白飯がこんなにうまくていいかしら?―つや姫の話

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つや姫さま。ごはんの一粒ひとつぶが大きくて、噛みしめると甘みがふんわり、
コシヒカリにも似たもっちりとした食感、そのつや、冷めてもおいしく味が落ちない、
塩むすびでも次々食べちゃう、そんなお米。とにかく一度食べてみて!!って感じ。



わたくし、ごはんが大好きです。

白いごはんも玄米も、おかゆもおじやもドリアも好き。
おにぎりがあればおかずはいらないってほどごはんが好き。

あっ、でもね。おいしくないとダメなのね。

渋谷で働いてた頃、渋谷界隈のレストラン・カフェで出るごはんが
ほんとに、ほんっとうにおいしくないので、まずいごはんを食べるよりはと
10カ月間毎日スパゲッティを食べ続けたほど、まずいごはんはダメ。

「おいしいごはんを出せない店においしい料理などあり得ない」
多少偏っておりますが、わたくしはそう信じております。

まあ、原価率考えると、外食店の出す米なんて3等とか古米とか、
誰が作ったともしれないお米なんだから、おいしくなくて当たり前。

おいしいごはんは家で食べるのが一番。
おにぎりも自分で作るのが一番おいしいのです。

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昨年ちよだ青空市で販売した2合パックのつや姫。2月の開催でした。
いや~売れませんでした。この経験から、2合だろうが5kg袋だろうが米を売るなら
絶対に新米時!そうでなければ試食販売!という学習をいたしました。



さて、某D社時代に米の販売に四苦八苦した経験から、
米の売りづらさを身にしみて実感しているわたくし。
日本人の米に対する感覚は以下のようなものだと信じるに至りました。

「人は皆、自分の食ってる米が一番おいしいと思っている」

私たちは、毎日食べてる米が一番おいしいと信じているので、
米の銘柄・産地・販売店を変更する等の冒険はあんまりしません。
我々が唯一米に対して冒険するタイミングは「新米」時のみ。
(新米ってどんな米でも一応おいしいからね)

だって新しいの買っておいしくなかったらさあ、
その後一カ月ほどその米を食べ続けなくちゃいけないじゃん。
リスク回避のためには、同じ米を食べ続けることが一番なのです。

でも時折は変わったお米を食べてみたい。
年末年始においしいお米が食べたいわ!なんて方のために
今回ほんたべイチオシ、すんばらしいお米のご紹介をいたします。

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山形県高畠町小林亮さんのつや姫。収量が悪くて県の目標には足りませんが、
味は抜群。今年は全体的に収量があまり良くなかったのでつや姫も少し足りな目。
山形県全体でもつや姫は少なめで推移しているようです。人気なのね~。



米のうまい・まずいは、ある程度数値でわかるようになっています。
「たんぱく含有量」「食味値」。お米屋さんは測ってると思います。
ブレンドしてそれなりの味を作んなくちゃいけないからですね。

たんぱく質が多い米はおいしくない。これがお米の世界の常識です、

たんぱくが多い=チッソがちゃんと切れない=チッソが多いですから、
「量を取ろうとしてチッソ分を入れ過ぎる人の米はダメ」とも言えます。
(実際には上手にチッソを切る人もいるからちょっと暴論ですが)

その他、田んぼの微生物とか肥料の質とか、
その地域の土質・天候等々でお米の味は変わります。
人の技術によっても味は変わります。

通常、地域での栽培指針はあれど、基本的に栽培は
農家の主体性に任されているため、味にばらつきがあるのは当然。
味はどうでも量を取りたい人、味が一番って人、そりゃもういろいろです。

だからこそ、知らない米を買うのは冒険なのです。

ryousan.jpg
おきたま興農舎代表・小林亮さん。信頼できる人からお米を買うのも、
おいしいお米を食べるための方法のひとつ。わたくしを構成している原材料のひとつが
おきたま興農舎のお米でございます。



そんななか、栽培マニュアルをバッチリ作り、
「この通りに作んないとブランド名出して売っちゃダメだからね」ってな
すんごいことをしている銘柄米があります。

それが「つや姫」。昨年デビューした山形県の新品種。
(具体的な栽培指針は過去ログをご参照ください)

つや姫は一定程度の条件を満たさないと
「山形産つや姫」と称して売ってはいけないというブランド米。
ですから大きなハズレはありません。
どれを食べてもそれなりの味ってことです。

