春のほんたべ農園

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お隣さんは菜の花を食べずに菜の花畑にしてたです。
もったいないなー、食べればいいのにー。とか思うケチくさいわたくし。



春ですね、皆さん。土壌分析やってますか?

2月中は、大根採りに行く以外ほとんど畑に行かず、
雪が降った後は全く行かなかったほんたべ農園ですが、
先日久しぶりに行ったら春が来ておりましたよ。

チッソ飢餓を起こして生育不良だった畝の野菜が大きくなっており、
秋にはちっこくて食べられなかったかぶとほうれん草が食べごろです。
ほうれん草はめちゃ甘、かぶはとろとろ、いや、幸せな味でした。

この時期のルコラは露地ならではのワイルドな味わいで、
トウは硬いからカットして、葉っぱをワシワシ食べます。

オリーブオイルとの相性がいいので、酢はちょびっと贅沢してバルサミコ酢、
そこに、塩とくるみ、ぶんたん、トマト、モッツアレラチーズなんか入れると
もうイタリアンレストランもまっさお! てなサラダができあがります。

ほうれん草はフツーのF1で種子農薬コーティングしてあったけど、
冬越すと甘くなっておいしくなるから不思議。

主に胡麻油と塩、にんにくでナムルにして食べております。
おひたしにするよりおいしいと思うんだが、どうでしょうか。

そして春とくればやっぱり菜の花。
冬の間ほとんど食べずにいたべか菜と小松菜から、
わさわさと花が上がってきており、一日置きにかごいっぱいに収穫できるです。

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ごまの風味とぴりりとした辛味がおいしくていくらでも食べられるですよ。
うさぎになったような気になるけどうさぎ年だからまあいいか。

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ほうれん草ってごま油と塩で食べたほうが絶対においしいよなあ。
根っこのところがおいしいのでどっちかというと葉っぱじゃなくて主役は根っこ。



花粉症には花粉が効くんだもんね、ちょっと花開いたほうがいいのかも。
なんちて、ちっこい花も全部摘み取って辛子和えやおひたし、
ブログともだちの癌ダムさんに教わったパスタなぞで食べております。
http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-1254.html

ということで急激に自給率が上がっているわたくしの食卓。
春っていいなーとか思っているのでございますよ。

なんちて。
浮かれてばかりはいられないですよ。これから夏作の準備ですよ。

10月にまいたエンドウ類は全部枯れて「くそう!」と思ったけど、
補植したものが成長してきて一安心。
これが6月まで収穫できるとして・・・・なんて感じで、果菜類の苗を
どこにどう定植するか等々、少ない土地の配分を頭のなかでひねくり回しております。

そして、そして。今年の肥料は「モグラ堆肥」一本にして、
チッソ分の多い「銀の有機」は使わないことにしたです。
同じボカシでも品質の違いが味の違いになってしまうです。

「銀の有機」、ほんっとにおいしいものができなくて腹立つ。
まあ安いからしょうがないのかもしれないけどさ。ぶつぶつ。

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べか菜と小松菜とかぶの菜の花。べか菜が一番おいしそうだけど、
味は小松菜かなー。茎がぽりんとしてアスパラガスみたいで。

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土着天敵アブラバチのマミー発見。もう動いてるんだなあ。
テントウムシも越冬してたところから出てきてたし、ミツバチはまだだけど、
昆虫たちは一足先に春を感じてるみたいだね。



さて、昨日収穫に行ってみたら、
わたくしの区民農園は石灰は一生入れなくていいくらい過剰なのに、
おとなりのおじいさまが石灰まいてたのを見てしまったです。
アドバイスすべきかどうか迷ったけどやめといたです。

基本的に区民農園や市民農園は過去に借りた人間が石灰入れまくってるので
石灰を入れる必要は全くないんだけど、家庭菜園の本にはそう書いてあるし、
みんなおまじないのように入れてしまうです。ううううう。
欠乏症とか出やすいのに。ううううう。

区は農薬がどうたらという注意喚起の前に
施肥のアドバイスをすべきじゃないかと思うけど
そんなことはしてくれないのでした。

まあ、いいか。人のことは。

今回は横着しないで果菜類の定植時に株元に少し施肥をして(トマト以外)、
初期生育をよくしてやろうと決意したです。今までビビりすぎてたです。
家庭菜園歴6年目。5年目だった昨年は今までになくよくできたです。

さらにすばらしい品質、すばらしい収量を狙ってがんばるです。

とりあえずカルスNCRと一緒に入れる米ぬかをおコメ屋さんでゲットし、
来週あたりから夏作の準備に入るです。

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去年の春はスギナだらけだったほんたべ農園ですが、今年は
ペンペン草とはこべだらけ。植生も変わっていくんだなあと
興味深く観察しております。っつか抜きましたけど。中農だから。



追記・今年は大雪でハウスが倒壊する等の大変なことが起きております。
今はまだよそからトマト・きゅうりが出荷されてるけど、
関東に産地が移る4月頃から野菜の価格が上がると思うです。

トマトがお高い貴重品になってしまうことは予想できるので、
皆さま、ベランダでミニトマトなんか作ってみてはどうでせう?
その際はできるだけでかいプランターを使うといいと思うです。

今年も自給目指してちまちまと頑張るぞ! 
目指せ! 中農(草を見てから草を取る人)!


