【クリスマスのジビエお料理教室】ご報告&レシピ紹介

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Bouilli de chevreuil aux légumme sauce orange
 (エゾ鹿のブイイ 野菜ぞえ オレンジソース)

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Chevreuil au pot(エゾ鹿のポトフ)
鍋に放り込んでおくだけで2品完成、なんてカンタンなんだ!!!


11月13日(日)、クリスマスのジビエお料理教室を開催しました。
主催はわたくしが理事を務める全日本ジビエ協会であります。

お料理を教えてくださるのは、銀座和光のレストラン「THE WAKO」で
総料理長をしていたフレンチシェフ・鈴木康太郎さんです。
なんと彼も全日本ジビエ協会の理事であります。
というかわたくし鈴木さんの推薦で理事になりましたのです。

さて、わたくしと鈴木さんの出会いは、わたくしが某D社で
商品情報誌を制作していたときでした。
THE WAKOに某D社の有機野菜を納品していたご縁で、
情報誌にレシピをご提供いただいたのがきっかけです。

最初の打ち合わせ時に鈴木さんは興味深いことをおっしゃいました。
わたくしはそれまで、料理家の方々にレシピのご提供をお願いする際は
レシピの「所有権」について必ず確認をしておりました。
レシピにも知的所有権があるとわたくしは思っていたのです。

ところが鈴木さんはそういうのはとくにありませんとおっしゃいました。

「フレンチのレシピはすべての料理人に公開されています。
だから僕のレシピも公開していただいて何の問題もありません。
なぜなら、レシピとは作り方の手順が書いてあるだけのもの。
書いてある通りにつくっても僕の料理と同じ味にはならないのです。
それは僕がプロだからです。

料理人はその手順に沿いながら自分のオリジナリティを出すのです。
だからレシピをご提供することに何の問題もないのですよ」

わたくしはこの発言にびっくりしてしまいましたよ。なぜなら、
このような発言を料理家から聞いたことがなかったからです。
そしてこれは農業の世界でも同じだったからです。

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スパイスとハーブで前日からマリネしておくことで、
鹿の臭みを抑えます。鹿肉を煮込むと鹿臭いものですが、
驚くほどニオイが消え、ひたすらいいニオイがしてました。

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煮込む前にマリネした鹿を洗います。
洗っても平気です。香りは肉についています。

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沸騰したらすぐに火を弱めて泉がわくような感じで煮込みます。
火が強いと鹿肉がかたくなってしまうらしいです。
アクはていねいにすくいます。ひたすらすくいます。



当時わたくしは産地担当から情報企画部署に異動したところでしたが、
わたくしの知っている農家には、自分の技術は内緒にしていて
ぜったいに人に教えないという人がたくさんいました。

教えない理由は、自分が苦労して構築した技術を
タダで他者に教えるなんてもったいない、自分だけがいい思いをしたい、
というわかりやすい「欲」です。

こういうひと、ビックリするくらいたくさんいますよ。
たいした技術でもないと思うんですが。あ、悪口言っちゃった。

そんななか、わたくしの師匠・西出隆一さんは違いました。
西出さんも「自分の技術を惜しみなく伝える」ことについて、
なんの頓着もしていませんでした。ただ、このように言いました。

「自分が持っている知識はなんでも教える。だが、会員が自分と同じように
農業ができるようになるまでには何年もかかるだろう。知識はあっても
経験がないからだ。だから、知識だけはどんどん教えられるよ」と。

鈴木さんと西出さん、料理人と農家。全く違う職種なのに
同じことを言った、わたくし、ここに感銘いたしました。
この絶対の自信。これこそ、プロの考え方なのだと。

つーことで今回、エゾジカのブイイのレシピを紹介します。
ちなみにお料理はとてもおいしく、たんまり食べられて、
今回もたいへんとても楽しいお料理教室でした。

ご参加いただいたみなさま、ありがとうございました!!


