おいしいみかんの見つけ方

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りんごの完成形「台形」。斜めになってるのは受粉がうまくいかなかったもの。
先すぼまりのものは品種の特性もあるけど、早採りしたものの場合もある。
買うときは形をよく見てね。



某D社で働いていた頃の話。

「作物の出来を見てちょ」と、農家からシーズン始めに
みかんやりんごや梨がサンプルとしてよく送られてきた。
産地担当は糖度を測ったり味見したりて、いいんじゃない? とか
んー、イマイチかなーとか、大根のほうが甘くない? とか失礼なことを言う。

サンプルは、部署で味見した後、皆さんにお持ち帰りいただく。

例えばみかんだと、他部署では大きくて立派なものからなくなっていく。
そういうものが見栄えがいいからおいしそうなのかなと思うんだが、
みかんは小ぶりで形がぺたんこで、ヘタの反対側のおへそが
凹んでるものの糖度が高いと産地担当は知っている。

ということで、わたくしの部署ではそういうものからどんどんなくなり、
最後に大玉のみかんが残るのだった。

出遅れて箱の底に大玉のみかんしか残ってないのを見るたび
「この食い意地の張った奴らめ!」と心の中で悪態をついていたが、
自分もそうだったから非難はできないわたくし。

わたくしの場合はりんごの担当だったので、
おいしい(とわたくしだけにわかる)りんごをさっさと選んでからにこやかに
「さあ、皆さんどーぞ!!」とか言ってたことを今思い出した。皆、ごめん。

さて、おいしい作物の見分け方は、野菜の本やWEBを検索すると
野菜の専門家がいろいろな見方を提供なさっている。
それにプラスして、某D社産地担当の経験的おいしい野菜の見分け方も知ってると、
全体的に得するかもと思ったので、以下、書いたみた。

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ほんたべ農園で収穫した大根。ひげ根のあとが見えますか?
大根にはこれがまっすぐのものと、斜めに入ってるものがある。
斜めに入ってるものが辛いらしい。先がこのようにころんと丸くなってるのは
大根の完成形。充実しておりますって形です。


・大根
おいしい大根っていうより、大根おろしの辛いのが食べたい人向けの情報。
大根ってよーく見るとひげ根の位置が側面に点々とついてる。
これがまっすぐな大根と斜めになってる大根がある。
辛い大根は斜めになってるらしい。

大根は最初に実根を地中にまっすぐ伸ばす。
その時にひねりながら伸びたものは素直な味ではない=辛いという理屈。

・人参
人参の完成形は先端がくるんと丸くなってるものが正しい形。
上手な人が作るとこの形になる。関東ではその傾向が強い。

すべての作物に完成形ってのがあり、その形になると味が充実する。
上手な人が作ってる=おいしいという単純な論法である。

そしてですね、人参は特に有機栽培のものを購入するのがおススメ。
誰が食べても味が違うことが一目瞭然。甘くて果物のようにおいしいから。

※上記の形は関東だけの話で、九州・北海道はそうじゃないみたいなので、
ちゃんと産地見てね。

gazou 007
シナノゴールドは品種の特性で、熟度が上がるとこういう具合におしりが開く。
ふじやその他のりんごでも熟度が上がって開いてるものを時々見かける。
店頭でおしりをひっくり返すのは難しいし、あんまりそういうもの売ってないので、
お歳暮とかでもらって開いてるものがあったらラッキーって感じかな。



・りんご
晩生種の品種(ふじ、王林等)にとくに顕著だが、
先すぼまりの形になってるものは味が充実していない。

りんごの完成形は台形で、熟してくるとお尻の方がどっしりと充実してくる。
また、このおしりの部分がぱかんと開いているものがとくに熟度が高い=糖度が高い。
(開かない品種もあるので要注意)

またでかいものよりも小ぶりのものの方がおいしい。
果物はどんなものも大玉よりも小玉の方がおいしい傾向にある。

・みかん
上記の通りで、扁平でヘタの反対側がきゅっと凹んでいて、
皮が薄く小さいものほど糖度が高い。

小さい平たいものがお安く売ってたら規格外でも買ったほうがおススメ。
こないだ売ってたのを見たので、規格外で流通してるのかも。

皮がごわごわして厚く、果肉から浮いてるものは糖度が低くおいしくない。
この浮き皮という症状は窒素肥料が多いことで発生する。
窒素肥料が多い果樹類はおしなべておいしくないのでございます。

gazou s038
露地のほうれん草は冬になるとこのようにロゼット型に開くので、
これを袋に入れるのが大変なんだけど、霜に当たってるから甘くておいしい。
でも見た目が悪いからあえて選ばない人の方が多い。もったいなーい。
ハウスのものよりおいしいのに。



