【認定鳥獣捕獲事業者講習】に参加してあれこれ考えた

狩猟免許所持
狩猟免許所持者数の高齢化は農業に匹敵するのでは。
今や60歳以上のおじさま方が駆除も狩猟も担っているのです。


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現在20万人弱いる狩猟免許所持者の約1/3が銃ではなくワナ所持者。
鉄砲撃ちは確実に減少しております。ワナの方が気軽なのかな。


野生鳥獣被害額
今回提示された資料に狩猟初心者の獲物獲得率というデータがあり、
年間の捕獲等数(ワナ)が0頭という集落が36%、年間2頭以下が52%、
また銃猟については2頭以下の狩猟者が55%、5頭以上は16.6%らしい。
初心者全く取れません。どうやって被害を減らせばいいのでしょう。
(どちらも兵庫県の調査によるもの)



9月6日、狩猟免許取得講習会、9月12日、狩猟免許試験、
9月17日~18日、認定鳥獣捕獲事業者講習、
9月19日、銃所持初心者講習会&試験と、
鳥獣法と狩猟免許と銃刀法にまみれた一ヶ月であった。

狩猟免許が取得できたかどうかは9月30日までわからないが、
銃所持の許可はもらえた。ってことで、今後は銃の申請である。
とりあえずエアライフルを視野にいろいろチョイス中。

申請してからのほうがあーだこーだあるので気は抜けないが、
他のこともしないといけないのでしばらく放置の予定だ。

さて、初心者講習会の前日2日間かけて認定事業者講習に参加してきた。
脳みそから銃刀法の知識がボロボロとこぼれ落ちた2日間であった。

認定事業者講習とは、環境省の「指定管理鳥獣捕獲等事業」の
認定事業者を目指す人々が受けなくてはならない講習である。

「指定管理鳥獣捕獲等事業」とは、指定管理鳥獣
(ニホンジカ及びイノシシを想定)を対象に、
都道府県が策定した計画を実施する団体(法人)に対して
交付金が支給されるもので、予算は20億円(事業者へは18億円)である。

認定事業者になりたい法人は環境省に所定の手続き・申請を行い、
認定事業者となった後は、都道府県が策定した計画に対して
入札等で事業を受託しニホンジカ及びイノシシの駆除を行う。

環境省は今後10年間で現在の猪鹿の数半減という目標値を設定しており、
管理計画もかなりマジ。「認定事業者になりたーい!」という人々は多く、
過去3回の講習会が盛況だったらしく9月は追加の開催だった。

わたくしは全日本ジビエ協会でいずれ駆除関係に関わるかも的な
全く予定は立っていないがそういう可能性もあるから受けとこうって感じで、
全く経験のない状態で講習を受けたのだが、参加者はNPO法人や建設会社、
猟友会の人などすでに駆除を行っている人たちばかりのようであった。

鹿個体数
鹿は1歳で83%が妊娠し、寿命は4~6歳、長いもので8歳、
繁殖年数は5年として一年に1.2頭出産するということで
あっという間に増えるのはご承知の通り。力のある雄によるハーレムのため
オスが一頭いれば複数のメスを繁殖させられます。メスの駆除が大切。


猪個体数
年一度複数頭出産する猪はウリ坊が捕まると警戒心が強くなり
なかなか捕まらなくなるという性質があるそうですよ。賢いのですね。
繁殖年齢に達するとほぼ100%のメスが一年に一度出産。
減らないのは当たり前的な。



さて、野生動物の農業被害は年を追う毎に深刻になっており、
平成25年度で被害総額は199億円である。主な被害は猪鹿によるものだ。
5月に開催された鳥獣法改正のお勉強会で、被害は農業のみならず
林業にも及んでいることを知ったがこちらは主に鹿によるものである。

野生動物を真剣に管理しなくてはならない段階に入っているが、
これまではハンターによるボランタリーな有害駆除に任されており、
また、一部の不届き者による写真の使い回しなどの不正請求があったりで
個体数の「管理」がほんとうにできていたかどうかについては疑問が残る。

農水省の有害駆除の交付金を調べてみたら平成26年度予算で95億円であった。

不正請求が行われる場合、一件あたりの金額は低いが、
日本全国で地道にそれぞれ10万円ずつ行えば相当の金額になる。

カネは出て行くわ駆除にならないわじゃ頭にくるよなあ。
不正請求がマスコミ沙汰になった例。ちょびっとしかなかったよ。
http://www.hidakashimpo.co.jp/news/2013/06/post-414.html
http://www.kobe-np.co.jp/news/shakai/201506/0008121218.shtml
金額が小さいからガリガリ管理されていないのかもしれないね。