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(今さら)ネオニコチノイド農薬についての考察

ミツバチトリミング
2008年、いちご、メロンの受粉用のミツバチが足りなくなりミツバチ価格が高騰した。
理由はオーストラリアからの女王蜂の輸入が途絶えたことだと言われている。
現在では蜂は足りていて農家は困っていない。困ってるのは国産蜂蜜が売れない
個人の養蜂家だ。蜂を守るために今すぐに消費者ができることは、
中国産ではなく国産の蜂蜜を食べることである。



2008年に船瀬俊介氏の『悪魔の農薬ネオニコチノイド』が出て早6年。

初めて読んだ時には「何言ってんの? この人」と思ったのだが、
なんだか知らない間に巷に「ネオニコ危険!」という声が高まり、
最近では規制するための署名運動も起こってたりして、
ネオニコチノイド系農薬の問題については依然として現在進行形である。

この騒動のなかで発言している慣行栽培の農家はいないし、
農薬関係の科学者、ミツバチ・天敵の研究者などからの情報発信も見かけない。
これは主に消費者と農薬に反対する運動家の運動のようである。

わたくしはネオニコについてとくに規制を!とは思っていない。
農薬については今使用されているもの全体で考えるべきだと考えている。
たーくさん使われてるからさあ。それに殺虫剤だけじゃないし、コワイの。

あとひとつ。先日ちょっと嫌なことを見つけちゃったのだ。

Facebookでシェアされてたネオニコ規制の根拠の数値に恣意的な強調がされており、
知らない人のための説明がきちんとされていなかったのだ。
残留農薬基準値などは数値だけがひとり歩きしてしまう可能性があるから
注意書き等で説明しないと正しく判断できないのに、全くしてなかったのだ。

それはいけないと思うのよね。
てなわけで、こんなの書くことにしました。

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ミツバチが必要とされている作物についてあれこれ書かれているが、
日本と海外では少し事情が違っていることを知る必要があるだろう。
日本ではまず、すもも、桃は人間が受粉するのでミツバチは使わない。これらの
花が咲く時期には寒すぎてそもそもセイヨウミツバチが飛んでくれないのだった。



ともかく、ネオニコは今日本で一番嫌われている農薬である。
そして人々がネオニコチノイド系農薬を「悪」とする根拠は以下の様なものである。

1.ミツバチを殺す原因のひとつと考えられている。
2.その効果を見るために、EUでネオニコの3剤(※)の使用が2年間規制された
 ※イミダクロプリド、クロチアニジン、チアメトキサムの3つ

ではネオニコチノイド系農薬とはどのようなものかな?

まずネオニコチノイド系農薬は殺虫剤の系統の一つの総称である。
殺虫剤は農業だけではなく、市街地の樹木類、家庭菜園、家庭用と
幅広く使われており、古いもの、新しいもの、いろいろな農薬がある。

ネオニコ以外にも殺虫剤はたくさんあり、1205剤登録されている(平成19年)。

ちょっと乱暴だけど、毒性が高く、良く効く殺虫剤を順番に並べてみた。

1. 有機リン系・カーバメート系 
催奇形性などの毒性が高いためすでにEUでは規制されていて、
米国でも安全の再評価をされてるって聞いたけど、どうなったかな?
いずれもそこにいる虫を全て殺すよく効く農薬。
果樹類によく使われ残留性も高く、何よりもまく農家が危険。

最近では続々と失効していて、防除暦からも姿を消しつつあるけど、
ホームセンターではあたりまえに買えるので使ってる人もいるだろう。
プロよりも素人菜園家のほうがコワイのでは? などと思ってしまうなあ。

・農薬名:スミチオン、オルトラン、ダーズバン、マラソンなど

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りんごについては人間が受粉する場合と、蜂にお願いする場合があり、
ツツハナバチが使われることが多い。ミツバチよりも低い温度で飛ぶ小型の蜂で、
カヤの中に巣を作り女王はいない。飼うのも容易である。
山形県、長野県ではツツハナバチが使われていてミツバチを使う人は少ない。



