安心して食べられるマッシュルームその① きのこの基礎知識

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昨今、機能的食品として注目をあびるきのこたち。
スーパーには、ひらたけやしいたけ、なめこなど様々なきのこが売られています。

ふと思ったことはありませんか? きのこは野菜なのかどうか。
実はきのこは菌類で、食用部分は植物で言うところの「花」にあたるもの。
「子実体」と言われるその器官は、次世代のための胞子を飛ばす器官でもあるのです。

生物と植物の間に存在しているようなきのこは、
その生態や性格を知れば知るほど魅入られる、私にとっては魅力的なたべもの。
これを食用にしようとした人たち、さらに栽培を思いついた人たちはスゴイなと思う瞬間です。

さて、一般的に販売されている栽培きのこは「腐生菌」に含まれます。
(まつたけや松露などは「菌根菌」という種類のきのこですが、ここでは説明を控えます)

しいたけやえのきたけは、江戸時代から栽培されている歴史あるきのこ。
これらは自然の状態では朽木を分解して繁殖するきのこで「木材腐朽菌」と呼ばれます。

自然の枯れ木の代わりに人工的な培地「菌床」で栽培されているのが、
現在一般的にスーパーで販売されているきのこ類なのです。

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むか~しから菌床栽培されているおなじみのえのきたけ。
細長いポットにで栽培されていて、ちょうど1パック1ポット。
えのきの旬は冬なので、えのき栽培は冷房完備の部屋で行われています。


菌類であるきのこ類は雑菌に弱いため、完全に温度管理された施設で、
非常にクリーンな状態で栽培されています。
栽培に大量の電力を使うことから、きのこは電気でできているとも言われるほど。
しかしそうしないとうまく作れないのも事実なのです。

きのこの栽培は、施設が近代化されればされるほど効率よくできることから、
農家経営の小規模なきのこ屋さんは現在次々に廃業しています。

これは、大規模化され、きのこの価格が大きく下がったのが原因。
だからこそ私たちは安価なきのこが楽しめるのですが、知ってしまうと複雑ですね。

きのこ栽培にはその他、より自然に近い環境で栽培する林地栽培、
しいたけやなめこなどで行われる原木栽培などもあります。
これはまたの機会にご説明しようと思います。

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しいたけにも菌床と原木栽培の2種類があり、原木栽培の方が高価です。
でも味は原木栽培のしいたけに軍配が上がります。
しいたけ嫌いな私でも食べられる原木しいたけ。味が濃くておいしいですよね!


おまけのつぶやき

そう言えば、ときおり「無農薬」を強調している菌床栽培のきのこを見ることがありますが、
そもそも殺菌され、虫一匹入らぬような大規模な施設で栽培されている場合が多いのに、
これは誤解を生む表現なんじゃないかと思うことがしばしばです。

マッシュ008
次回はマッシュルーム栽培についてお知らせします。
写真はマッシュルームがぽこぽこと発生しているようす。かわいいですね~。


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No title

ほんたべさん、こんにちは。きのこの栽培は、各きのこによって様々あるのだと、この前の生産者の集まりの時に思っていたところです。

>無農薬
人によって考え方があると思いますが、個人的には栽培工程の中で農薬を使っていないということを伝えたいのだと思います。
(野菜によっては使用しないといけないものもありますからねぇ・・・)

Re: No title

駆動さん

こんにちは。

きのこの栽培、いろいろですよね。
私もえのき屋さんを見学するまで、えのきの主が冬だとは知りませんでした。
まいたけの栽培風景など、アフロヘアの妖精が棚にぎっしり並んでるみたいで、
とってもかわいかったりしますv-238

> 人によって考え方があると思いますが、個人的には栽培工程の中で農薬を使っていないということを伝えたいのだと思います。

マッシュルームは「無農薬」とうたってもいいと思います。
だって殺虫剤を使う可能性があるきのこって、マッシュルームだけですもん。
あ、原木とか林地栽培についてはよくわかんないですけど…。

ところで、7月に原木しいたけを見に行ってきます!
また報告しますねっ!
プロフィール

ほんたべ

Author:ほんたべ
手島奈緒
おいしい食べものをつくる人を紹介したり応援したりしております。ブログをまとめた著書『いでんしくみかえさくもつのないせいかつ』(雷鳥社)『まだまだあった! 知らずに食べてる体を壊す食品』(アスコム)『儲かる「西出式」農法』(さくら舎)など。現在ハンター修行中。

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