しかし環境省も農水省もそのことはよくわかっているらしい。
鳥獣法改正の勉強会時や今回の講習会でも不正請求に関わる発言があり、
参加している方々からもちらほらとそういう話を聞いた。

一部の不心得者のおかげで、ボランティアで真面目に駆除してる
ハンターまでがそういう目で見られるのはほんとうに気の毒だと思うが、
国民の血税使うんだからちゃんと駆除してよ!!!
と思ってしまうのはわたくしだけではあるまい。

鳥獣保護管理_ページ_15
狩猟による捕獲数と駆除による捕獲数がほぼおなじです。
現状の捕獲頭数のままだと10年後の農業被害額は現在のなんと2倍!
と推測されております。早急に捕獲数を増やす必要があるらしいです。

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鹿も猪も狩猟の捕獲数がなんとなく増えてるのは、
ワナ猟師の増加によるものかもなーと思ったり。



今回の「認定事業者制度」のキモは「都道府県が計画を策定すること」
事業の受諾者が「駆除の実績のある法人格を持っているもの」であることだ。

町役場からハンターに駆除を依頼してざっくり管理とかではなく、
積算根拠とか示しながら事業計画をちゃんと立てて
報告も記録もちゃんとしてね当たり前でしょ税金使うんだからって感じ。

少しだけ働いたNPO法人で内閣府だの農水だのの事業を受けてたので
事業の報告とか記録とかがすげー大変だってことはわかるわたくし。
事務仕事が得意な人がいないと難しいよねー。

ともあれ、交付金には欲がついてまわるものだ。

現在はまだ都道府県から計画が出ていないので、
8社ほどある認定事業者はまだ稼働していない。
稼働し始めたら起きるトラブルがすでに想定されているらしく
会場から質問や指摘が相次いだ。もしかしたらすでに起きているのかも。

曰く「地元の人々(ハンター)の妨害にあう可能性が高い」というものだ。

認定事業者は認定を受ければどの都道府県に出張ってもいいから、
地元の猟友会や駆除をしている人々と共生しなくてはならない。
管理された捕獲を専門とした人々が組織化された猟を行えば、
現在市町村の依頼を受けている人たちと軋轢が生じるのは想像に難くない。

今ですら新参者が誰かの縄張りにワナをしかけて嫌がらせにあったり
盗まれたりする例はあちこちで聞く。しかし環境省の方々曰く、
「問題が発生しても我々は関わりませんから自力で解決してね」であった。

ひいー。大変だようー。

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森林被害とは幼木の食害や樹皮の剥皮による枯死などが
上げられております。それ以外に下草の植生を変えてしまったり、
保護すべき植物の絶滅などもあるそうですよ。鹿、恐るべし。

鳥獣保護管理_ページ_08
「鹿なんていなかったのになー」という地域に鹿が進出。
西日本は鹿よりも猪天国って感じですが、鹿も多くなっており、
どちらにしても増え続けていることは事実のようです。



そう言えば、鳥獣法改正の勉強会時にも講演者がこんなことを言っていた。

「駆除で猪鹿が減ると獲物が取れなくなりハンターと軋轢が生じるでしょうねえ」。
5月に聞いた際にはピンとこなかったが、4ヶ月経ってみたら
ものすごーく実感できるようになったのは自分が変わったということか。

ハンターの目から見ると、有害と考えられる野生動物被害が多い→
個体数が多い→獲物が多い→たくさん取れてハンター幸せ、減ったら不幸せ、
という図式も成り立つ。

このようにひとつひとつ地道に片付けていかなくてはならない問題山積の
地域住民とのコミュニケーション能力も問われる「認定事業者」制度だが、
予定通り10年後に猪鹿半減が実現できないと被害だけが大きくなるのだ。
真剣にやらねばなるまい。

そして狩猟免許講習に来ていた若者たちよ! あなたたちの双肩に
今後の農業・林業はかかっているのですよ!!! と言いたいわたくし。

とりあえず、すぐには当たらないとデータも出ていることだから、
わたくし的活躍は10年後を目標に、気長に練習しようと思っております。
※グラフ→環境省WEBサイトより
http://www.env.go.jp/nature/choju/capture/capture5.html



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シャインマスカットとマスカット香とわたくし

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ぶどう界のスーパースターになりつつある「シャインマスカット」
ちゃんとしたマスカット香が強く出てるものやそうでもないものなど
バラつきがまだかなりあります。お値段なりということのようです。