2.合成ピレスロイド系
キンチョールとか電動蚊取りの農薬でお馴染み。家で使わないほうがいいよ。
絶滅系農薬なのでその場にいる虫を全て殺す。もちろん天敵も殺す。
知り合いの果樹農家が「合ピレまくとクモがわーっとたくさん落ちてくるんだよねー」
って言ってたのが忘れられない。クモは一度死んだらなかなか増えない益虫なのに。

・農薬名:アーデント、アグロスリン、アディオン、テルスターなど

3.ネオニコチノイド系
そもそも有機リン系農薬などの代替品として開発された。
最初にできたイミダクロプリドは日本人科学者が作ったもので、
「ネオニコチノイド系農薬」という名前も日本人がつけた(うんちく)。
残効性が高く、中には選択制のあるもの(クモを殺さない)もあり、絶滅系ではない。
難防除害虫によく効くので、畑作・果樹・米ともによく使われている。

農薬名:アドマイヤー(イミダクロプリド)、アクタラ(チアメトキサム)、
ダントツ(クロチアニジン)、スタークル(ジノテフラン)など

その他、天然のもの(除虫菊とか)、脱皮阻害剤とか、気門を封鎖したりとか
幼虫がおなかをこわすBT剤とか、殺虫剤にもいろいろあるがまあ、
これらは有機許容農薬になってたりするものもあるし別にいいか。

ネオニコは日本では7成分が登録されている。EUで規制された3つのほか、
アセタミプリド、チアクロプリド、ジノテフラン・ニテンピラム(EUでは登録なし)。

2014年2月からフィプロニルもEUの使用規制の対象に入ったが、
これはネオニコではなくフェニルビラゾール系。だから話題になってないのかな?
農薬名は「プリンス」。トウモロコシのアワノメイガ対策などに使われている。

さて、これらネオニコチノイド系農薬のメリットに、残効性の高さがある。

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ミツバチに受粉してもらわないと困るのはメロンといちごである。
トマトやナスの受粉もミツバチと考えてる人がいるが、違う蜂である。
2007年頃、メロン、いちご農家は受粉用の蜂の価格が高騰してすごく困っていた。
以前は小箱に分けられて使い捨てされてた蜂もいたから、わたくし的には
バチが当たったのかもとか少しだけ考えてました。すんません。



昨今「定植時に粒剤で使用した農薬が最後まで残っている」と言われ、
非難の対象になっているが、実はこの残効性の高さがメリットなのである。

定植時の粒剤使用ってわかりにくいけど、日本では主に果菜類に使われており、
残効性は高いが可食部分(果実)には移行しないことが確認されている。
人間が食べる部分については問題無いということである。

「残効性が高いのがメリット」って言われてもピンと来ないよね。

例えば、有機リンや合ピレは「その場にいるものを全部殺す」が、
「農薬をまくと飛んでいってしまうもの」は殺すことができない。

散布後に畑に戻ってきたカメムシが「農薬かかんなくてよかったー」と
果実にちゅっと針を刺したりすると、お金をかけて農薬をまいた甲斐がない。
被害をなくすために農薬まいてるのに戻って来るなあ!って感じだ。

しかしカメムシにそんなこと言っても聞いてくれないので、
戻ってきたカメムシにもきちんと効くネオニコはすごーく便利なのである。

そうは言っても有機リンも残留性は高くて、5月頃にまいたものが
9月にもまだ果実に残ってたりして、雨何度も降ってんのに何で残ってんですか!
とか思っちゃうんだが、有機リンのことはあまり話題にならない。謎である。
EUではとっくに規制されてるが、そのことを知ってる人もあまりいない。

ネオニコの残効性の高さ、浸透移行性の高さは、作物の生育初期に有効で、
定植時の植穴に粒剤をパラパラと置けば初期の虫害が防げ、
その後の農薬が減らせるという大きなメリットがある。

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厚生労働省がクロチアニジンの残留農薬基準値を引き上げるというので、
最近話題のかぶの葉。0.02ppmが40ppmに、つまり2000倍になるってので、
署名運動が起こっております。これで凍結されたらすごいなー。
しかしそもそもの0.02ppmという数字が不可思議なんだが、もしかして基準値がなくて
CODEXの数値を持ってきただけっぽいんだけど、誰か知りませんか?



農薬散布数を減らせるなんつーのはすごいことなのである。
なにしろ日本は単位面積当たりの農薬使用量が世界一の国なのだから、
農薬の使用量を減らせるなんて、すごいじゃないか!

しかも、この方法と天敵を組み合わせるとさらに農薬を減らすことができるのだ!
すごいぞ! なんてことはあまり誰も、言ってみれば農家も知らないようである。

そしてふと気づいたら、ネオニコと殺虫剤の説明だけで
なんか知らん2700字とかになってしまったのだ。
その他もろもろいろいろ考えたことは次回書きます。すんません。


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「大豆の種まきから味噌作りまで」 味噌開きました!