・ほうれん草等の葉物
袋にきれいな形でしゅっと入っているほうれん草はハウス栽培のものが多い。
なんかくしゃっと変形してたりゴツゴツしてたりする
「うーん、これどうなのよ」的な形は露地栽培のものである。
冬になると露地栽培は霜にあたるので、甘くてすごーくおいしくなる。

きれいなほうれん草はハウスで栽培されている。
でも小松菜で露地とハウス見分けるのは大変だなあ。
そして、夏の葉物はどんなものでもおいしくない(わたくし的偏見)。

・白菜
おいしいというよりも買い方の問題で、一個まるごと買ったほうが得。
外側から葉っぱをはがして使っていけば常温でも2週間位全然平気。
半分や1/4で買うと持たないし鮮度もすぐに落ちちゃうし、
食べきれないからとカットされたものを買うと結局不経済になる。

あっ、でもスーパーで売ってるものをまるごと一個買うと
病気にかかってて中から腐ることがあるんだった。
某D社の白菜は腐ったこと無いけど。一般栽培、肥料が多いのであろう。

・ネギ
スーパーではむいたネギしか売ってないけど、12月になると
深谷ネギとか下仁田ネギとか固定種のネギが売られることがある。
むきネギは品種としておいしくないから、昔のおいしい品種を選ぶ。
ってことで、深谷ネギや下仁田ネギを買いましょう。

画像 059
スターマークの出てるトマトの写真がうまく撮れなくてすみません。
こんな感じの放射状のラインのことです。見つけてみてね。



・トマト
トマトの中心から白い先が放射状に出ているものが糖度が高い。
これはスターマークと呼ばれるもので、おいしいトマトには必ず出る。
高糖度トマトはお高いけど、普通の大玉でもスターマークが出てればじゅうぶんおいしい。
これから3月くらいまで店頭でけっこう見かけるので、それを選ぶといい。

ピンク色でなんだかパールのようなキラキラが出てるトマトは
糖度も低いし水分調整を失敗したトマトだから選ばないほうがいい。

・スイカ
おいしいスイカは縞々部分がくっきりとしていて、
触ると黒いところが凹んで緑の部分が盛り上がっている。
この凸凹がくっきりしてるものがおいしい。
叩いても絶対にわからないから、表面をゆっくり触ること。

・かぼちゃ
ついてないこともあるけど、かぼちゃが生育する際に
地面に着いてた部分が一部分だけ白くなってることがある。
これはグラウンドマークと呼ばれる。言葉通り地面についてた部分。

この部分が黄色いものよりオレンジ色のもののほうがおいしい。
この色、かぼちゃの中身の色と対応してるんだって。
だからオレンジのほうが熟度が高いってことです。

ちょっとしたことだけど、知らないとちょっと損する気がする情報でした。
以上、お役に立てましたら幸いです。


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No title

こんばんは!
めでたく「サイン本」が届きました(^^)
うれしいです!

食べ物、大事ですね。ほんとうに。
「知っている」ということは大切なことなんですね。

まだ全部読めていません・・・っていうか、一度読んで終わりじゃなくて、いつも持っていて、気になることがあったらパラパラめくって「教えてもらう」という感じの本ですね。
そばに置いておきたいと思います。

素晴らしい本を書いてくださって、ありがとうございます!

Re: No title

Espero Lumo さん

こんにちは! ご購入いただき有難うございます


> 食べ物、大事ですね。ほんとうに。
> 「知っている」ということは大切なことなんですね。


知らずに食べるのと、知ってて食べるのとでは全然違うと思っています。
「消費者の選択」という消費行動にも、
一定の責任があるのだと私は考えておりますです。


> そばに置いておきたいと思います。


末永くかわいがってやってくださいませ。
ありがとうございました。

見分け方

みかん(温州みかん)は小玉の方が美味しいですよね。経験的に気づいて選んで買ってますが。
でも大玉を作るのはなぜなんでしょう。みかんも摘果するようですが。

大根のひげ根の痕の見方、よくそう言われますし、一応見て買ってますが、
実際に同じ畑のもので計測してみた、という話を聞かないのが気になってます。
ひねりながら育ってきたもので。

いくつかツッコミを。

人参ですが、先端のかたちは品種の違いじゃないですか?
大きく分けて、先の尖った長根種と、寸胴っぽく先が丸い短根種がありますが、
近年では流通に乗る大半が五寸系とかの短根種で、長根種はあまり見かけない気がします。
作りやすさ、見栄え、使い勝手、いろいろな理由からだと思いますけど。
出来の問題であれば、種苗メーカーは尖ったものを商品写真に使いませんよね。