「香りの立つもの」が好きだ。

独特なフレーバー(食べものを口に入れて空気が鼻に抜ける際に感じる香り)を
持つものが大変とても好きなので、すっぱいすももと評価の低いサンタローザ
(熟すと洋梨のようなフレーバーが出てくる)が大好きと言ったりして
すもも農家に「味がわからん変なやつ」と思われたりする。

ワインも日本酒も、もったりした田舎臭いフレーバーのものはダメで、
華やかな、花のようなスパイスのような香りがあるものが好き。なので、
味重視の方々にやはり「味のわからんバカなやつ」と言われる。

某D社時に担当したりんご農家がつくっていた「アキタゴールド」という
マイナーなりんごは、熟すとクローブのようなフレーバーを持つりんごで、
わたくしだけが「すげーおいしいから増やして!!」と感動して提案したが
皆の賛同は得られなかった。もちろん増えもしなかった。

農家の皆様にはわたくしの嗜好が変だとわかっていたらしい。

「華やかな香り」にヒジョーに弱いわたくしが、
さらに弱くなってしまう香りが「マスカット香」である。

マスカット香はその名のとおり、大変高価なぶどう
「マスカット・オブ・アレキサンドリア」様が持つフレーバーだが、
アレキ様の血を引くぶどうでも出たり出なかったりする。

マスカット香を持つぶどうには「ルビーオクヤマ」「甲斐路」などがあるが、
天候や熟度によって強く出たり出なかったりして
そういう不安定な香りなのか気難しいのか技術の問題かは不明だ。

甲斐路からマスカット香なんて感じたことないんだが、ある人いるんだろうか。

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去年生まれて初めて食べた「タネありオリンピア」。
タネなしならまだしもタネありはほぼ稀少品。「幻のぶどう」と
言われる通りでめっちゃおいしかったなー。もいちど食べたい。
これはハネ出し品で形悪いけど、それでも激ウマでした。



さて、マスカット・オブ・アレキサンドリアは高温多湿の日本では
作りづらい「欧州系ぶどう」で、これらは病気にも雨にも弱く手間がかかる。
ということもあり、欧州系ぶどうはおおむね高級品である。

欧州系ぶどうに対してアメリカ系ぶどうというのもあって、
これは病気に強く作りやすいが独特の香りがあり「狐臭」と呼ばれる。
なぜキツネ? どんなニオイなんだか不明だ。

現在日本一の栽培面積を誇り儲からなくなってきたぶどう「巨峰」は
欧州系ぶどうとアメリカ系ぶどうを交配してできた品種だが、
これを筆頭とする巨峰群(藤稔とかピオーネとか)の香りはとてもよく似ていて
わたくしのバカな鼻にはピオーネと巨峰の香りの違いがわからない。

わたくしにとっては「安芸クイーンも高雄も全部巨峰じゃん!」って感じだから
「スーパーの売場には巨峰しかないじゃん!!!」ってのが最近までの話。
そんな日本の巨峰群まみれのぶどう界に、マスカット香華やかな
すんばらしい品種「シャインマスカット」が登場した。

さて、わたくしがシャインを初めて食べたのは2007年か2008年の12月である。
「12月まで貯蔵できるぶどうがあるよ。味見してみる?」と食べさせてもらったのだ。

12月にぶどうが食べたいかどうかは別として、貯蔵性の高いぶどうは
当時はスチューベンしかなかったから、これはイケる! と思った。
その時食べたシャインマスカットはひたすら甘く香りもなく、
砂糖を食べてるみたいだった。

2年後、再びシャインマスカットを食べたときには
マスカット香はそんなにしなくて、しかも甘くもなかった。

ルビーロマン
今一番食べたいぶどう「ルビーロマン」。昨年は一房1万円とかだった。
これはまだ色が来てないので小汚いけど、ピンポン球くらいの玉になり
ルビー色になる。親が巨峰群だからやっぱり狐臭がするのかしら。



黄色くなるまで熟すと甘いけど香りがなくなる。だから早くもぐのだが、
そうすると味が乗らないと農家は言う。さらに、
熟度に応じてマスカット香が出たり出なかったりするらしい。

意外と気難しいなー。だったらルビーオクヤマのほうがいいなー。

当時のわたくしは「タネありぶどう推進派」であり、
ジベ処理でタネなしになるシャインマスカットにとくに愛は無かった。

そうしたら、3年ほど前ふと気づくと、スーパーのぶどう売り場が
シャインマスカットまみれになっていたではありませんか。
その拡散(高接ぎ?)力の速さにぶどう界の絶大な期待を感じたわたくし。
巨峰以来のスター選手登場!!!って感じだ。

