当時は誰の家の食卓にも赤いキャップの味の素が置いてあり、
漬物やおひたしにふりかけて食べていたような気がする。
しかしふと気がついたら全く見かけなくなっていた。

頭が良くなると言われた味の素は「悪」と言われて久しい。
今では化学調味料ではなくうまみ調味料と呼ばれている。

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広尾の有機居酒屋「山藤」で食べた大根。
だしも大根もうまかったー。材料が厳選されてるからご家庭ではムリだけど、
外で食べて経験値を上げることは可能だ。主婦はおいしいもの食べないと。



おうちの食卓に「味の素」のビンを見つけるのは難しくなったが、
その他のエキスを色々加え用途別に特化したうまみ調味料である
「コンソメの素」とか「中華だし」はご家庭で便利に利用されている。

なんと味噌にも「だし入り」とかで最初からうまみ調味料が入ってたりするのだ。

『きょうの料理』や『3分クッキング』を見ていると
「ここでコンソメの素を小さじ一杯入れます」なんてよく聞くが
講師の先生は「旬の素材の味を活かして」等とおっしゃってたりして、
でも味を決めるのはコンソメの素なんだなーと見るたびに感慨深い。

日本人の食卓から「味の素」はなくなったが、
「ナントカの素」は台所に常備してあり、
日本人の胃袋を「いつもと同じおいしい味」で満たしている。

さてわたくしたちが感じる「うまみ」の素はアミノ酸だ。

旨味成分のアミノ酸にはイノシン酸とかグルタミン酸とか種類があるが、
それを化学的に合成して作ったのが「うまみ」関連の調味料である。

食品添加物である調味料(アミノ酸等)は一括表記上の表現で、
物質名はLーアスパラギン酸ナトリウムとかDL-アラニンとかさまざまで、
アミノ酸系と核酸系とに分かれているがそれはまあどうでもいいか。

一般人には物質名が書かれていても何のことかちんぷんかんぷんだから
ひとくくりにして「調味料(アミノ酸等)」で表記してOKなのだった。

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フレンチのシェフ直伝レシピをアレンジして完成したという絶品ポテサラ。
作者は料理研究家のステキなおばさま。ポテサラっておいしいの作るの
すごーく難しいんだよね。これ食べるとつくづく思います。



このアミノ酸の原料はでんぷんのことが多く、
原料作物には遺伝子組み換えトウモロコシが使われている。

『いでんしくみかえさくもつのないせいかつ』でGM原料を調べた際
ほとんどのメーカーのお客様相談室のおねえさんに
「アミノ酸は遺伝子組み換え不分別のトウモロコシが原料です」と言われた。

食品添加物の原料にGM作物が使われているものは意外と多いのだった。

その調味料(アミノ酸等)は加工食品には必ず入っているが、
ここ数年で、さらによく見かけるようになったのが「たんぱく加水分解物」である。

たんぱく加水分解物は食品添加物ではなく食品に分類されているが、
生成する過程で生まれる「クロロプロパノール」という物質が
「人に対して発がん性があるかもしれないランク」に評価されている。

食品中に含まれるクロロプロパノール類
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/c_propanol/food.html
(農水省WEBサイト「食品中のクロロプロパノールに関する情報」より)
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/c_propanol/index.html

んー。調味料(アミノ酸等)よりもたんぱく加水分解物の方が
なんとなく剣呑な物質のような気がするがどうなってるのだろう。
素朴な疑問がわくわたくし。

013_20141224102004079.jpg
鯖の船場汁(だしは昆布)。「うまみ」=アミノ酸だから、おいしいだしは
からだにしみじみとしみ込む気がしてとてもしあわせになれるんだけど、
かつおほんだしだとなんかあまりしあわせになれないのはなぜ。



ちなみに、某D社の加工品には調味料(アミノ酸等)はもちろん、
たんぱく加水分解物も使ってはいけないのだった。

そうなるとうまみ原料は天然の物質、つまりかつお節とかで味を決めるから
時間もお金もたいへんかかって最終製品が割高になる。

割高な分べらぼうにおいしいかというとそんなことはなくて
なんとなーくうすらぼやけたパンチの効いてない味になることが多く、
価格と味を比較して「買わなくていいか!」なんて思われちゃって
すごーくがんばって商品開発してもちょっと残念な感じのものが多いのだった。