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ゆでた鹿肉の半分を取り出してオリーブオイルで炒めます。
しっかりめに炒めたほうが香りがついていいかもね。

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マーマレードソースもすげーカンタンにできるのでした。
アプリコットやブルーベリー、ゆずジャムでもいいかもね。

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2品つくるのに約1.5時間(ほぼ煮込み時間)。
豊かな食卓=きゅりあんとは思えない感じ。



Chevreuil au pot / Bouilli de chevreuil aux légumme sauce orange
(エゾ鹿のポトフ)  /  (エゾ鹿のブイイ 野菜ぞえ オレンジソース)


【材料】4人前
エゾ鹿モモ肉(ブロック)1kg
塩 10g
黒胡椒 8g
砂糖 8g
エルブドプロヴァンス 1g
ニンニク 2カケ
ソーセージ    10本

(A)
タマネギ 2ケ
ニンジン 2本
セロリ 0.5本
ブイヨンキューブ 2ケ
水 2L
ローリエ 1枚
タイム 2枝

(B)
ジャガイモ 2ケ
芽キャベツ 8ケ
きのこ(なんでも) 適宜
小カブ 2株
※野菜はお好みで

白ワイン 80cc
オレンジマーマレード1瓶(100g)

サラダオイル 適量
バター 適量
塩、胡椒 適量


【作り方】
①エゾ鹿モモブロックはビニール袋に入れ、塩・黒胡椒・砂糖・ニンニクスライス・
エルブドプロヴァンスを入れ口を縛り良く揉み、冷蔵庫で1晩(12時間位)マリネする。

②①の肉を水洗いして、深鍋に(A)を入れアクを取りながらゆっくり1時間位煮る。

③②のシカ肉を取り出し、水分を切り、フライパンでこんがり焼きいろを付ける。

④切りそろえた(B)の野菜を②のシカのゆで汁で煮て火を入れる。

⑤③のフライパンに白ワインを入れマーマレードを加え煮て、塩・胡椒で味を調える。
シカブイヨンを加え濃度を調え、バターを加えコクを付け、ソースとする。

⑥皿に④の野菜と③のシカ肉をスライスしてのせ⑤のソースをかける。
エゾ鹿のブイイ 野菜ぞえ オレンジソースの出来上がり。

2品目
ブイヨンの野菜をカットし、(B)の野菜と茹でたシカ肉・ソーセージを加えれば
エゾ鹿のポトフのできあがり。

3品目
翌日全ての材料とカレー粉・ルウを加えて、シカ肉カレーに。
トマトを加えてパスタソースにもアレンジ可能です。


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【第2回ジビエお料理教室】開催します!

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前回のお料理教室ではエゾジカソーセージをみなで作りました。
なんかすごーく大変だったので、今回はカンタン料理にします。
あとおみやげも充実させました。ぜひご参加くだされ!!



(社)全日本ジビエ協会は、ジビエを振興するためのイベント、というか、
一般の方々にジビエを楽しんでもらうイベントを定期的に行っております。

前回非常に好評だった【ジビエを使ったお料理教室】の第二弾を
11月13日(日)開催することが決まりました。
つーことでお知らせします。

さて全日本ジビエ協会は設立以来イベント以外の活動をしておらず、
名前は立派なのに何をしてるんだ! なんちて思われてたら困るなー、
どうしよう、などと思うことが非常にしばしばあります。

なぜサクサクと進まないのか。それには理由があります。

代表の永野和明氏は都内レストランにジビエを卸す仕事が本業のため、
狩猟シーズンの11月以降はジビエの処理・販売等々に追われ
死ぬほど忙しい! っつか死ぬかも!! なんて叫んでいるうちに
毎年春になってしまい、あっという間に夏に、そして秋になってしまうのです。

実は代表、及び理事全員がプロボノで活動しておりまして、
誰か一人が死ぬほど忙しくなると何も進まなくなってしまうのでした。

しかし実は全日本ジビエ協会の大きな強みが
この永野氏の「死ぬほど忙しい」ジビエの販売卸業務にあります。

つまり我々の強みは「販路」を持っていることなのです。
今回この件について少し夢と野望を書いてみたいと思います。

ジビエの振興に必要なものはふたつあります。

エンドユーザーに向けては肉をなじみ深いものにすること。
つまり消費者に「購入する価値のある肉」だと認識してもらうこと、と
ハンターには「自分が狩猟で得た肉を換金できる」こと、
売り先があり、ハンターが仕事として持続可能であること、のふたつです。

上流(ハンター)と下流(消費者)が充実しないと流通はむずかしいということです。

前段階の肉の処理・解体施設や衛生管理等の問題はありますが、
処理施設や衛生管理が完璧にできても消費者に肉を訴求できなければ、
また、ハンターが利益を得て継続していくことができなければ
単に国や県の補助金を食いつぶす事業になってしまいます。