デビュー当初は400g程度の小房だったが最近は800g位の大房になり、
黄色かった果実が緑色に、そしてどんどんでかくなってきた。

この緑色を保持するためにぶどうにかける袋には青い色がついている。
黄色くすると商品価値がなくなるのかな。でも熟度がわからないよな。
さらにマスカット香の出方にはバラつきがありアタリハズレが大きい。
マスカット香を出せる人と出せない人がいるのかもしれない。

そして昨年。わたくしは生涯最高のシャインマスカットを食べたのである。

糖度は17度とたいして高くないのだが、マスカット香が強く、
うまみがあって、いくらでも食べられてしまうこのシャインを作ったのは、
以前「60歳からのすんばらしいぶどう栽培」で紹介した五十嵐晴夫さんだ。
http://hontabe.blog6.fc2.com/blog-entry-340.html

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マンソン仕立ての改良型。果実ひとつに葉っぱが何枚と
ちゃんと数えられてしかも作業性が良く、葉におひさまが
じゅうぶんに当たるというすんばらしい仕立て。
これが味に影響してるんじゃないかと思うわたくし。



なぜこんなにおいしいのか。本人は「土づくり」だと言う。
土がもっとできてきたらますます味が良くなると言う。
わたくしは改良マンソン仕立てによる葉数の確保が理由かもと考えている。

タネありぶどう推進派としてはあんまりにも悔しいので、
タネありのシャインマスカットも食べてみたが、なぜか
マスカット香が薄く「うんうんおいしいね」とは思うが
ぼんやりした味で、わたくしは愕然としてしまったよ。

タネあり推進派、五十嵐さんのシャインに完敗。。。。うううううう。

しかし全てのシャインマスカットからこの強烈なマスカット香がするかというと
そうではなく、うっすらとしか感じられないものもある。
おいしいくだものはつくる人によるのよね、ということがよくわかる、
技術があからさまになってしまうぶどう、シャインマスカット恐るべし!!! 

ということで、ここんとこ毎日五十嵐さんのシャインマスカットを食べ、
食べてる間、世界にはわたくしとシャインマスカットとマスカット香だけ
という忘我の世界に没頭している自分はやっぱり変なのかと思ったりしております。

そして最近では「シャインマスカットはおいしいからジベつけOK!!!」などと口走り、
知り合いのすもも農家に「なんちゅうことを。ダメじゃん、それじゃあ」とか言われ、
「タネありぶどう推進派」としての立場が危うくなっているわたくしですが、
決して「タネありぶどう」をおろそかにしているわけではないことを
ここに宣言しておきます。キリッ


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狩猟免許試験に行ってきた-おばあさんは山へ鹿撃ちに

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狩猟鳥獣には狩猟数に制限があるものがいる。この夢は
狩猟鳥獣タシギの制限数(5羽)と生態、生息域を一枚の絵に加工したものである。
暗記時には全く意識してなかったが、脳内で勝手に加工していたらしい。
試験の翌朝に見ても意味ないじゃん。当日に見ろ自分。



酔っ払って、記憶をなくすことってあるでしょう。

翌朝目覚めて昨日のことがほとんど思い出せず、
「何か大変なことをしでかしたのではないか」と不安になり、
自分のふるまいを同僚に聞きまくる的な経験は誰にでもあると思うが、
あら不思議。案外と度外れたことをしていないものである。

なぜだろう? と思ったことがある人はわたくしだけではあるまい。

わたくし同様非常にしばしば記憶をなくす同僚と上記案件を真剣に話し合った結果、
「記憶をなくす=連続した経験がアルコールにより脳に刻み込まれない」のであり、
「瞬間瞬間における脳の判断は常態とそれほど変わらない」という結論になった。

だって、数日後そのときのある瞬間の情景が思い浮かんだりするもんね。
海岸でボヘミアン・ラプソディを熱唱している自分とかさ。
しかしその前後、たとえばどのように海岸に行ったかなどは思い出せない。
つまり、連続性が失われるということであろう。

記憶とはまず脳内の一時的な保存場所(メモリ?)に置かれ、
その後取捨選択・整理されて特定の場所(HD)に格納されると考えられている。
どうでもいい体験は覚えておく必要なし!!とアルコールで
多少機能が麻痺した脳が判断している可能性もある。

しかし判断力は別である。

その都度の判断が適切に行われないと生存に関わることもあるから、
軽度の酩酊程度ではそれほど度外れたことはしないのではないか。
(暴れる・叫ぶなどの泥酔は別だけど服を脱ぐとかはどうかな?)