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ななななな、なんでこんなに色が違うんだろう?という最初の驚き。
色も違えば味も違うんすよ! 不思議だなあ、菌、そして発酵。



2012年の6月に大豆の種をまいて2013年2月に皆で味噌作って、
世界一手間かけた味噌が、一年間の熟成を経てできあがったです!

つーことで、皆で集まって味見しましたよ。

同じ日に同じ豆で、ほぼ同じ麹(一部の麦・米ブレンド麹あり)で、
全く同じ仕込みなのに、生育環境によって色も味も違うという、
「ああ、菌って、自然って、発酵ってすばらしい!!!」てな体験を、
皆で共有したです。

さむーい茨城県つくば市で醸された味噌は色が薄くて、
大田区のマンション(標高たかし)で醸された味噌は色が濃く、
麦麹ミックスはほんのり甘くて、米麹はしょっぱかったり、
そうでもなかったりとほんとうにさまざま。

味の違いはそれぞれのヒトの「表皮常在菌」のせいに違いない!とか、
保管場所の温度によって発酵具合が違うんだ!とか、
ワイワイと楽しく味見しました。

なんちて、これはほぼ想像っす。

なぜなら主催者のわたくし、どういうわけなんだか、
皆さんを駅まで迎えに行って会場に到着し車を降りた瞬間、
ぎっくり腰になってしまいましたのです。

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おひさまはぽかぽかだったけど少し風が冷たかったかな。
主役の味噌の味見のほか、マダムの手料理をいただきました。
ベーコンはカメラマン・廣田修氏の沖縄みやげ、アグー豚のベーコンっす。

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皆の味噌を合わせて作ったお味噌汁、ものすごーくおいしかった!
ちなみに大根とかぶはほんたべ農園産っす(とりあえず言ってみた)。



今回会場をご提供くださったマダムの夫様が鍼灸師様なので、
30分ほど針打ってもらったですが、
イベント中も腰が痛くて終始ぼんやりしておりましたのです。

最後のご挨拶で、2年間の集大成ですからピシっと締めたかったのに
全然締まらずふわふわグダグダで終わってしまいまして、
非常に心残りな最後のイベントになってしまったです。

皆さん、ほんとにすんません。

しかし世界一手間かけた味噌は皆さんのお家に存在しており、
これから約一年間、食卓を豊かなものにしてくれるはず。

すでに今年ぶん、手前味噌を仕込んだという方もいらっしゃり、
これをきっかけにして手作り味噌の輪が
どんどん広がっていくと楽しいなあと思ったりしておるところです。

しかしわたくし、ここ二日間寝込んでおり、
自分ちの手前味噌も作らねばならず、確定申告の修正分の
税金払いに行ったり、ほんたべ農園の春作の準備したり
それよりもまず腰痛ベルトを買うべきかとかですね、
あれこれ気持ちが焦っているところでございます。

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この2年間で身長が12センチ伸びた人、みうちゃん。
オバサンやオジサンは縮むばかりだというのに、いや、素晴らしいっすね。

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いつもの通りで記念撮影を忘れそうになりましたが、今回は
ちゃんと思い出しました、カメラ担当、腰痛でしゃがんで撮影したため
カメラ位置が低いです。あー、楽しかった。今度またBBQやりたいな!



それにしても、大豆から育てた味噌作りは
ほんとうに楽しい体験でした。
いつかまた、皆で作ってみたいなあと思っとります。

では、また会う日まで、お元気で。皆さま。


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30g分の食品添加物とハムの話

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ドイツ語ではブルートブルスト、フランス語ではブーダンノワール
血のソーセージ。地域によっていろんな作り方があり中身も違うらしい。
このブーダンノワール(向こう側の黒いの)に何が入っていたのかは不明。
んでも、うっとりするほどんまかったです。お代わりください!ってほど。



むかーし、ヨーロッパの保存食の歴史が綴られている本を読んで
血をソーセージにするというのでうへえと思ったことがある。

「血」。なんだかコワイじゃありませんか。
そのときのわたくしの脳裏には、ヴァンパイアと感染症と、
血の匂いが入り混じった恐ろしい食べものが浮かんだ。

大人になり、フレンチレストランなんぞに行けるようになり、
ブラッドソーセージ(ブーダン・ノワール)を生まれてはじめて食べたとき、
こっくりとした風味とスパイスの香り、その味にしみじみと感じ入り
自分の想像力のなさにものすごーくがっかりした。