売り先を持っている人はいるでしょうがそれは既得権益ですから、
新規参入のハンターに紹介してくれる人はいないでしょう。
これでは趣味のハンターも職業ハンターも減っていくばかりです。

あとひとつ、ジビエを流通させる上でも問題があります。

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猪バラ肉が食べたいからバラ肉売ろうよと言ってみたところ、
この程度の脂にするのにものすごーく大量の脂を削り取るそうで
べらぼうに高くなるってことで、肩ロース肉の販売をすることにしました。
スライスして冷凍したものを予約販売いたします。ううう楽しみー。



ジビエが流通するのは主に狩猟シーズンですから、
その他の季節で肉の需要があった際には対応がむずかしく、
冷凍施設を持っていたとしても、肉質については不安が残ります。

狩猟シーズンでもレストランの「今日欲しい!」という需要に
すぐに応えられない場合もあります。そういったことを納得してくれる
オーナーシェフもいますが、そうではないところもあります。

常時需要に応えられない=継続した販路を獲得することが難しい。
これはどんな商品、たとえば有機農産物なども同じ問題を抱えています。

ジビエは旬のものだと言われればそれまでですが、
それではメジャーな肉にはなれないでしょう。

そして我々が目指しているのは、ある程度メジャーで
ジビエが魅力的な肉として流通できるようになること。
ハンターも消費者もうれしい社会になること、です。

大量のシカやイノシシを駆除するのはいいけど
処理できなくて山に穴を掘って埋めたり、
石油を使って経費をかけて燃やしたりしている現状は
けっして持続可能な状況ではありません。

肉として食べ、資源として活用してこそ意義があるのではないですか。

というような状況のなかで全日本ジビエ協会は
ハンターから鹿・猪を仕入れてレストランに販売する事業を
来年の猟期をめどにスタートする予定でおります。
将来的には駆除したものにも広げていく予定です。

もちろん、きちんとした処理施設で処理されていたり、骨付き肉で的な
条件はありますから個人のハンターとの直接取引は難しいかもしれません。

しかし六次化でとりあえず処理施設を作ったけど売り先に困っていて
肉が余ってどうしよう的な自治体や、そこに持ち込めるハンターのみなさまには
ぜひご協力いただければと思っている次第です。

というようなジビエ上流の話も検討しながら、
エンドユーザーに向けてはジビエの魅力を知っていただくイベントも
継続して開催していく所存なのであります。

ということで、11月13日(日)のテーマは
「クリスマスに食べるジビエ料理」です。

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販売用のエゾジカは冷凍の500gのブロックの予定です。
オリーブオイルでマリネしたあと、ローストしたり煮込んだり
いろいろなお料理で楽しんでください。部位は柔らかい内モモにしようかな、
と永野さんが言っておりました。ひー、おいしそう!!



元銀座和光レストラン「THE WAKO」料理長・鈴木康太郎さんに
クリスマスにピッタリの「エゾ鹿のブイイ 野菜ぞえ オレンジソース」
を教わります。「ブイイ」はフランス語で「茹でる」という意味。
つーことはカンタンに言うと「茹で鹿」?

エゾジカのブロックを野菜と一緒に茹でるだけの簡単料理ですが、
せっかくジビエを使ってお料理するのでそれだけではもったいない。
翌日はポトフやカレーにアレンジできるレシピも教わります。

ひと粒で二度おいしいジビエ料理。
ぜひご参加くださいませ。

今回はお肉の販売も行います。わたくし的にはもう
猪の肩ロース肉をガッツリ購入しようと心に決めております。

日時・11月13日(日)13:00~16:30
場所・品川区立総合区民会館(きゅりあん) 調理室
「エゾ鹿のブイイ 野菜ぞえ オレンジソース」を作って試食します。
参加費・3,000円
※シカ及びイノシシのソーセージ1Pずつお土産進呈!


当日は以下のお肉の予約販売をいたします。
・エゾジカモモブロック肉500g
・イノシシ肩ローススライス200g
・エゾジカの生ハムスライス ※価格は後日

お申込みお問合せは teshima@hontabe.com



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【ジビエお料理教室】無事終了いたしました

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今回は記念撮影を忘れずにちゃんと撮れました。
皆さん、ご参加ありがとうございました!