最大公約数的な味、みんなが大好きな味、いつもと変わらない味を
天然の物質で出すのはとても難しい。

ご家庭ではOKでも売り物にはならないのだ。

これら化学的に生成されている「うまみ」関連の物質は
なんとなく良くないと思っている人はとてもたくさんいるんだが、
実は入ってないと物足りないと思ってしまうのだった。

とくにこのパンチのあるうまさは子どもには刺激が非常に強いらしく、
一度食べさせると取り憑かれたように食べると友人が嘆いていた。

砂糖と脂肪同様「クッキリしたうまみ」にも常習性があるのかもしれない。

015_20141224102001a32.jpg
娘のころは酢の物を作るのが苦手だったんだが、ある日
「いい酢、おいしい酢を使えばOK!」なことを学習したです。
基礎的な調味料にいいものを使えばどんなものでもそこそこおいしくなるです。



「発がん性の疑い」というほんのりとした危険度よりも
実はこの「取り憑かれ度」の方が危険かもしれない。
市販の加工品は基本的にパンチのある濃い味で作られている。
この味になれると薄味のしみじみした味わいがわからなくなる。

結果として、塩分&糖分取り過ぎ→肥満→メタボ→糖尿・高血圧、
成人病まっしぐら!!ってな可能性がある。

ううう、これ、おじさんたちにもお子ちゃまたちにも危険じゃないですか?

とは言え、今や日本人はとても忙しく、一からだしを取るなんて
とてもやってられないという人の方が多いだろうから、
うまみ関連の調味料が無くなることはないだろう(断言)。

世界に冠たる日本の伝統「UMAMI」がそのうち
化学合成されたものばかりになる、なんてことにならないよう
祈るばかりである。

※2月、某D社のイベントで「だし」について講演する予定です。
当日は料理研究家のステキなおばさまがおいしいだしを取って
お雑煮を作ってくださるのです。ご興味ある方はぜひ。


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チキンマックナゲット@の原材料を調べてみた

子ども弁当
チキンナゲットの写真がないので、買ってこようかなと思ったけど、
さすがに気持ち悪いので、ちょっと似てるから唐揚げの写真を入れてみた。
冷凍食品の鶏肉商品はたぶん中国で作られてると思うなー。



いやはや、すごいですね、チキンナゲット。

床に落っこちたものは食べない方がいいという日本人の常識を
根底からくつがえしたあの画像に衝撃を受けなかった人はいないだろう。
そして販売されているものはその自分の常識の範囲内で作られている
というのが実は妄想だったのかも、と思ったのはわたくしだけではないだろう。

ということで、チキンナゲットの原料を調べてみた。

WEB上で公開されているカナダのマクドナルド社の原料一覧
http://www1.mcdonalds.ca/NutritionCalculator/IngredientFactsEN.pdf
チキンナゲット@をGoogle先生に翻訳してもらいました。

白肉チキンマックナゲット@:鶏の胸肉、水、変性コーンスターチ、食塩、
調味料[酵母エキス、食塩、小麦デンプン、天然フレーバー(植物由来)、
サフラワー油、ブドウ糖、クエン酸、ローズマリー]、天然の抽出物ローズマリー
パン粉:水、小麦粉、コーンフラワーイエロー、変性コーンスターチ、
スパイス、食塩、ベーキングパウダー、デキストロース、
100%の植物油(キャノーラ油で調理した小麦デンプン、トウモロコシデンプン、
変性水素化大豆油、トウモロコシ油、ダイズ油、水素化大豆油(TBHQ)、
クエン酸、ジメチルポリシロキサン)。 小麦含。
※TBHQは日本では使用禁止の食品添加物(酸化防止剤)

さてここからわかることはなんだろう?

ナゲットは鶏の胸肉と水とでんぷんと調味料と食品添加物でできており、
それをいろんなものが入った油で調理してある。それ以外は全くわからない。

チキンナゲットがどこの国で作られてるのか、なんてことは、
外食産業には原料原産地表示義務がない日本の法律上、
表示しなくていいから全然わからない。

わたくし実は今回、最終製品まで中国で製造してたことにちょっと驚いた。
でも少し考えればあたりまえのことである。人件費安いもん。
安く売るためには全部海外で作ったほうがいいに決まってるのだ。

そういう海外での製造リスクを回避するため、
マックもファミマも「HACCP導入」を目安にしていたと報じられている。
HACCPとは「Hazards Analysis Critical Control Point」の略である。

「HACCP とは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生する恐れのある
微生物汚染等の 危害をあらかじめ分析( Hazard Analysis ) し、
その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じれば
より安全な製品を得ることができるかという 重要管理点
( Critical Control Point ) を定め、これを連続的に監視することにより
製品の安全を確保する衛生 管理の手法です。