だから酔っ払って記憶をなくしてもあんまり心配しないでいいんですよ。
なんちてー。飲み過ぎには注意しましょうねみなさん。

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わたくしの受験した会場は併願者のみが集まっていた。
併願者とは、一種か二種+わなか網、またはわな・網両方、わな・網と
複数の免許を取得しようとしているもので、約90名いた。そのうち女性は
わたくし含めて15名。ほとんどが若い女性であった。



さて、海岸でボヘミアン・ラプソディを歌うなど、
普段経験しているものの記憶はエピソード記憶と呼ばれている。
個人的な経験(今回試験勉強した内容など)はここにしまい込まれる。

記憶といえば海馬に保存されるのかと思っていたがそうではなく、
ヒトは脳全体を利用して記憶の管理を行っているらしい。
そしてエピソード記憶を思い出す際に使うのは前頭葉である。

ここで驚愕の事実。前頭葉の萎縮は30代から始まると言われている。
年をとると物忘れがひどくなり、一からものごとを覚えるのに
非常にひじょーーーーーーーに苦労するのはこのせいだ。

「フォレスト・ガンプとダヴィンチコードに出てた俳優の名ってなんだっけ?」
なんつーしょっちゅう起きるど忘れは前頭葉の萎縮が原因である。
記憶はあるがその部分にどうしてもアクセスできない=前頭葉の機能低下なのだ。
しかし保管場所にきちんと行きつけるとひょいと思い出せたりする。

加齢による萎縮を止めることはできないがアクセス方法を強化することはできる。
それが「連想法」だ。芋づる式に思い出せるようそれぞれを関連づけるのだ。
わたくしの脳は、狩猟鳥獣とその制限数を勝手に連想法で記憶していたらしい。

ところで、アルコールを分解することで生まれるアセトアルデヒドは
前頭葉の萎縮を促進するとも考えられている。ひいいーーーーー。
アルコールで記憶を失わないまでも二日酔いで一日起き上がれないなんてときには
脳細胞が大量死しているのではあるまいか。そうに違いないのだ!!

つーことで、2週間の試験勉強中、あまり飲まずにがんばったわたくし。

結果、筆記試験は無事通過した。飲んだくれずにいた甲斐があった。
エラいぞ自分。ふふふ、はははは、わはははははは。

さて、狩猟免許試験は筆記試験の合格者だけが実技試験を受けられる。

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狩猟免許試験を受験するものはかなり読んでる『山賊ダイアリー』。
岡本くんのように「エースハンター」で「鳥撃ち」をやろうと思っている、と
数名の人が言っていた。最初から猪鹿は手に余るしそんなに肉を食えない。
と皆が思っているようだった。わかるわー、その気持ち。



実技試験は、狩猟鳥獣・わなの判別など個人で行われるものもあるが、
「3人で狩猟に行って川を渡るので銃を川越しに受け渡しましょう」などという
セレモニーのような「銃取り扱い」試験(3コース)は、3名一組で行われる。

この3名というしくみが実にすんばらしい。というか、わたくしの場合
非常にすんばらしかった。他の2名が非常に優れた若者だったからである。
これが自分と同程度かそれ以上に前頭葉が萎縮した世代の方々であったら、
きっとセレモニー試験はもたもたして減点されまくりだったに違いない。

講習会時、猟友会のおじさまが「自分でちゃんと覚えておかないと、隣の人に
引きずられて間違えますからね。気をつけてくださいよ」とおっしゃっており、
「んなことあるか! 見てやるわけじゃないんだからさあ」と考えていたが、
見てなくても隣の人のやってることにかなり引きずられるのだった。

わたくしの場合は他の2名が正しく作業しておりいい方向に引きずられた。
ありがとう! おばさんを助けてくれた若者たちよ!! 

そして狩猟鳥獣やわなの判別などという画像で覚えられる試験については
わたくしの得意分野のため全く問題なくストレスはとくに無かった。
見たままの絵をそのまま記憶できるというのはわたくしの隠れた特技である。

その代わり誕生日・記念日・人の名・会議の日程・時間などは全く覚えられない。
まあプラスマイナスゼロ、というか社会的にはマイナス4くらいかな。

ともあれ、試験発表は9月30日だ。合格者は受験票と引き換えに免許がもらえる。
若者たちのおかげで実技試験も合格していることを祈るのみである。

あれ? えーと。そう言えば受験票どこにやったっけな?  
会場出るときにかばんのポケットに入れて、帰ってからどうしたっけ?
「失くさないよう大切にしまって」と思ったあとの行動が思い出せない。

前頭葉の萎縮は粛々と進んでいるようだ。ううううう恐ろしいぜ。


記憶については以下の文献を参考にしました↓
『ほら、あの「アレ」は・・・なんだっけ?』マーサ・W・リア(講談社刊)
『人は「感情」から老化する―前頭葉の若さを保つ習慣術』和田秀樹 (祥伝社新書)