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エゾジカのローストブルーベリー風味。7か月くらいのバンビのシンタマ肉を
まず小さめのブロックにします。バンビちゃんなので臭みはありません。

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塩コショウしてたっぷりのオリーブオイルで焼き目をつけます。
この後バットにとってホイルをかぶせてやすませます。
このあとの写真を撮るのをすっかり忘れましたすんません。

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肉を焼いてからさらに付け合せの野菜を炒めたフライパンに
赤ワインを入れてブルーベリージャムを入れて肉を入れて、
また取り出して少し休ませてからカット。ソースをかけてできあがり。
熱いウチに肉を切ると肉汁が出ちゃうので焦らないように。



6月4日(土)品川区総合区民会館「きゅりあん」にて
全日本ジビエ協会初の「お料理教室」を開催いたしましたよ。

お料理教室ってすんばらしいアイディアだとわたくしは考えたのですが、
会場探しが意外と大変。そこで某D社時代によく使ったきゅりあんを検索したら
ちょうどいい感じで日程が開いており、しかも区民以外でも使えるってので、
小規模なマンションの一室的な会場(一日さんまんえんとか)はやめました。

きゅりあん、いいっすね。いやほんと、いろいろ勉強になりました。

実はお料理教室と言ってもけっこう運営が難しくて、
人数が増えれば増えるほど火を使う順番待ちとか、作業の遅れとか、
目が行き届かなくて滞るとかのさまざまなトラブルが予想されるため、
みんなで一緒にする作業はソーセージを豚腸に詰めるだけで、
あとはデモンストレーション見学にしてみましょうと考えましたのです。

そしたら、ソーセージのパテを豚腸に詰めるだけでも約30分かかるとか、
豚腸を口金にセットするのでも老眼(わたくし含む)の人は難しいとか
ほんとは作業の一時間くらいまえにパテは常温に置いとけば良かったとか、
いやほんと、いろいろ勉強になりました。

なんてこともありましたが、おおむねご好評いただいたようで、
Facebookに「ジビエお料理教室」が現在進行形でUPされ、
「美味しそう!!」なんつー書き込みが寄せられたりしていたので、
わたくしはほっといたしました。

というか、イベント主催のわたくし自身すごく楽しくて、
なぜいつもイベントって楽しいのかなーとよくわからないのですが、
人と会ったりするのが好きなんすかね。いやそんなことないはずだが。。。

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通常ラードとか入れるリエットですが、猪なら脂多めなので、
バラ肉でオッケーです。なんか焼き肉にして食べちゃいたい感じのバラ肉。

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玉ねぎとにんにく入れてゆでます。アクはていねいに取りましょう。
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ミキサーでガーッと混ぜてできあがり。
冷蔵庫に入れれば固まります。

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発色剤とか入ってないので小汚い色合いの鹿ソーセージ。
それよりも何よりも、豚腸に詰めるのに力がいります。
心が折れそうになってる女性の参加者もいらっさりました。ごめんなさい。

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うまいこと詰めたらフツーはくるんとひねるんですが、
穴が開いたらヤなのでタコ糸でしばりました。
この後つまようじでちみちみと穴を開けます。

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ゆでます。ますます小汚い色合いになっていくソーセージ。
発色剤ってすげーなーとか思っちゃいました。

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詰める人によって形が全然違うのがめっちゃおもしろいところ。
なんか海にいるよね、こいつ、みたいな形のもできました。うひい。



ともかく、参加者の方々は今後ハンターから「おすそ分け」と
鹿や猪肉をもらってもたぶん困らないのではないかと思う次第です。
鹿肉はローストにしてブルーベリーソースでおいしく食べられるし、
脂が多い猪肉もらってもリエット作ればご近所におすそ分けできるです。

ジビエを食べてみようとか食べてみたいわーと思っても
レストランで食べればそれなりに、というかけっこうなお金を取られます。
なんてこともあり、決して身近な肉になり得ない、それがジビエです。

しかしご家庭でおいしく食べることができたらどうでしょう。
しかもレストランのレシピで食べることができるとしたら。

いつも焼き肉とかすき焼きとかじゃなくて、その他の食べ方を知ってるのと
全く知らないのとでは身近度合いが違うだろうなどとわたくしは思う次第で、
今回のお料理教室がそんな皆様方がさらに「ジビエ食べたい!!!」と
思ったりするきっかけになるといいな、などと考えておるのです。

今回はさて、全日本ジビエ協会で初めてジビエ肉の注文書を作成してみました。
食べてみたい! という方は、わたくしにメッセージをいただければ
注文書をお送りいたします。

ということで、ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。
ソーセージのご感想などお聞かせいただければ幸いです。

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お持ち帰りいただいた鹿ソーセージを焼いた写真をもらいました。
うまそうじゃん!!!! 焼くとおいしいと聞いたけど、
こんなにうまそうだとは!!!!



