砂糖について調べてみた NON-GMOで30日 15日目

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一大決心をして菜の花を半分片づけました。毎日会ってるお隣のじいさまに
「たまには畑に来て草取らなきゃ」」とたしなめられました。「たま」って…。
毎日会ってるじゃん!と思ったけど、自分に非があるので「えへら」と笑いました。


 
遺伝子組み換え食品を食べない一カ月のこと

4月15日(日)

宿題のお砂糖について

上白糖・グラニュー糖について、三井製糖に電話してみた。

上白糖・グラニュー糖の原料表示は「原料糖」だ。
原産地表示は「原料が日本国内で加工されたもの」なので必要ない。

さらにその「原料糖」について質問してみた。
大変興味深いことを教えていただいた。

原料糖は海外が8割、国産が2割だ。
輸入国はタイ・オーストラリアが主で、
その他ブラジル・南アフリカからも少量輸入している。

驚いたことに、原料糖の原料はサトウキビだった。
「テンサイは使わないのですか」という質問に対して
「遺伝子組み換え作物の可能性があるので使っていません」と
非常に明確なお返事。

理由は「不安に思っている消費者の方がいらっしゃるので」。
そういった質問がけっこうあるらしい。ちょっとびっくりした。
やっぱり気にする人がいるんだなあ。

さて、原料糖はサトウキビを煮詰めて粗く精製したものだ。
その状態で上記の各国から輸入される。

これに、北海道産のてん菜由来の原料糖(1割)と、
沖縄のサトウキビ由来の原料糖(1割)を混ぜ合わせ、
「原料糖」を作る。国産率2割なのだね。

ということで、お砂糖の原料はGM作物ではなかったのだった。
というか、意識的にGM作物を使っていないのだった。

これはちょっとした驚きではありませんか。
原料表示では見えないのに、あえて使っていないとは。
なんかちょっとうれしいわたくし。

そして上白糖についても聞いてみた。

まず、お砂糖を作る順番から教えてもらった。

原料糖を精製し、シロップにして結晶を作っていく。
これがグラニュー糖と白ザラメというお砂糖になる。
99..9%の純粋な砂糖だ。

結晶を作る過程で遠心分離機にかけるのだが、
そこで結晶にならない不純物が入った物質が生まれる。
その残りを煮詰め、遠心分離機にかけたのが「上白糖」なのだった。

粒が細かく固まりやすいという性質があるため、
その粒の表面を転化糖(ビスコ)というシロップで覆う。

転化糖についてよく聞いたけどよくわかんなかった。
自分はバカなのかもしれないと心が重くなる。いずれにせよ、
糖を分解した物質ということで、異性化糖ではなかった。

白砂糖の粒が転化糖で覆われることで、しっとり感が出て、
日本古来の和三盆糖のような食感と日本人好みの甘さが生まれる。
とおっしゃったが、要は残り物の再利用なのだった。

上白糖が生まれるに至った理由を調べると面白そうだ。

さらに白砂糖を作る工程で生まれる糖分(さらに残り物)は、
再度加熱され、精製されて「三温糖」になる。
三回加熱するから「三温糖」っていうんだって! おもしろ~い!

加熱処理中にカラメル化すること、
多少のミネラル分が残っていることから色が茶色い。
三温糖のこのコクが煮物に最適なんですよ~と教えていただく。

いや、大変興味深いお話でした。
三井製糖のお砂糖はNON-GMOなのだった。


■本日の宿題
調子に乗って「異性化糖」について聞いてみようかな…。

■本日のごはん
昼・白菜と油揚げの味噌汁、キャベツのサラダ、ハムエッグ
(野菜・卵・油揚げ・大地を守る会)
夜・焼きそば(キャベツ・豚肉・そば・大地を守る会)
おやつ・白玉ぜんざい


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No title

砂糖っておもしろいすねぇ。 勉強になりました。

そういえば、大学の近くに日甜の砂糖博物館みたいのがあって、一度見学に足を踏み入れたことを思い出しました。
あちらでは砂糖と言えばスズラン印の上白糖でしたね。

一度ひとつまるごとブツをもらいまして、すりおろして煮詰めてお砂糖を作ってみようとチャレンジしましたが、出来上がったものは甘さと泥臭さの同居した使い物にならない液体でした。
「精製」の偉大さを知った経験でした。