しかしそのつや姫の中でも、おいしく作ることができる人と、
そうじゃない人がいます。そこで上記の数値の出番なのです。

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「除草剤一回のみ散布」という防除暦があります。これは田植え後に一回だけ、
除草剤を散布したという防除履歴。でも国のガイドラインだと「特栽」に分類されます。
「特栽」は殺虫殺菌剤使ってるし除草剤も2回位まいてるし、同じじゃないのよね。
しかし有機JASだと除草は手取り除草。こういう雑草がバンバン生えてきて大変なの。
一回まけるのでも大違いと農家は言います。除1位いいじゃん!と私も思います。



つや姫基準のたんぱくの量が7.5%以下…どころか7%~6%の間。
つや姫基準では定められていない食味値が80以上。
(一般的にはたんぱくが7%台、食味値は80以上であれば
おいしい米と言われます。85位だと相当おいしいお米です)

このお米は、山形県のおきたま興農舎の皆さんが栽培しています。

おきたま興農舎のお米は総じていつも数値が高く、
某D社でも味が良い産地として知られています。

同じ山形県でも、平均して食味値80前後の産地が多いのに、
(80前後でも「うまい」とか自慢してたから、いい数字なのでしょう)
80以上の数字をキープしているというツワモノぞろい。

しかも有機JAS認証か、無農薬、使っても除草剤一回という栽培歴。
おいしいばかりか安心して食べられるお米でもあります。

カブトエビ おきたま0607
たんぼの生きもの調査が流行ってます。有機の田んぼにいるというカブトエビ。
興農舎の農家の田んぼにもいます。これ、よそから持ってきても繁殖しない生きもので、
有機でも定着しない田んぼもあるらしいから不思議ですね~。全然かわいくないと思う私。



一番驚いたのは、昨年わたくしがマルシェ販売で売り余した
おきたま興農舎のつや姫を今年10月に食べたときのこと。
ほとんど劣化していない、新米時に近い味わいがキープされていました。

通常は常温で一年そのへんに置いといた米など、
酸化して味が変わっちゃうもんなんですよ。なのにおいしい。
モミ貯蔵でおいしいと自慢の産地の米よりもおいしいので、
驚愕してしまったわたくし。で、今回この記事を書いているわけです。

ふだんづかいのお米としては少しお高いかもしれませんが、
年末年始にふさわしい、ごちそうごはん「つや姫」。
ご興味のある方、以下からご注文してみてはいかがでしょう。
メールフォームからお問い合わせいただいてもOKです。

おいしいごはんを食べられるしあわせ。
皆さまにも味わっていただきたいわたくしです。

■おきたま興農舎のつや姫

有機JAS認証取得つや姫は、銀座の山形プラザでも購入できます。
おきたま興農舎HPからもご注文できます。

■価格
有機JAS認証(4.5kg) 3,800円(税・送料別)
除草剤一回使用(4.5kg) 2,800円(税・送料別)

■たんぱく6.4以下、食味値84以上というKING OF つや姫
「高畠ブランド」 有機JAS 4,000円(税・送料別)
「高畠ブランド」 除草剤一回使用 3,000円(税・送料別)

送料は600~800円。地域によって異なります。
ブログ左のメールフォームからお問い合わせください。

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食味値

米の等級って(規格外米以外は)味は関係ないですよね。不良粒や異物の混入割合が違うだけで。光選別機に通せば(量は減りますが)全部1等になるらしいのに、農協でも持ってなかったり等級検査前に通したりはしないとか。精米時に通せば味には関係なくなりますが。

ところで米の食味値って近赤外線分析機ってのではかるんですよね。手軽で安価な機械があればいいんですが。米は実家から送ってもらっていますが、マルシェで知り合った同世代の米農家さんの無農薬天日干し米を研究がてらに少し買って比較してみたところ、確かに違いがわかりました。香りもよく、見た目も白くきれいで、味も良かったです。どこがどうというのを詳細にあらわす表現力はないですけど。とは言っても実家の米を食べないわけにはいかないので、食味値を把握して改善できるところがあれば改善したいところです。

ちなみに普段は長年だし昆布を切って入れて炊いています。押麦や雑穀を入れて炊くことも多いです。比較のときだけ何も入れずに炊きました。

また、炊き方、炊飯器によってもかなり違ってくるようですね。どんな米でもそれなりに美味しく炊けるやつとか、逆に米の違いがはっきりと出るやつとか。味の好みもありますしね。目を付けているやつはいくつかあるのですが、今使ってるのが壊れないことにはなかなか買いづらいですね。旧三洋のモデルの流れをくむパナソニックの圧力IHのSR-PA101か、象印の圧力IHのNP-SB10あたりに絞り込んでいます。

Re: 食味値

H2さん

こんにちは。


> 実家の米を食べないわけにはいかないので、食味値を把握して改善できるところがあれば改善したいところです。

御実家はお米も作られているのですね。
いいですね~。
>
> ちなみに普段は長年だし昆布を切って入れて炊いています。

昆布入れたら米の味がわかんないじゃないですか!