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全日本ジビエ協会の野望を語ってみた

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バンビちゃんのシンタマ(モモ)。すごーくやわらかくて
鹿肉のいいところだけを楽しめるジビエ初心者向けの肉。
上級者と初心者は嗜好が違うのに十把一からげにされることが多く
ジビエは臭いとかおいしくないとか言われちゃうのですね。



わたくしたちは自分が食べたものでできている。
これは我々だけではなく牛豚鶏などの産業動物も野生動物もそうだ。
だから食べたもので肉の味が変わる。

数年前からのトウモロコシ高騰で産業動物の飼料の配合が変わり
コメを食べているものが増えているが、
コメを食べると肉や卵、牛乳の味も色も収量(牛乳の場合)も変わる。

コメで肉・牛乳の品質がどう変わるかという農水省の事業があり
数年前、農水のサイトに結果がいろいろ報告されていたが、
味があっさりするとかや乳量が減るとかの困った変化があったようだ。
今はどうなってるのかな? 技術は確立されたのかな?

例えば牛乳は、草食べてる夏と牧草食べる冬とでは乳脂肪分も味も違うが、
飲んでる方はあまり気づかない。きっと均質化するために
いろいろな努力がされているのだろうと推測するわたくし。

産業動物の味は大きく変化しないようコントロールされていて、
常に一定程度の品質のものが流通している。

では野生動物はどうかな?

野生動物を狩ることができるのは法律で定められた狩猟期間のみのため、
精肉は秋から冬に流通し、後は冷凍されたものが流通している。

秋は実りの季節である。山にはどんぐりやあけびなどの果実が実り、
里はりんごやトウモロコシや芋の収穫時期を迎える。
夏の間、山の中で葉っぱや草を食べていた雑食性の動物は
これらの甘くておいしいものをたくさん食べて厳しい冬に備える。
(そして農家に大迷惑をかけるんですよううううう)
その結果、脂がのったおいしい肉になる。

画像 002
銀座のフレンチで食べた鹿。ニオイがきつくてダメだった。
今考えると血の匂いではなくオス臭だったのではあるまいか。
つーことは、シェフの好みなのかなあ。



駆除された夏の猪は痩せていかにもおいしくなさそうで、
尻尾にすらちょびちょびとした毛が生えていないらしいが(伝聞)、
冬の猪はぷくぷく太って尻尾の毛もふさふさになる。

これを冷凍して夏に「駆除した」と補助金もらってる輩がいるらしいが、
バレてますからそろそろやめた方がいいですよほんとに。

つーことで狩猟期間=野生動物がおいしい期間でもある。
りんごやどんぐりや芋食べてるんだもん、そりゃおいしいよね。

しかし、このようにおいしいはずのジビエが、レストランで食べて
イマイチおいしくないことがあるのはどういうわけだろう。
シェフの腕が悪いのは置いといて、その他に以下の様な理由がある。

まずそれが大人か子どもかオスかメスかで味は大きく違う。

産業動物であれば、オスは子どものうちに去勢されており
オス独特の臭みは完成した肉には残らない。また、
オスもメスもまだそれほど大人になっていない状態で肉になっており、
品質は一定に保たれている。家畜だからね。コントロールされてるの。

しかし野生動物はそれぞれが食べたものや性別、年齢による個体差が大きい。
おすそ分けでいただく猪鹿の肉がオス臭くて食えないとか
やわらかくてすげーおいしかったとかアタリハズレがあるのはこれが理由だ。

ってことで、最初の要因は「個体差」である。
若いメスかオスかなんてブロック肉になってるとわかんないからね。

次が、けっこう重要だとわたくしが考えている「狩猟方法」である。

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代々木上原のフレンチで食べた鹿。全然臭みがなくておいしかったなー。
どこで仕入れてんですか? って聞いたらジビエ専門の業者です
って言われたけど、もしかしたら全日本ジビエ協会の代表の会社だろうか。



たとえば、ワナにかかった野生動物がいるとする。
『狩猟読本』にできるだけ早く仕留めなくてはならないと書いてあるとおりで、
ワナにかかったその個体が暴れまくったりケガをしたりすると、
肉質がどんどん悪くなる。くくりワナの場合足一本ダメになったりする。

実はこれは産業動物も同じだ。と畜場に行く途中におびえて暴れて
どこかにからだを打ち付けたりするとそこがもう肉としてはダメになったり、
その個体の肉全体が全然売りものにならなくなったりする。
そういう場合のことを「肉がフケる」と言う。この肉は流通できなくなる。