ヨーロッパ人の知恵、おそるべし。である。

ハム・ソーセージ類はそもそも、春から夏にかけて太らせた豚を秋に屠畜し、
近隣の人々総出で肉はおろか、内臓、血など、食べられるものを全て加工し、
長い冬に備えるための伝統的な保存食だったらしい。

豚を食べ始めたのとほぼ同じに、これらの加工品は作られ始めたようだ。
いつから食べられていたのかははっきりしない。
現在のようなものになったのは、東方からスパイスがもたらされた
12世紀と日本ハムのサイト「ソーセージの歴史」に書いてあった。

日本でそういう保存法を思いつかなかったのは、
豚の腸を食べてしまってたからか、羊がいなかったせいか。
いろりの上に乗っけとけば燻製になりそうなのにね。

ハムやソーセージは近代になってから海外から入ってきた目新しい食品だった。
日本のハムは、「豚肉をできるだけ長期間保存するための保存食」というより
「よその国から入ってきたハムという高級な食品に似たものを代用肉で作る」
という方向に進んだらしい(想像)。

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銀座のレストランで食べたサラダにハムがついておりました。
サラダは有機野菜でんまかったけど、このハムがかまぼこ味で、
銀座なのになぜ「かまぼこハム」が出るのだろうと思ったけど黙ってました。
食品添加物の量が少なくとも化学調味料が入るとかまぼこ味になります。



手段が目的になってしまったのだね。

わたくしはこの代用品を食べて育ったから、その「代用ハム」に
全く疑問を持っていなかった。ある体験をするまでは。

まだ今ほどメジャーなリゾートではなく、
高級ホテルがあちこちに建ち始めたころのバリ島で、
わたくしはほんとうのハムの味を知った。

初めての海外旅行のホテルで、日本のパンとぜんぜん違う、
うすっぺらーくてかたーいトーストと、卵臭いオムレツ、ハム、コーヒーという
スタンダードな、しかし何かうっすらと知らないスパイスの香りのする
欧米風朝食をちょびっと緊張しながら食べたときのことである。

なんとなく腐敗臭を含んだ甘い南国の風が吹くなか、もそもそとハムを食べ、
その味に驚いた。というか衝撃を受けた。
「アタシ、肉からできました。その証拠に肉の繊維が残ってるでしょ。
どう? この肉の味」。バリのハムはわたくしにそう問いかけていた。

ハムって肉なのだ! 生まれて初めてそう認識した。
日本のハムはハムではないのだ! そう思った。

わたくしはそれまでプレスハムしか食べたことがなかった。
ぺろんとした質感のかまぼこのような食感のプレスハム、
肉の味がほとんどしないプレスハム。当時はそれがあたりまえだった。
わたくしはその時まで、ハムは肉の加工品だとも意識していなかった。

日本独特のハム「プレスハム」には豚肉は使われておらず、
安価に作るために馬と羊肉が使われていた。
それらにいろいろなものを入れてハムの形にしてあるが、
ハムというよりはかまぼこの仲間のように思える。

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無添加ボンレスハムの肉々しさにご注目ください。スジとか残ってます。
賞味期限が切れるとネト菌が出るけど洗って加熱して食べれば平気です。
無添加ハムは「ハムがネトネト糸をひく」という体験ができます。



昨今では本格的なロースハム、ボンレスハムが売っているけど、
やっぱりかまぼこの仲間のように思える。

なぜかまぼこに似ているのか。
それは余計なものがたくさん入っているからだ。

以前無添加ハムのメーカーを取材した際に、
肉100gからできるハムの重量は90g程度だと聞いた。
塩漬けしてスモークするのだから重量は減らないとおかしいのだが、
一般的なメーカーでは120gくらいになる。

なぜか。それは食品添加物や増量剤が添加されているからだ。
30gほど「肉じゃないもの」が加わり、ハムになっているのだった。

ではハムには何が入っているのかな?
とあるメーカーの「ロースハム」の原材料を見てみた。

「豚ロース肉、糖類(水あめ、砂糖)、卵たん白、植物性たん白、
食塩、乳たん白、ポークエキス、調味料(有機酸等)、リン酸塩(Na)、
増粘多糖類、カゼインNa、酸化防止剤(ビタミンC)、発色剤(亜硝酸Na)、
コチニール色素、香辛料、(原材料の一部に大豆を含む)」。

今回これを書くので久しぶりに普通のハムの原料を見たが、
あまりにもたくさん食品添加物が入ってるので驚いた。

結着・増量目的で使用されてる(と思われる)たん白類、増粘多糖類、
状態のあまりよくない肉の味をよくするための調味料、エキス類、
保存目的も期待されてる発色剤と書いてある亜硝酸ナトリウム、
発色剤が入っているのにさらに着色料のコチニール色素が添加されてる不思議、等々。