この手法は 国連の国連食糧農業機関( FAO )と世界保健機関( WHO )の
合同機関である食品規格 (コーデックス) 委員会から発表され,
各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。」
(厚生労働省ウェブサイトより)

以前某D社でもHACCPを導入するとかどうとかで、現場が
「ひいー、すげー大変」と言ってたことを覚えているが、
この導入にあたっては、しくみの構築や管理体制が相当めんどくさいらしい。

HACCPを導入してれば衛生管理上安心よね的な常識があるのだが、
今回の事件ではしくみがあっても運用する人間がダメなら
衛生管理システム自体が機能しないってことがよくわかったのだった。

とは言え、最終製品からO157などの病原性大腸菌が出たわけではなく、
健康被害もおそらく出ないだろう。
カビが生えたり腐ってたりした肉でも、新鮮な肉と混じってれば
菌数自体はそんなに多くないんだろうと思うのだ。揚げてるしね。

唯一気になったのが、床に落っこちた肉を混ぜてたところだ。
床に落ちてたものがくっついてそのまま調理されるから
おそらく何かが混入しており「異物混入」の可能性がある。

しかしまあ、髪の毛やホコリがナゲットに入っててもたぶん、
気づかずに食べちゃうだろう。ソースをゴッテリつけるしね。

IMG_9052.jpg
ついでにビッグマックの原材料を知りたい方はこちらをどうぞ。
文中に「アメリカの」とありますが「カナダのマクドナルド社」の間違いです。
http://hontabe.blog6.fc2.com/blog-entry-279.html



ということで「気持ち悪いけど健康被害がない」というのが
今回の事件のキモである。しかし問題の根は深い。

さて、チキンナゲットなどを始めとした中食・外食で提供される
唐揚げやフライドチキンなどは「鶏肉調製品」と呼ばれる。

平成23年度の輸入量はタイ産が22万7852トン(対前年比11.3%増)、
中国産は22万618トン(同0.6%減)で、主な輸入国はタイ・中国である。
(農畜産業振興機構 月報 畜産の情報より)

鶏肉の自給率は66%と比較的高いためか精肉の輸入量は42万トン強だが、
鶏肉調製品は45万トン強と、平成24年に初めて輸入量が精肉を上回った。
ということは、外食・中食で売られている加工鶏肉商品は
中国かタイで作られたものと言ってもいいだろう。

どちらの国も人件費も肉も安いからね。
日本では安いものに価値があるからしょうがないのだ。しかししかし。

今回わたくしが一番驚いたのは、朝の情報番組を始めとする
メディアに出てらっしゃるお金持ちそうな方々のコメントが
「日本人が管理するために海外の工場に行くとなると、
コストが最終価格に反映されて商品が高くなるのはイヤですよね」とか
「安価なものを安全に食べられるよう、国がなんとかして欲しいですよね」
とか言ってることである。

安価なものを作るためにコストを削減した結果、
このようなことが起きているのだという視点が
テレビに出ている人たちからごっそり欠けているのだった。

そしてこれは「私が作った食べものは安全ですよ」という
作り手と食べ手の基本的な信頼関係なんかどうでもいいという人たちがいて、
国の指導とか衛生管理マニュアルの問題ではないという事実を
ちゃんと把握している人もいないようなのだった。

わたくしたちは「食べることで生きている」のだ。それを踏まえて、
「食べものを作る責任」とか「道義」とかを共有できない人がいることを
わたくしは思い知ったが、どれぐらいの人がそう思ったかな。

「食べものを作る責任」を持てないのは中国だからという問題ではなく、
根っこはもっともっと深いと思うし、日本人だって同じだと思うが、
とりあえず「毎日食べるものはちゃんと作られてるものがいいですよね!」
とか言って、お茶を濁しとくわたくし。

追伸・素材を買って自分で料理したほうがいいと思うんだけど、
世の中の大多数の人がそう思ってないことも、今回つくづく思い知りました。


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プロフィール

ほんたべ

Author:ほんたべ
手島奈緒
おいしい食べものをつくる人を紹介したり応援したりしております。ブログをまとめた著書『いでんしくみかえさくもつのないせいかつ』(雷鳥社)『まだまだあった! 知らずに食べてる体を壊す食品』(アスコム)『儲かる「西出式」農法』(さくら舎)など。現在ハンター修行中。

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