私はつや姫を食べるときは、つや姫に敬意を表して、絶対に何も入れません。
今大根葉が山のように収穫できるので、菜飯作りたいのですが、
つや姫になってからは菜飯も作りません。

つや姫はつや姫の味を「ふひょ~ん」と楽しみたい、そんな味なもんで。

>
> また、炊き方、炊飯器によってもかなり違ってくるようですね。

IHはどんな米でもそれなりに炊き上げるけど、つや姫には向いていないと、亮さんが言ってました。
家の炊飯器はフツーのなのですが、わたくし、水の分量はいつも目分量で炊きます。

米を米袋から測らずにどざーっと入れて、一回といだら何度か水を変えて、
目分量で水入れて炊くと、常においしく炊きあがります。
測って炊くとなんかおいしくないのよね。

上記のとおり目分量のいい加減なのでうまく言えないのですが、
つや姫は炊くのが少し難しい品種だそうですよ。

水が多いとおいしくないとかどうとか…自分的にはいつもおいしいのでよくわからないのですが。

No title

ほんたべさん、こんばんわー。お久しぶりです。つや姫のお話が出てきあので飛んできました。

僕もつや姫を食べましたが、本当においしいです。いつもは「はえぬき」を食べていますが、つや姫はほんたべさんのおっしゃる通り、冷めても味が落ちない。塩おにぎりはお米の味を楽しむには最高だと思います。

近所でも作っていた人がいましたが、やはりハードルが高くて大変だったと言っていました。特に今年は初めての出荷ということでしたので、かなり頑張ったのだと思います。

今年は震災もあり、大変な年でした。何気なく、お米を食べられる幸せを大切にしたいですね。

こんばんは

つや姫はじめて聞きました!

僕は以前「コメほど汚い世界はない」という本を読んで、
米にはかなり気を使うようになりました。
今は近所に美味しいお米と作っている方が多いので
農家から直接購入し、いろいろ食べ比べて楽しんでいます。

Re: No title

駆動さん

こんにちは!
お久しぶりです。

お元気そうで何よりです。

> 僕もつや姫を食べましたが、本当においしいです。いつもは「はえぬき」を食べていますが、

はえぬきもおいしいらしいですね!
残念ながら、東京界隈ではあまり売られていません。

しかしつや姫は今年も売られていますよ~。
去年ほどではないにせよ、話題ではあります。

> 近所でも作っていた人がいましたが、やはりハードルが高くて大変だったと言っていました。

つや姫で出せない人もいたらしいですから、大変だったみたいですね。
フツーに有機やってる人たちにとってはそうでもなかったらしいけど、収量が上がらなかったそうです。

畠では地元普及員が圃場周りですごかったらしいです。
葉色検査とか、茎数の管理とか、施肥をどうしたこうしたで、一月の間何度も来てたのだとか。

農家と普及員と県の努力の結晶なのでしょうねえ。
そういった意味でも、つや姫は他の米と違うと思います。
>
> 今年は震災もあり、大変な年でした。何気なく、お米を食べられる幸せを大切にしたいですね。

ほんとですね。
普通に笑っていられるのが一番だと思います。
来年がどんな年になるかわからないけど、粛々と生きて行こうと思っています。

Re: こんばんは

大作農園さん

こんにちは。

> つや姫はじめて聞きました!

えっ!ほんとですか!
北海道には北海道産のうまい米があるから、あまり内地のことが伝わらないのですかしら。
>
> 僕は以前「コメほど汚い世界はない」という本を読んで、

この本、知りませんでした。
探して読んでみよう。

> 今は近所に美味しいお米と作っている方が多いので
> 農家から直接購入し、いろいろ食べ比べて楽しんでいます。

昨年北海道でデビューした「ゆめぴりか」はどうですか?
あるお米屋さんによると、「つや姫もおいしいけどゆめぴりかもスゴイ」ってことで、
ちょっと注目しています。
(作ってる人を知らないからまだ食べてない)

おいしいお米は作ってる人から直接買うのが一番ですよねえ。
新潟コシも気になるけど、今んとこつや姫がおいしいからつや姫オンリーで驀進中です。

でもいつかゆめぴりか食べてみたい~。
プロフィール

ほんたべ

Author:ほんたべ
手島奈緒
おいしい食べものをつくる人を紹介したり応援したりしております。ブログをまとめた著書『いでんしくみかえさくもつのないせいかつ』(雷鳥社)『まだまだあった! 知らずに食べてる体を壊す食品』(アスコム)『儲かる「西出式」農法』(さくら舎)など。現在ハンター修行中。

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