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全然ピンク色じゃないけど、これが発色剤の入らないハムの色。
この色になれるとピンク色のハムが不自然に思えてくるから不思議です。
自分が認識しているハムの香りも味も実は添加物で作られたもの
ってことが、肉ハムを食べるとよくわかるですよ。



なぜこんなに入れなくてはならないのかが不思議だ。
しかもこれは全ての食品添加物が表示されてるわけではない。
いくつかの食品添加物が入っていても「簡略名」表記が許されているからである。

豚肉の原産地は米国、デンマーク、カナダ、チリ、フランスだった。
ハムの原料肉がどこから来てるか気にしたことはなかったが、
豚肉の自給率50%強なんだから加工肉は輸入だよね。当然の話だった。

価格は約150g、約300円。ハム一枚10gとすると20円だ。

無添加ハムの原材料は「豚肉、砂糖、塩、香辛料」。
価格は100g、441円。ハム一枚10gとすると44円。
ちなみに豚肉はNON-GMO飼料を食べている自社農場の豚である。

ハム一枚24円の差が、輸入豚と国産豚、
「めっちゃたくさん食品添加物入ってるのよね」と、
「塩と砂糖、香辛料だけなのよね」の差である。

24円の差は、安い? それとも高い? 

ともあれ、20円のハムはハムというよりかまぼこに似ており、
バリ島の「アタシ、肉なのよね」と主張したハムに似ているのは44円の方だ。

擬似食品を作るのが得意な日本人の技術はすごいと思うが、
日本人はある程度お金持ちになって
海外から大量に食材を輸入しては余らせて捨てているのだから、
ほんとうのロースハムを作ってもいいんじゃないんだろうか。

海外で肉ハムに驚くという体験をするのもおもしろいとは思うけど。


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幻の豚 中ヨークシャー種の思い出

とんかつ
海老名畜産のLWDのトンカツ。NON-GMO、PHFなどの飼料の選択、
肥育期間、及び土壌微生物生物を利用した養豚環境などが影響して
ここのお肉はおいしいです。豚の味はエサと品種で決まるらしいす。



幼い頃からチョー偏食だったわたしは、とくに豚肉が嫌いで、
豚肉は全て避けて食べていた。トンカツなどとんでもなかった。

ながーい間豚肉と疎遠にしていて、豚肉を食べられるようになったのは
某D社の社員食堂で10歳年下の同僚にトンカツを食べさせられてからだ。

「おいしいから食べてみなって!」と彼は言った。

脂がキライだったから、最初は脂の部分を切り取って彼に食べてもらった。
彼は豚の脂をこよなく愛する男であった。
脂だけのトンカツ食べたいとか言うのだ。うひいー、やめてー。

そのうちに少しずつ脂も食べられるようになり、
彼に食べてもらうのははじっこの脂が多い部分だけになった。

小さな脂は切り取るのをやめ、肉と一緒に食べるようになった。

某D社のトンカツは幼いころに食べたトンカツと違って、
脂がほんのりと甘くておいしかった。そのうち脂も平気になった。

今まで脂の臭みが嫌いで食べられなかったのにどうして? と考えた。
今ならその理由がよくわかる。品種と飼料の問題なのだった。

豚とひとことで言うが、現在一般的に飼育されている豚は、
品種改良された胴長で生育の早い三元交配種「LWD」という品種だ。
Lはランドレース、Wは大ヨークシャー、Dはデュロック。これ豚の品種名。

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この豚がLWD。発酵床でのびのび、というかのんびりと
幸せそうにしております。LWDは白くてかわいい豚らしい豚です。

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おっぱいの出が良い腕側に食いついてる子豚は大きくなります。
腕側からおっぱいの出がいいって話で、ちびっちゃい豚は十分に
おっぱいが飲めずに死んでしまうことがあるらしいです。
LWDの子豚は真っ白でそれはそれはかわいらしいのです。



LWDはランドレースと大ヨークをかけて生まれたメスに
デュロックのオスをかけたもので、胴が長くて多産で早く大きくなる。
胴が長いと豚肉の中でも高額商品のロースとヒレ肉がたくさん取れて
とてもうれしいのだ。お金が儲かるからね。効率のよい豚である。

昨今いろいろな銘柄豚があるが、ほとんどがLWDである。
飼料を変えたり肥育期間を長くして付加価値をつけているが、
わたくし的にはどんな名前がついてもLWDはブランドじゃないと思っている。

だって、脂が臭くておいしくないんだもん。飼料のせいかもしれないけど。
飼料のニオイは脂肪分につくのだ。卵から魚粉のニオイがするのと同じだ。

さて、LWDが主流になる以前の日本では、
中ヨークシャー種と黒豚という中型種が主に飼育されていた。
中型種はLWDのように早く大きくならず、子どもの数も少ない。

LWDが一回に12~13頭出産するのに比べ、中型種は7~8頭。
LDWは飼育期間が190日だが、中型種は210日~230日。
完成品(出荷時)の豚の重量は110kgでどちらも同じだが、
中型種のほうが30日分余分にエサ代がかかる=お金がかかるのだった。