かぼちゃのグラウンドマーク(ground markですが、グランドマークとも)ですが、
「中身の色と対応」というのは(そういう説明も見かけますが)ガセだと思います。
確かに熟してくるとここの黄色が濃くなってきて、収穫判断の一つの目安にはなりますが、
透明で透けているわけではないし、切ってみても果肉と同じ色ではありません。
スイカも玉返ししなければグラウンドマークができますが、
果肉が赤いからといってそこが赤くはなりませんし。
ちなみに日本産のものはグラウンドマークが付かないように敷物をする生産地が多く、
直売所以外ではグラウンドマークが付いてることは少ないようです。
商品価値が落ちるのと、実際その部分は他の部分に比べて皮ぎわの熟度が低いです。
外国産の輸入ものはそこまで手をかけてないと聞きますが、販売までには選別されてるかも。

かぼちゃは澱粉が糖化して等量になる頃が一番美味しいといわれ、
収穫後一定の追熟をしてから出荷が基本と聞いていますが、
ちょっと早いなと思うものを見かけることもありますね。
種苗メーカーが早採り可としている品種もありますが、
直販や家庭菜園だと完熟収穫がよさげです。
あと、種の違い、品種の違い、時季の違い、でかなり違うし、当たり外れも結構あるので、
詳細を知らないまま買ったり食べたりするのは残念な結果につながりやすいですね。
かぼちゃに限りませんが。
近年の日本では西洋カボチャ(マキシマ種)が大半で栗系品種(粉質度が高い)が人気ですが、
粉っぽいのが苦手という人もいて、嗜好の問題もあって難しい。
逆に欧米では、スープやパイに向くのか、
粘質のモスカータ種(東洋カボチャ)も多いみたいです。

タネ選びをしていて思うのは、
素性(品種)も結構大事というか、作り手の技術と同じくらい大事な気がします。

Re: 見分け方

H2さん、こんにちは。

> 大根のひげ根の痕の見方、よくそう言われますし、一応見て買ってますが、
> 実際に同じ畑のもので計測してみた、という話を聞かないのが気になってます。


わかんないですねー。
辛いとかどうとかはわりと人の感覚なものなので、
数値で計測できないですもんね。

それに一度に大根2本で実験できないし。
でもそう言われるとそうかなーとか思ったりしてます。


> 人参ですが、先端のかたちは品種の違いじゃないですか?
> 大きく分けて、先の尖った長根種と、寸胴っぽく先が丸い短根種がありますが、


長くなる品種ではなく、短くて完成形が丸い品種でも下手な人は先が尖ります。
某D社で何十人という人の人参見てて気が付きました。
九州や北海道でもそういう形の人参を作れる人いますし、ダメな人のはダメです。


> かぼちゃのグラウンドマーク(ground markですが、グランドマークとも)ですが、
> 「中身の色と対応」というのは(そういう説明も見かけますが)ガセだと思います。
> 確かに熟してくるとここの黄色が濃くなってきて、収穫判断の一つの目安にはなりますが、
> 透明で透けているわけではないし、切ってみても果肉と同じ色ではありません。


言い方が悪かったですかねー。

同じ色ではなく、内容が充実してくるとグラウンドマークの色も濃くなります。
オレンジ色に近くなるものもありますが、中身の色とは一緒じゃないです。
でも仰るとおりで、そもそも丁寧な人は皿を敷いてるので、これがついてません。

直売所とかで見るものは、かぼちゃのプロじゃなかったり、
グラウンドマークがついちゃったものが出てくるので、けっこうこういうの見かけます。
その際には黄色が濃いものを選択するとまあ大丈夫ッて感じです。


> スイカも玉返ししなければグラウンドマークができますが、
> 果肉が赤いからといってそこが赤くはなりませんし。


スイカでグラウンドマークが出てるものはおしなべてまずいです。
だいたいお日様があたってないので糖度が上がらないのだと思います。

スイカにグラウンドマークがついてると、凸凹度も低いですねえ。安いけど。


> 種苗メーカーが早採り可としている品種もありますが、
> 直販や家庭菜園だと完熟収穫がよさげです。


かぼちゃ選びが難しいのは、収穫時期の問題と、
一つの株に何個つけてたかってことと、きちんとなり元を摘果したかってことと、
病気にかからずに光合成がきちんとできてたかってのが、
かぼちゃを見ただけではわかんないことです。