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フレンチシェフに教わる【ジビエお料理教室】ひゃっほう!

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わたくしリエットって脂っぽくてなんだかおいしいの食べたことなかったんですが、
イノシシ肉リエットはほんとにおいしくてスカスカ食べられましたよ。
これが自宅でできるってのは嬉しいです。



かなりしつこく言っておりますが、アメリカドラマを見ております。

このところ「ゲーム・オブ・スローンズ」(以降GOT)一挙上映で
かなーりこのドラマに入れ込んでおります。テーマ曲が常時頭のなかに鳴り響き、
一時期は登場人物に入れ込み過ぎておかしくなりそうなほどでした。

そしてようやく来週から日米同時上映でシーズン6が始まるのです。
日米同時だから内容は誰も知らないのです。ググっても出てきません。

オバマ大統領も気にしてたらしいジョン・スノウはどうなったのか、また、
ダニーは? サンサはアリアは? シーズン5に一回も出てこなかった
ブランは???? あああああもう待ちきれないいいいいぃいいい!!!!

って感じ。思い切りガッツリやられております。
来週の月曜日22時はスターチャンネルにへばりつく予定です。

さて、こういった欧米のコスチュームプレイを見ていると、
森のなかで野宿、とか食料現地調達、なんてシーンがよく出てきますよ。

GOTではタースのブリエンヌの従士・ポドリックが
ウサギの処理方法がわからなくて毛皮ごと火にかけブリエンヌに呆れられたり、
タイウイン・ラニスターが鹿一頭の解体を延々とやりながら息子に説教したりとか
(タイウイン役のチャールズ・ダンスは何頭かほんとに解体したらしい)
「狩り」とか「解体」とか日常茶飯事っぽくて興味深いのです。

(ちなみにここんとこ、鹿は敵方の紋章なのでそれを解体しているってのが
非常に象徴的なんだが、そういう細かい伏線がちまちま張られていて
またそれに気づくのがとても楽しいのよね、ってどうでもいいか)

これはR12指定とかでもなく、少年少女向け小説でも同じようなことをしていて、
『ナルニア国物語』ではイギリスからナルニアに行った少年少女たちがウサギを狩り、
解体し焚き火で焼いて食べたりするから、子どもだからってなことは関係ないようです。

これを読んだ小学4年のわたくしはすげー!!イギリスの子ども! と思ったです。
当時は皮を剥いで内臓を取り出して食べるなんて絶対にできないと考えたはずなのに、
50過ぎてから銃持って狩猟やろうとか思うようになるなんて不思議だわあ。

いや、まだ教習射撃の許可も取れてないんですけどすんません。

ってことで(何がってことでなんだか)、わたくしが理事をつとめている
全日本ジビエ協会で、「ジビエお料理教室」を開催することになりましたです。

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バサバサの鹿肉に豚脂や豚バラ肉を混ぜ込むと、しっとりした
鉄分の豊富なウインナーができあがります。自家製だから化学調味料も
食品添加物も不使用でできるのがすんばらしいですよね!!
肉と脂の味のみがしみじみ楽しめますよ。あービール飲みたい!


一般的にジビエ肉に触れ合う機会は無い人のほうが多いのですが、
たまーに猟師の友人、あるいは友人の友人の猟師から鹿・イノシシ肉をもらう、
みたいなことがありますよ。この際の反応はおおまかにふたつに分かれます。

1.やったー!! 肉ゲット! 今日は焼き肉ひゃっほう!!!と喜ぶ人
2.赤黒い冷凍肉(ジップロックに入っている)を手に持ったまま黙りこむ人

今回のジビエ協会のイベントは、主に2の人がターゲットですが、
「毎回焼き肉じゃおもしろくないし飽きちゃうよね」という1の人や
「たまにはフレンチで食べてみたいよなー」というハンターの人にも
来ていただけるといいのではないかって感じです。