銃で撃っても当たりどころによっては似たようなことが起こるだろうが、
ワナの方が品質低下のリスクは高い。自家消費なら問題ないだろうけど
人様に食べていただく売りものになるかどうかは疑問だ。
とくにニオイに敏感な女性なんかには嫌われそうである。

あとひとつが「猟師の処理の腕」だ。

例えば鹿を鉄砲で撃つ。すぐに放血して内臓を抜かないと
死んだとたんに内臓は腐り始め血が肉に回り始める。
「一時間もほっといたら臭くて食えないよ」と猟師のおじさまは言うが、
ここんところがきちんとできてるかどうかで味が決定的に変わる。

産業動物の場合、と畜場ではまず電気ショックで気絶させ
その後首の動脈を切ってすぐに血を抜いている。
心臓が動いている間に放血しないと血が全部抜けないから気絶なの。
死んじゃうと動脈切っても血が全部出ないのよね。

だから「すぐに内臓を抜き、できたら放血し、さらに冷却する」
狩猟の際はこれが非常にひじょーーーに大切なのである。

ということで、これらが最終的な品質を決めるのだが、
肉の塊からそれを推測するのは難しい。そしておすそ分けで
もらった肉のアタリハズレの理由は、上記の3つのなかに必ずある。

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広尾のフレンチで食べたカモのどういう理由かニオイがきつくて
どーしても食べられず持って帰った。海っぱたにいる魚を食ったカモは
魚臭くておいしくないって話を聞いたことがあるけど、そうではなく、
血のニオイだったなー。なぜハトではなくカモなのに血の味?



さてしかし。昨今ジビエとしてレストランで供されている肉は、
猟師が庭先で解体したものではなく、きちんとした施設で処理されたものだ。
平成26年、厚生労働省で「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針」が定められたのだ。
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/niku/jibie/files/gaidorain.pdf

飲食業者はジビエを仕入れる場合、食肉処理業の許可を持った食肉処理施設で
解体されたものを仕入れなくてはならない。だから猟師は庭先で解体した肉を
飲食業者に売ってはいけないし買ってもいけないのだ。

さらに食肉処理業者は、どこの誰(猟師)がどのような方法(ワナ・銃)で取ったか
なんていう記録もきちんと一定期間保存しておかなくてはならない。

このガイドライン制定の理由は、肉の品質向上というよりは、
主に肝炎・食中毒・寄生虫など、衛生面でのリスク低減のためである。

ここ数年ジビエがブームで儲かるからとなんとなく参入してきた業者が増え、
飲食店のなかにもあまりジビエをよく知らずに扱っている人たちがいるらしい。

そのことによる事故の未然の防止ということで定められたのだが、
そもそもそういう衛生管理は当然のことだろう!! と思うわたくし。
でも平成26年まではそうではなかったのだ。ひいー。

そうは言っても、食肉処理業者が信頼できる猟師から仕入れ、
衛生管理をきちんとして肉に加工してレストランにおろしたとしても、
なんだか臭い肉がある。
ガイドラインを守っても「個体差」「狩猟方法」「漁師の処理の腕」のどこかで
「柔らかくておいしーい!!! 」と「臭くて食えない(泣)」のふたつに分かれる。

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ほんたべくらぶのイベントで作ってもらった鹿肉のブルーベリー煮。
ベリーの酸味が鹿のくさみを消していてあまずっぱくておいしかった。
調理する前にオリーブオイルとハーブ類で一日漬け込むのがコツです。



つーことで、全日本ジビエ協会では食べる人皆がジビエのいいところを
楽しめるような、なんつーか指針みたいなものを作りたいと思っているのだ。
ほんとうにおいしいジビエは自分の血肉になるのが実感できるのだ。

鉄分豊富な鹿肉などはレバーが苦手な貧血女子にピッタリなのに
臭くて食えないと敬遠されるのはとてももったいないことである。。

ジビエ初心者と上級者の嗜好の違いや、肉に対するシェフの好みもあるだろうから
なかなかうまくいかないかもしれないが、現在知恵を絞り中。

できたらお知らせします。

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狩猟免許講習会に行ってきた-おばあさんは山へ鹿撃ちに

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「タイワンリス」狩猟鳥獣。耳の長いニホンリスは非狩猟鳥獣。
狩猟する人がいるのかなと思うが海外ではリスは食べものらしい。
ジェニファー・ローレンスが貧困層の娘役で出てた映画で妹に
「おなかが空いたら銃で撃って食べるのよ」とか言ってて驚いた。
写真提供・高取寛氏(以下全て)