さらに枝肉にした際に脂肪が厚く付いている中型種は歩留まりが悪く、
枝肉重量も少なくなるので、ますます効率が悪い。
そういう理由で中型種は現在では付加価値商品として生き残っている。

ちなみに中ヨークはびっくりするほど器量も悪いのだが、余計なお世話か。

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種牡候補のデュロック。つぶらな目でとってもかわいらしいけど、
種牡になるとバカでかくなり、背中を見せると危ないって人もいます。
わたくしが見たバークシャーの種牡はサイ、とかカバのようでした。怖かったっす。



中型種は以前は農家の庭先に飼われており、
農業と密接な関係を持っていた。人間が食べられないものを食べ、
糞は肥料になり、肉も食べられるというエコな農業、
循環型農業「有畜複合農業」の一部であった。

戦後、食糧の増産をせねばならず、畜産業は品種改良も含め、
大変な効率化が図られた。豚もその例に漏れず、LWDが開発され、
効率よく大量の肉を生み出す仕組みが作られた。

海外から輸入した安価な穀物飼料を食べさせて早く太らせ、
豚の生産量は一気に増え、その結果、
人々は安価な豚肉を食べられるようになったのだった。

LWDと穀物飼料、バンザイ!って感じである。

中ヨークと黒豚は現在その価値が見直されているが主流にはなれない。
LWDよりも確実に割高になる中型種を選んで買う人は少ないだろう。
とくに中ヨークは飼育している人がほんの少ししかいない希少品種でもある。

さて、わたくしが生まれて初めておいしいと思った豚肉は
この中ヨークシャー種であった。

某D社では以前、中ヨークとバークシャー系しか取り扱ってなかったのだ。
理由はこれらの中型種が有畜複合農業の主役の豚であり、
近代養豚からは淘汰された品種だったからだ。思想だね。うんうん。

DSC07818.jpg
写真提供・福田展也氏。中ヨークどころじゃない希少品種「アグー」。
もー、牙といい、顔つきと言い、キミはイノシシですか! って感じ。



当時は全然希少な肉だと思っていなかったが、チョー貴重品だったのだ。
だから中ヨークの産地との取引がなくなったとき、
よそでは買えないことがわかってものすごくがっかりした。

一度、「古代豚」の肉を分けてもらったことがあるが、
脂が分厚くついていて、子どもの頃のわたくしなら
「いらなーい」と言っただろう。しかしその肉は甘くてとてもとてもおいしかった。

元同僚の男の子のように「脂だけのトンカツでもいい!」と少しだけ思った。
中ヨーク、おそるべし。

30年間、豚肉が嫌いでほとんど食べようとしなかったわたくしを
豚肉デビューさせ、その後も食べられるようにしてくれた中ヨークシャー種。
器量の悪いその顔を見るとうへえと思うけど、今一番食べたい肉でもある。

古代豚、スーパーで売ってないかなー。ムリだろうなー。
ほんとうにおいしいものはお店で買えないとつくづく思う今日このごろである。


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豚の話

IMG_6661.jpg
鳥取はカレールウの消費量が日本一だとかいうので、一時期「カレー県」と
宣言し、観光客に鳥取市内のカレー屋さんリストを配ったりしていた。しかし
「カレー県」を宣言したその年、佐賀県に一位を奪われた。んー、残念。
ということでチョー有名な「ベニ屋」のカツカレー。鳥取市民、皆大好き。



わたくしは、スターバックスもセブンイレブンもないけど
日本一のスナバがあると知事が自慢する鳥取県の出身である。

結婚して東京に引っ越すことになった時、
東京にはチキンラーメンがないとか、うどんのつゆが真っ黒だとか、
うまかっちゃんが売ってないとかいう数々の噂話を聞き、
そんな野蛮なところで暮らしていけるだろうかと思った。

なにしろ大阪で4年暮らしていた間に、東京の人やモノについては
ナナメに見るくせがついていた。「だからさあって。何なん? さあって」って感じだ。

引っ越してみると、うどんつゆも湘南の海(というか砂)も真っ黒だし、
スキー場には日帰りで行けないし、歩いて温泉に行けないし、山もない。
ちくわぶとかいう意味不明の食べものはあるが、モダン焼きはない。
餅は四角く、すぐに日が暮れる。