なぜなら、今回フレンチのシェフにステキなお料理を教わるからです。
シェフは元THE WAKO のシェフ、全日本ジビエ協会理事・鈴木康太郎さんです。

先日打ち合わせした際にいろいろおねだりして作るお料理は
以下の様なものに決まりましたよ。わたくしもお勉強したいくらいです。

・鹿ロースト
ゲットした鹿肉にもいろいろな状態のものがあるのは当然で、
全てすんばらしい肉ではなかったりするのも個体差の範囲内なのですが、
そういったお肉をどう見分けるか。またニオイがきつい場合の前処理の方法や、
おいしくローストする方法などを教えていただきます。

会場にはオーブンがありませんが、これも幸い、フライパンで
簡単においしくローストする方法なんてのも教えてもらって試食します。

・猪のリエット 
ググってみると「リエットとはパテに似たフランスの肉料理」と出てきます。

7月に開催したジビエ食べてみるイベントでは非常に好評で
「猪は豚と違ってクドくないわね、やっぱり脂がおいしいからよね」と
参加されたシロガネーゼのセレブなおばさまがおっしゃっていましたが、
このめんどくさそうなフランス料理が自宅でできるとはすんばらしいのです!!

時間が足りないのでシェフのデモンストレーションを皆で見学し、
あとで試食して皆で幸せになるですよ。

・鹿肉ウインナー 

焼き肉、ロースト、燻製あたりが鹿の活用法ではないか、と思いますが、
今回はウインナーを作ってみることにしたです。おもしろいではないですか。
羊腸に肉を詰める口金代金は参加費に含まれております。
鹿肉を豚に変えればご自宅でウインナーができますよ。っつかそうではなく。

バッサバサの鹿肉をしっとりしたウインナーにするレシピを教わり、
皆で羊腸に詰めてボイルし、焼いたりそのまま食べたりします。
ウインナーのタネづくりはシェフのデモで教わります。

お持ち帰りいただきたいとも思うのですが、衛生管理上そうもいきませんから、
全部会場で食べてしまいましょう。しかしなんというか、
どれもこれもとてもおいしそうではありませんか?

でもでも、残念なことに今回は会場が飲酒禁止のため、お酒を飲むと怒られます。
終わったあと、大井町界隈の居酒屋で飲んでくださいませ。

ということで、ジビエをもらったのはいいけど途方に暮れた経験のある方、
大量の肉が冷凍庫にあるけど、いつも焼き肉じゃつまんないよなーと
思っているハンターの方、またそのおすそ分けをいつももらってるお友だちの方、
ふるってご参加くださいませ。

【ジビエお料理教室】
・日時  6月4日(土) 13:00~16:30
・会場  品川区立総合区民会館(きゅりあん) 調理室
・参加費 4,000円
 ※会場で金銭の受け渡しが禁止のため、事前振り込みでお願いします。
・定員  30名 ※定員になり次第締め切ります。
・お問合せ・お申込は
     以下のメールにご連絡後、お振り込みください。
     追って詳細をお知らせいたします。

     teshima@hontabe.com
・振込先 三井住友銀行 川崎支店 普 8321539
     一般社団法人全日本ジビエ協会

 ※振込手数料はご負担くださいませ。お振込後確認後参加とさせていただきます。

当日の進行・持ち物等については、後日お知らせしますねー。
お早めにお申込みくださいませ。



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【ジビエを食べて野生動物について考えてみよう】ご報告

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猪って言ったらやっぱり脂がおいしいわけで、
じゅうじゅう言うわけで、脂だけ食べてもいいわけで。

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ってことで脂だけ。しかしこれを食べる強者はいなかった。


11月7日(土)、埼玉県本庄市の瀬山農園さんで、
わたくしが理事を勤めております全日本ジビエ協会のイベント、
【ジビエを食べて野生動物について考えてみよう】を開催しましたよ。

このイベントは全日本ジビエ協会が、
ジビエ(猪鹿)肉をもっと身近に感じていただき、さらには
ジビエを食べることの意味、ジビエを取り巻く状況などについて
理解を深めていただこうと年に4回開催しております。

今回は3回め。テーマは「野生動物」であります。
飯能市でハンター及び野生動物の資源化に取り組んでいる
「猟師工房」の原田祐介さんを講師にお招きし、
現在の取り組みやそれにまつわるいろいろなことをお聞きしました。