かえってグラウンドマークが着いててくれる方がわかりやすいです。

株に付け過ぎた人のはもちろんおいしくないし、収穫時期が早いのもダメだし、
粗放で肥料設計間違えてるのもおいしくないんですが、
これらの問題はある程度品種で解決できるような気がしますねー。

栗かぼちゃ系であれば、味が薄くて腹立つ!みたいなことは
ないような気がします。

ってか、産地担当時代は、かぼちゃがうまく作れない人には栗系を薦めてました。

もろもろ

調べてみたら、簡易な辛味計ってのは無いみたいですね。
面倒な手順を踏んで測ることはできるようですが、
辛味は複雑で糖度ほど簡単にはいかないようで。

人参は短根種が長根種のような形状になるわけですか。
先が丸くなる性質のトリガーがあって、短根種はなりやすいが、
育て方によってはそのトリガーが引かれない、みたいな感じなんですかね。
この辺のことは品種開発をしてる種苗メーカーの研究員レベルでは分かってそうですけど。
しかしどういう人参を美味しいとするかは難しい面もありそう。

直売所は個体の差が大きいでしょうね。
運営責任者がしっかり仕切って品質管理したり勉強会したりしてるとこはまだいいですが、
出荷者任せのところだとバラバラ度が高そうです。
ただスーパーも担当者が詳しいかというと必ずしもそうでもなかったり。


ところで、かぼちゃにもお詳しいようなので、
もし何か情報をご存知であれば知りたいことがあるのですが...

種間雑種(ミクスタ種)の万次郎のような繁茂力があり多産の品種で、
粉質の品種ってのはないでしょうか。
アメリカのサイトではミクスタ種の品種も結構見つかりますが、
マイナー過ぎて情報がなく、全部試してみるわけにもいかず。

それともう一つ。
すくなかぼちゃの性質を持ち、一般的な西洋カボチャ様の丸型の固定種はないでしょうか。
まぁこれは交雑した自家採種で丸いのができることはよくあるそうなので、
そういう掛け合わせをして選抜固定していけばできそうではあるんですが。

Re: もろもろ

H2さん 返信おくれてすみません。

かぼちゃなんですが、日本で栽培されているものしか知識を持ち合わせていません。
在来品種で粉質のものって無いのではないでしょうか。

長野県で冬至用にカチワリだかナタワリだが、堅くて切れないかぼちゃを
作付していた農家がいましたが、おいしくありませんでした。

白カボチャ系もおしなべておいしくないと思っていました。
というか、かぼちゃがそもそも好きじゃないのです。
なので、愛を持って調査したことがないというか・・。

お役に立てずすみません。

協和種苗さんに聞いて見られては?
かぼちゃを開発されてるので、教えてくださるかもです。

かぼちゃ

こちらこそちょっと時間空いてしまいました。

あら、かぼちゃもあかんのですか。好き嫌い多いですね(笑)。
交配種のタネを売りたい種苗会社とは利害が対立するのでどうでしょうねぇ。
自分なりに探した限りでは見つけられなかったんですけど。

かぼちゃについて簡単にまとめると、
ウリ科カボチャ属の主な種類には、
・西洋カボチャと言われるマキシマ種(C. maxima)
・日本カボチャや東洋カボチャと言われるモスカータ種(C. moschata)
・ペポカボチャと言われるペポ種(C. pepo)
・クロダネカボチャと言われるフィシフォリア種(C. ficifolia)
・種間雑種であるミクスタ種(C. mixta)
などがあって、日本で一般に食用とされるのは上から3種。
今では9割以上が西洋カボチャだそうです(海外では事情が違う)。

東洋カボチャは全般に粘質で、西洋カボチャは全般に粉質です。
西洋カボチャのうちでも、白皮系品種は全般に強粉質で日持ちします。
(白皮砂糖南瓜は東洋カボチャで粘質)
白皮系でもほんとに真っ白なものから、すくなかぼちゃのような灰緑色のものまであります。

味の評価は、品種自体の素性と、その個体の出来とを分ける必要があるので、
たくさん食べてみないと適切な評価ができないと思います。
見た目がよく似てても同じ品種とは限らず性質が結構違うこともありえますし。

信越あたりでナタワリと呼ばれているものを画像検索すると、
農家さんの自家採種で繋いで交雑して特徴がばらついているようですが、
ラグビーボール型で白・灰緑・薄緑色のものですかね。
カネコ種苗の白栗という交配種がナタワリ南瓜の系統と謳っていますね。

皮の色が味を決めているわけではないでしょうが、皮の色で傾向があるようにも感じます。
将来、カボチャの遺伝子解析が完了すれば、品種ごとの素性がはっきりしますが、
とりあえず自分では味は灰緑色系統の品種に狙いを定めています。
機会があれば、ほんたべさんも食べてみられてはと思うのですが、
かぼちゃの何が嫌いかによるので難しいところですね。