しかしまあ、人々は礼儀正しく、おおむねいいところだと思った。

さてある日、友人の家に遊びに行き、肉じゃがをごちそうになった。
何気なく食べようとしたら、なんと、肉じゃがの肉が豚肉だった。

「ななな、なんで豚肉?」 

わたくしの実家では、肉じゃがの肉は常に牛肉であり、
豚肉が入っているのは牛肉が買えなくなる両親の給料前のみであった。

IMG_8114.jpg
違うといえばすき焼きの食べ方も違うのよね。なんか「割り下」とかいう
醤油と何かが混ざったものをじゃーっと入れるのだ。西日本は砂糖と醤油と酒だ。
砂糖と醤油と酒じゃダメなのか、東京!と毎回思うわたくし。



わたくしは豚肉がキライだったが、肉じゃがに豚肉が入っていると
子ども心に「おお、いまうちはびんぼうなのだな」と思っていた。
んで、「この友人の家は今貧乏なのだろうか」と考えた。
そんなときに晩ごはん食べに来て申し訳なかったかも、と思った。

しばらくして違う友人のところでカレーをごちそうになったら、
やっぱり豚肉が入っていた。ななな、なんでカレーに豚肉

わたくしの実家では、カレーの肉は常に牛肉であり、以下同文。

まさか、東京の人が皆貧乏なわけじゃないだろう。
さすがにちょっとおかしいと気がついた。んで、尋ねてみた。

そしたら、びっくり。東京では肉じゃがにもカレーにも豚肉を入れるのだ。
「牛肉なんて入れないよねー」。そういう彼女たちの顔には
「あんた、野蛮人でしょ」的な空気がただよっており、
わたくしはなんとなく野蛮人になったような気がした。

理由はわからなかったし考えもしなかった。
東京では肉じゃがもカレーも食べられないなと思っただけである。
なぜならわたくしは豚肉がキライだからである。

しかし、某D社に入社し、豚の取材で宮城県に行ったとき、
全く偶然にその理由がわかった。養豚家にカレーの話をしたら、
「牛肉、食べられないよねー」と皆が言うのだ。「食べるなら豚だよねー」

DSC00854.jpg
某D社の牛肉は岩手県の短角牛である。和牛の一種である日本短角種は
昔は使役用の動物だった。頑健な性質を持ち粗飼料で育ち自然繁殖する牛だ。
赤身のおいしい肉であると評価が高いが、肥育している農家は
やっぱりあんまり食べない。このあたりが養豚家と違うところである。



よくよく聞いてみたら、東北の人はそもそも牛を食べないと言うのだ。
なぜか。牛や馬は家族であり、食べものではないからだ。

農村では牛は人と同じ屋根の下に住み、使役動物として大切にされている。
人は牛の世話を毎日し、朝も晩も一緒にいる。だから食べるなんてとんでもないと
養豚農家とその関係者は口をそろえて言うのだった。

西日本でも牛は使役に使ったはずだが、そういうの関係なく食べるのかしら。

親戚の家の土間の続きに飼われていたホルスタインのことを思い出し、
わたくしはますます野蛮人になったような気がした。

そして以下のような仮説を立ててみた。
東京には東北方面から移住している人がたくさんいる。
豚肉文化にはそういうことが影響しているのかもしれない。

さて、今回これを書くので、豚肉と牛肉の消費量を検索してみたら、
農水省のサイトにぴったりの図があるのを発見した。

これを見ると、北海道・山形県を除く東北、新潟、関東では茨城まで、
豚肉の消費量がほぼ100%で牛肉は0~20%である。

関東から中部までは豚肉が70%程度。ちょうど餅が四角くなるあたりで、
牛・豚の消費量が半々、あるいは逆転するのだった。

h22_c2_img2_003.jpg
農水省HP「第2節 主要品目の需要・生産の現状と課題
コラム:地域差がなくなりつつある牛肉・豚肉の消費 」より無許可で転載中。
問題があったら言ってください。削除いたします。



現在では日本全国一律で牛肉の率が30~40%くらいになっており、
日本全国で主たる肉は豚肉に変わっている。

西日本の牛肉文化は失われたらしい。健康志向によるものか、
牛肉がお高くなったからかは不明だ。後者のような気がするけどどうかな?

なんてことを書いてたら文字数が多くなってしまった。
ほんとは豚の品種のことを書こうと思っていたのに。ううう。

それはまた、次回ということで。
どうでもいい話を長々と書いてすんませんでした。


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プロフィール

ほんたべ

Author:ほんたべ
手島奈緒
おいしい食べものをつくる人を紹介したり応援したりしております。ブログをまとめた著書『いでんしくみかえさくもつのないせいかつ』(雷鳥社)『まだまだあった! 知らずに食べてる体を壊す食品』(アスコム)『儲かる「西出式」農法』(さくら舎)など。現在ハンター修行中。

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