講演後はジビエのBBQ。塩と胡椒だけで食べる鹿や猪肉、ついでに鴨肉ですが、
「初めて食べた」「今まで食べたのと味が違う」「おいしい!」と、
大変なご好評でございました。

石窯で焼いたピザとパンは本庄市のパンやさん「マリーレン」さんのご協力で、
またわたくしが日本一美味しいお豆腐を作るお店と常日頃から紹介している
もぎ豆腐店の「三之助豆腐」の差し入れもあり、盛りだくさんの一日でした。

もちろん瀬山農園さんの有機野菜もおいしかったのです!

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駆除と趣味の狩猟とは明確に違うことを教わりました。
駆除といっても単純ではなく、野生動物とは言えいろいろ人間関係とか
あーだこーだとか、大変なのですね。

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今回鹿のロースと鴨が新登場。鹿ロースは牡鹿のもので、
わたくし的にはダメでした。ニオイが。しかしこれがハンターの方々の
「ちょっとクセがあって複雑な味がしておいしいよね」ってことだと
わかった次第です。鴨は血の味がしましたよ。

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国産小麦粉と天然酵母のピザ生地はやっぱしとてもおいしくて、
その場でパン屋さんが焼いてくださるのですからさらにおいしくて、
一切れしか食べなかったのを現在激しく後悔中。

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石窯で焼くと外側がカリッカリで中がもっちもちという
夢のようにおいしいパンになるのです。マリーレンさん、ありがとう!
とってもおいしかったです!

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瀬山さんの有機野菜と鹿ソーセージのスープ。
野菜のだしがしみじみんまかったー。



ご参加いただいたみなさま、会場をご提供いただいた瀬山農園さん、
窯にへばりついてパンを焼いてくださったマリーレンの石井さん、
講師をしてくださった原田さん、お手伝いいただいたみなさまにも感謝です。

楽しかったので集合写真を撮り忘れました。
いつものことですがすんません。

次回は3月の予定です。

今回お世話になった方々。本庄に行かれたらマリーレンにぜひお寄りください!
カレーパンがおすすめっす!

瀬山農園 http://www.catnet.jp/hj01519001/
マリーレン http://tabelog.com/saitama/A1105/A110504/11028873/
猟師工房 http://www.ryoushikoubou.com/


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【シビエを食べて野生動物の資源化について考えてみよう】

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今回のイベントはBBQですが、ただ焼くだけではありません。
オリーブオイルにマリネして塊を焼いて切り分けたりホイルに包んで
ローストディアにしたり。鈴木シェフの腕の見せ所ですから!



【お知らせ】
11/7(土)、埼玉県本庄市の有機農家、瀬山農園さんで、
全日本ジビエ協会の3回めのイベントを開催いたします。

全日本ジビエ協会のイベントは、ジビエ肉を身近に考えてもらうため
おいしい猪と鹿の肉、その加工品の試食をしていただき、
猪鹿についてのお勉強もするというものであります。

一回目はニホンオオカミ協会の方をお招きし、
鹿の食害とオオカミの導入、その他についてお勉強したです。
二回目は女性ハンター上野朱音さんをお招きし、ハンターになるということ、
ハンターになったきっかけなどについてわたくしと対談していただきました。

三回目の今回は「猟師工房」の原田祐介さんをお招きし、
野生動物の資源化についていろいろお聞きするです。

さて「野生動物の資源化」って何のことかな?

実は現在、駆除された野生動物は基本的に山に埋められており
肉としての利用もそれほど行われていないという問題がある。

せっかく取れたお肉を山に埋めるなんてもったいない気がするが、
うまいこと食べられるかと言ったら処理等の問題もあり
それはちょっとムリかもねって感じ。とくにビシバシ取る場合は。

認定事業者制度で今後組織的な駆除が行われるようになると、
ますます「肉」の資源化は難しくなるわけで、だからと言って
駆除よりも資源化を優先するわけにはいかないわけで、
ある意味しょうがないのだった。

また、肉をとったあとの革とか角、猪の場合は牙なども
ハンターがトロフィーとして利用する以外は廃棄処分されている。

自分で革をなめすのは非常に、ひじょーーーーーに大変だし、
鹿角の場合はちゃんと4枝出たオスのもので、しかも2つ揃っていて
美しいもの(弾があたって欠けてたりしないとかね)以外は商品価値はない。