Re: No title

あずきさん こんばんは。

> そういえば、大学の近くに日甜の砂糖博物館みたいのがあって、

斜里に砂糖工場がありますたよねえ。
今度行ったときに見学させてもらえないかな~とか思っちゃいました。
>
> 一度ひとつまるごとブツをもらいまして、すりおろして煮詰めてお砂糖を作ってみようとチャレンジ

おお、あずきさんもされてたのですか。

以前某D社の戸田センターで、某I氏が北海道のビートをもらってきて、
一日がかりで台所で煮詰めてたことがありました。
なんか泥の色の甘い液体的なものができてましたが、
誰も手をつけずに捨てられたような記憶があります。

自宅で煮詰めてもうまくできないんだなあ…とぼんやり思いました。

No title

縁あって、広告作りをお手伝いしたケーキ屋さんの大将は
小麦とか卵とか、そういう原材料にとってもこだわる職人さんで

彼に言わせると、砂糖というのは
それだけで「酸化」しているので美味しくもなく健康にもよくない。
だから、彼のお店では
クリスタルシュガー=氷砂糖をその都度すりつぶして
新鮮な砂糖で、ケーキを焼いているのでした。

「和三本」とは、味の傾向は少し違うけれど
しっとりして、とても上品な甘さですよ。

ちなみに、小麦粉は国産小麦、卵は近所の契約農家の
まだあったかい産み立てのものでした。

以上、砂糖雑学知識のご参考まで。

No title

今日も興味深い話をありがとうございますe-454
三井製糖さんは、質問に対しちゃんと答えを用意してあるんですね。
それだけ質問が多いということでしょうか。
三温糖の名前の由来にへ~っと納得。
三回温めると書いてあるんですね。

今日のイラスト面白いですね~。
やんわりと言いつつ、手でブチっと抜いてますね。
私もブチっとお手伝いしましょうか(笑)
なんて、抜くのがもったいない、可哀想とか思ってしまうタイプですけど。

Re: No title

癌ダムさん こんばんは。

> クリスタルシュガー=氷砂糖をその都度すりつぶして
> 新鮮な砂糖で、ケーキを焼いているのでした。

うひい、そりゃあ大変な手間ですね!
さぞおいしいケーキになったことでしょう・・・。

最近つくづく料理のうちでは、素材の味が90%くらいじゃないかしらんと思います。
(素人料理に限る)
プロの人々が作るものなら、素材が良ければさらにおいしくなるんでしょうね。

ああ、おいしいもん食べたいなあ・・・もとい
人が作ってくれたおいしいもん食べたいなあ・・・。

Re: No title

vermilion* さん こんばんは。

> 三井製糖さんは、質問に対しちゃんと答えを用意してあるんですね。

いや、この担当の方、お砂糖のことが大好き!みたいな、
ものすごく詳しい方でした。たぶん外部委託ではなく、社員で、
砂糖に相当詳しいおじさんなんだと思います。

こういう人にあたると勉強になって楽しいです。
今日UPしたファストフード店のお客様相談センターは、
おそらく外部委託なので、今回のお砂糖のような楽しさはありませんでした。

「知ってる人」と話すのは本当にお勉強になるので楽しいんですが、
外部委託スタッフだと「ふひ~もうちょっと勉強したら」って感じです。

> やんわりと言いつつ、手でブチっと抜いてますね。

産地周りしてたときの経験ですが、農家って人の畑でもどこでも、
草を見ると無意識に「ぶちっ」と抜くのです。ほんと、無意識に。
このおじいさまは農家のおうちに生まれた方らしく、
畑がすごくきれいで栽培も上手なのです。

なので、草ぼうぼうにしてる私がダメダメなんですけど、
なんとかならんかって思ってたんでしょうね~(汗)。はは(力ない笑い)。
ちょっと焦りました・・・。
プロフィール

ほんたべ

Author:ほんたべ
手島奈緒
おいしい食べものをつくる人を紹介したり応援したりしております。ブログをまとめた著書『いでんしくみかえさくもつのないせいかつ』(雷鳥社)『まだまだあった! 知らずに食べてる体を壊す食品』(アスコム)『儲かる「西出式」農法』(さくら舎)など。現在ハンター修行中。

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