狩猟免許講習会に参加してきた。

狩猟免許試験は自動二輪の運転免許試験に似ている。
自動二輪免許は教習所に通わずにいきなり受けてOKの人もいるが、
教習所に通ったほうがはるかに合格率が高い。

狩猟免許も同じである。

狩猟免許試験の申し込みは都庁に行くが、
狩猟免許講習会があることを都庁の人は教えてくれない。
講習会に行かなきゃダメだよと教えてくれたのは銃砲店の人であった。

猟友会に講習会の申し込みをしに行って初めて、
『狩猟読本』と『狩猟免許試験例題集』がもらえるが、
これなくしては狩猟免許に合格できない。とわたくしは思うが、
知らずにいきなり試験を受ける人がいるんだろうか。疑問だ。

なにしろ、例題集に掲載されている問題は試験に出るものもあるし、
狩猟鳥獣のイラストは『狩猟読本』に掲載されているものが
そのまま出る(らしい)。

ミンクやハクビシンのイラストはどう見ても現物と違うし、
野鳥の会のサイトで実際の鳥を見ると色が微妙に違う。
試験に写真が出たら誰も当たらないのではないか、などと
余計なことを心配してみたりするわたくし。

なんて思ってたら今年は写真がいくつか出るらしい。
いやはや。恐ろしいぜ。

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「カワウ」狩猟鳥獣。どっちかって言うと駆除対象かな。
コロニーを作って暮らすので糞害が大変&鮎食われて大変な地域がある。
試験時には狩猟鳥獣は「良し! カワウ」と名前を言わなくてはならない。



平成27年度の狩猟免許試験は東京都の場合8月と9月の2回しかないから、
この試験を逃すともう来年まで狩猟免許は取れない。

まあ銃所持免許がまだ取れてないし、取れたとしても
実際に銃が持てるのに3ヶ月かかるため今年の狩猟は難しいと思うが、
なんとなく合格しておきたいじゃありませんか。ねえ。

さて、狩猟試験には実技もある。

実技には「散弾銃の分解」とか「わなの仕掛け方」とかがあり、
銃もわなも持ってないのにやったことない人どーすんの! という
素朴な疑問が頭を駆け巡るが、講習会に出れば何の問題もない。
猟友会のおじさま方が手取り足取り教えてくださるからだ。

講習会は、午前が座学で午後が実技という構成になっており、
座学は全員で行うが実技は取得する免許毎にグループが分かれる。

わたくしは「わな」と「第二種(装薬銃・空気銃)」のグループで、
全部で60名ほどの参加者がいた。うち女性は7名であった。
だいたい1割だが、全体の女性の割合もそんな感じで、
若い女の子が多かった。目指せ! 狩りガールってやつだろうか。

試験を受ける人のなかにすでに銃を持っている人は少なく、
60名弱のうち射撃をしている銃所持者は7名程度だった。
あとは全員が「鉄砲未経験者」である。

猟友会のおじさま方が「鉄砲持ってない人ばっかりでさあ、
時間がかかって大変だよー」とぼそぼそと話していたが、
「銃器の取り扱い」講習で前のグループが終わるのに二時間半待ち、
自分のグループの60人が終わるのにも大変な時間がかかった。

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猛禽類は狩猟鳥獣ではない。非狩猟鳥獣は名前が不明でも
「ダメ!」と言えばOKである。しかしイタチのメスとか、イラストで
チョーわかりにくいのがいるが出たらどうしよう。



実技の最後の方では頭がぼーっとしてきて、
向けてはいけない銃口を人に向けまくって「こらこら」とか言われ、
全く合格する気がしないわたくし。

講習の全ての過程が終わったのは八時半だったが、
実際の試験時はもっとかかるかもしれないと思うと
もうそれだけでチョーダメな気がするわたくし。

待つ→集中力が途切れる→何もかもどうでもよくなる→思考力低下
→アホな間違いをしても気づかない からである。

試験まであと4日あるため、例題集の丸暗記は今後も可能だが、
銃を持っていないから実技の練習はできない。

実技って配分何点なのかなー。落っこちたら悲しいなー。
などとなんとなく投げやりな昨日の疲れがとれてない月曜日の午後。


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プロフィール

ほんたべ

Author:ほんたべ
手島奈緒
おいしい食べものをつくる人を紹介したり応援したりしております。ブログをまとめた著書『いでんしくみかえさくもつのないせいかつ』(雷鳥社)『まだまだあった! 知らずに食べてる体を壊す食品』(アスコム)『儲かる「西出式」農法』(さくら舎)など。現在ハンター修行中。

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