しかしそこんとこをナントカやってみようじゃないか、というのが
猟師工房である。現在は鹿角のクラフトなどを作成していて、
将来的には鹿の内臓を利用して堆肥を作るなどのことを目論んでいるのだ。

IMG_7997_20151009120344c3c.jpg
この牡鹿の角は4つ枝が出てて非常に美しかったので、
同行者がお願いして角の加工をしてもらっておりました。
角も汚れてたり頭蓋骨から外したりと加工がいろいろ大変らしいけど、
ハンターがトロフィーにする気持ちはわかる気がしたわたくし。



おもしろいじゃん!!!! って思うでしょう?

原田さんとはこないだの認定事業者講習の講習でお会いしたのだが、
わたくしには講習の話よりこっちの資源化の方がおもしろかった。
ってことで講師をお願いしたのだった。

駆除した猪鹿の資源化についての問題はすでに顕在化していて、
なんとか資源としての活用をしたいと食肉処理施設等を作っている自治体もある。
これは地方創生とか地域活性とか六次化の助成金が使われており、
うまいこと稼働することを祈っているわたくし。

しかし現実的に銃で撃ったものを回収して解体してなんてやってたら、
駆除というか猟でしょう。効率の問題だよね。

資源化を目指すのなら生きたまま捕獲して次々に処理する等のことが必要で、
でも山ん中でそんなことできないよね、と素直に思うわたくし。
駆除した野生動物をどう資源化するかどこかの成功例がそのうち報告されるでしょう。
きっといつかは。

すでに長野県や兵庫県などでそういった取り組みがされているらしいから、
そういったビジネスモデルが全国に広がっていくといいと思うが、
この場合の資源化とはあくまでも「肉」である。

だから地元の旅館で猪鍋を出すとか、鹿肉を使った加工品とか、
よく「ありがち」な話で面白みには欠ける。

だが「猟師工房」はそうではない。牙とか角とか革とか、
ましてや内臓(胃の内容物)等を使ってそれを商品化し、
ビジネスにするなんて、少なくともわたくしは初めて聞いた。

鹿の皮の資源化は以前から囁かれてはいるが実は採算が合わない。
北海道の空港に行くとエゾジカの角が8,000円くらいで売っているが、
そんなに買う人いないよねーって感じ。

あれはビジネスになっているのかな? 誰が買うんだろう。
さらに猪の牙とかさ熊の爪とかさ。デザイン力もへったくれもない
雑な感じの商品が土産物屋に並んでいるが、
そういうのっておもしろくないしなんかカビ臭い気がする。

ジビエイベント1107
詳細は後日ご案内いたします。ご興味ある方はぜひ!


でもねでもね。デザインセンスのいいものを作ったらどうだろう?
野生動物の廃棄されている資源を使ったファッションアイテム。
そう考えると、これらは非常に「エシカル」な商品になり得るのではないか。

ハンターや出張帰りのおじさまたちをターゲットにしても売れないが、
エシカルファッションに敏感な若い女性にうまくアピールできれば
この取組は大きく広がるのではあるまいかと思うわたくし。

ということで、鹿革、角、猪の肉以外の資源の利用について
「エシカル」方向の可能性含めて考えてみるというのはいかがでしょう。

【ジビエを食べて野生動物について考えてみよう】
11月7日(土) 13時頃から開始
場所・埼玉県本庄市 瀬山農園さんの畑
会費・3,000円 小学生以下のお子ちゃまは1,500円

当日は猪鹿肉をたっぷり準備しておりますよ。
瀬山農園さんの有機野菜と猪鹿肉のバーベキューを予定しております。
そうそう、瀬山さんのところには溶岩で作ったピザ窯があるのです。
焼きたてピザもどんどん食べましょう!

参加ご希望の方はメールでご連絡くださいませ。

teshima◯hontabe.com → ◯を@に変えてね!
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プロフィール

ほんたべ

Author:ほんたべ
手島奈緒
おいしい食べものをつくる人を紹介したり応援したりしております。ブログをまとめた著書『いでんしくみかえさくもつのないせいかつ』(雷鳥社)『まだまだあった! 知らずに食べてる体を壊す食品』(アスコム)『儲かる「西出式」農法』(さくら舎)など。現在ハンター修行中。

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