Re: かぼちゃ

H2さん、こんにちは。

> あら、かぼちゃもあかんのですか。好き嫌い多いですね(笑)。

かぼちゃ、さつまいも等、ホクホクしているのどに詰まりそうな
粉質のものが苦手です(笑)。

なのでスポンジケーキやカステラ、どら焼きもダメです。
味というよりは食感が苦手ってことなのでしょう。
芋ようかんやかぼちゃプリンは好きですから。

> かぼちゃについて簡単にまとめると、
> ウリ科カボチャ属の主な種類には、
> ・西洋カボチャと言われるマキシマ種(C. maxima)
> ・日本カボチャや東洋カボチャと言われるモスカータ種(C. moschata)
> ・ペポカボチャと言われるペポ種(C. pepo)
> ・クロダネカボチャと言われるフィシフォリア種(C. ficifolia)
> ・種間雑種であるミクスタ種(C. mixta)
> などがあって、日本で一般に食用とされるのは上から3種。
> 今では9割以上が西洋カボチャだそうです(海外では事情が違う)。

おおー、すごい! 勉強になります。

> 機会があれば、ほんたべさんも食べてみられてはと思うのですが、
> かぼちゃの何が嫌いかによるので難しいところですね。

日本かぼちゃの場合は皮のあたりのごそっとした食感が苦手です。
味ではなくて食感がダメってことですねーやはり。

いや、今まで気が付きませんでした。
ありがとうございます。

Re: かぼちゃ

>かぼちゃ、さつまいも等、ホクホクしているのどに詰まりそうな
>粉質のものが苦手です(笑)。

カボチャが苦手という人によくある理由ですね。
そういう人には、粉っぽさがなく粘質のモスカータ種が合うと言われるわけですが、

>日本かぼちゃの場合は皮のあたりのごそっとした食感が苦手です。
>味ではなくて食感がダメってことですねーやはり。

これは料理法の問題ですよね。

スーパーやマルシェ等でもいつも思うことですが、
まだまだ売る側の努力で出来ることっていっぱいあると思います。
(もちろん買う側の意識でもあるんですが)

消費者が敬遠しているものを買ってもらうこと、
適当に選んでいるものをこだわりを持って(高くても)選んでもらうこと。
知らなければこだわりようが無く、またそのこだわりが正しいものでなければ、
生産・販売側の努力が見てくれなど本質ではない方向に向いてしまうわけで、
知ってもらう努力が販売にはもっと必要と思いますね。
買う側としては知る努力が必要ですが。

Re: Re: かぼちゃ

H2さん、こんにちは。

> カボチャが苦手という人によくある理由ですね。
> >味ではなくて食感がダメってことですねーやはり。

そうです。よーく考えてみると、
いもたこなんきんが好きじゃありません。
女の人が好きなもんですよねー。ふふふふふ。


> これは料理法の問題ですよね。


そうでしょうねー。
形をグズグズにして、というかペーストにすると、
かぼちゃもさつまいもも好きです。

でもその料理法が自分は好きじゃないので、作りません。
ポタージュスープとか、すきじゃないんですよねー。
あとプリンは好きだけど、無理にさつまいも味じゃなくても
フツーのプリンでいいや、的な(笑)


> 知ってもらう努力が販売にはもっと必要と思いますね。
> 買う側としては知る努力が必要ですが。


どちらも足りないのが現状ってことでしょうね。

作り手が出す情報って、基本的に食べる人向けに
じゅうぶんにわかりやすいものになっていないことが多いし、
食べる人の知識が追いつかないと何言ってるかもわからないですから。

あと双方が思い込みで会話してることも多いです。

そういうの含めて、間に入る販売がちゃんと伝えるべきなんでしょうが、
そこんとこサボってますねー。流通。

ってか知られないほうが都合が良かったりすることもあるんですよ、きっと。

最近食べる人と作る人の間にあるものすごく深い谷って、
努力しても埋まらないんじゃないかと思ったりしています。
ある程度浅くなればそれでよし!というか(笑)。
プロフィール

ほんたべ

Author:ほんたべ
手島奈緒
おいしい食べものをつくる人を紹介したり応援したりしております。ブログをまとめた著書『いでんしくみかえさくもつのないせいかつ』(雷鳥社)『まだまだあった! 知らずに食べてる体を壊す食品』(アスコム)『儲かる「西出式」農法』(さくら舎)など。現在ハンター修行中。

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