知ってるようで知らない海苔の話 その2

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今回取材させていただいた成清海苔店の成清忠さん。
海苔のことをわかりやすく説明していただきましたです。ありがとうございました。



産地周りをしていた頃のことである。
奈良の山の中のお蕎麦屋さんでお昼をごちそうになった。

うどんと海苔巻きという驚異の炭水化物ランチである。
海苔巻きの海苔が真っ黒でツヤツヤでとてもおいしそうだったのだが、
ひとくち食べると噛みきれず、みよーんとどこまでも伸びた。

「ああああああ、これ昔鳥取でもよく食べたなあ・・・・」
伸びるだけ伸びて切れない海苔をちぎりながら、ぼんやり考えたわたくし。
久しぶりに伸びる海苔を食べたが、なぜ伸びるのか理由はわからなかった。
東京で食べてる某D社の海苔は、そんなふうにはならないのだ。

さて、ではなぜ海苔巻きの海苔がみよーんと伸びるのか?
その秘密は海苔の葉の長さと硬さにある。

海苔は11月から3月まで収穫されるが、おいしいと言われているのは
11月に初めて収穫する海苔「秋芽一番摘み」である。
種付けをして最初に伸びたこの芽は、柔らかく色がよく、香りもいい。

秋芽の中でも評価が高いのは2番摘みまでで、
3番、4番になると海苔の葉が硬くなり、食感が少し悪くなる。

これは1月に収穫される冬芽も同じで、1番2番は価格がいいが、
それ以降はそうでもなくなり、網を変えた一番摘みでも評価は下がる。
2月や3月に収穫する海苔も同じだ。
「秋芽一番摘み」は海苔の中でも特別なものなのだ。

当然入札価格もいいため、漁師はいいものを収穫しようとする。

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摘み取られた海苔は海苔漁師のところでこのような機械で乾海苔になる。
この乾海苔を作るのにも技術が必要で、それが海苔漁師の技であり腕の見せどころ。

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帯に摘み取り日が書いてあるでしょ? これ、同じ秋芽一番海苔だけど、
3日違いで等級も変わっちゃうんだって。触ってみたら確かに19日の方が
ふわふわで柔らかい。その違いが食感や食味の違いになるわけ。
3日の違いは海苔の長さの違い。うーん、すごいなー。



いい海苔とは葉の長さが10センチから20センチくらいで、
短ければいいというわけでもなく、長くても良くない。
長くなると海苔の葉が硬くなってしまうのだ。

完成した海苔の柔らかさは、葉の柔らかさと収穫後の裁断の大きさによって決まる。
細かすぎると歩留まりが悪くなり、長すぎると歩留まりはいいが、
食感が硬くなる。だから適度な長さの海苔を摘み、歩留まり良く、
なおかつ食感を損なわないよう、適度に裁断する必要があるのだった。

また、その裁断の細かさと水洗いの程度で、海苔の味は決まる。
洗いすぎると海苔の味がしなくなるし、少なくても良くない。
そういうことを総合的に判断し、海苔の調整をするのが漁師の腕でもある。
いい海苔を収穫し、おいしい乾海苔に加工するまでが漁師の仕事なのだ。

さて、乾海苔は漁協に出荷後、格付担当者が等級をつける。
上から優、特、1、2、3、4、5といくつかの等級があり、
それぞれいろいろな分類があって興味深い。

例えばちょっと穴があいてるのには「○」がついてたり、
とくに優れているものは「旬」と呼ばれる。

海苔は等級を付けられた後、入札にかけられて価格が決まる。
「秋芽一番摘み」の入札価格を見せていただいたが、
「優・旬」のものと、「2等」とでは一枚あたりの入札価格は4倍も違うのだ。
いい海苔が高いのはあたりまえなのだった。

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海苔の密度を比較するのに、おひさまに透かしてみました。
こちらが皿垣漁協の海苔。海苔の密度も繊維も細かいのがわかります?

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こちらは同じ等級の佐賀県産の海苔。穴あきなので◯がついてました。
でも密度が薄いような気がするし、繊維がちょっと粗い。うーん。
こんなに見た目が違うとは。ふだん全然気にしてないってことよね。

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手前が佐賀県産、奥が皿垣漁協のもの。手前のほうがツヤツヤしてる。
実は海苔の等級は、この「ツヤ」と「色」で判断されることが多いのです。
皿垣漁協の海苔は、味はいいけどなんとなくぼんやりした色合い。
海苔の世界では「ツヤツヤしていて黒い海苔」が評価されるんだって。
味がいいほうがいいのにねー。



では、コンビニで使われてる海苔はどれぐらいの品質の海苔なのかな?

コンビニの海苔は、だいたい3番摘みから6番摘みのもの、
外食では7番とか8番摘みになる。等級はどれぐらいなのかな? 
あまり高くはないだろう。おそらく価格もだ。

海苔は食味と見た目が価格に正しく比例するから、
安ければ安いほどおいしくないと言ってもいいのだった。

というような知恵がつくと、わたくしが鳥取で食べたみよーんと伸びる海苔は、
海苔の葉が長くて硬く、裁断も粗く、単価もそれほど高くない、
安い海苔だったのであろう。技術の差や産地の違いがあったかもしれない。
昔は全て手作業だしね。柔らかいのを作るのが難しかったのかも。なんちて。

さて、今回取材させていただいた福岡県柳川市の成清海苔店さんは
皿垣漁協の海苔を中心に扱っている。
その皿垣漁協では格付検査員の方針で
全国でも稀な全ての海苔の食味検査を行っている。
他の漁協ではそういうことは行われていないらしい。

それほどに手間をかける理由は、
「おいしい秋芽一番摘みの海苔をつくろう」と組合員皆が考えているからだ。
そのため、他の漁協では100枚で340gの重量があればいいところ、
皿垣漁協では400gで作ることになっている。「秋芽一番摘み」だけだけど。

一枚あたりの重量が多いということは海苔の密度が高い=味が濃い
=おいしいということでもある。

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成清海苔店さんでは遠赤外線で海苔を焼いております。
遠赤外線は海苔を芯までしっかり香ばしく焼くことができるです。

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赤茶色だった海苔が緑色に美しく焼き上がりました。
んー、いいにおいー。おにぎり食べたい。

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成清忠さんとおつれあいの千賀さん。昨年NHKの「サラメシ」で
成清海苔店さんが紹介されました。その時のおにぎり食べてる千賀さんと
お母様の映像がその後も時々登場しているらしいです。



ということで、成清海苔店ではその「秋芽一番摘み」しか扱っていない。
「秋芽一番摘み」の入札時に、一年分の海苔を仕入れてしまうのだ。

だから、成清海苔店の海苔は、誰がいつ食べても
「今までこんな海苔食べたことない」と驚愕されるほどおいしいのだ。
何しろいつ買っても「秋芽一番摘み」の海苔である。一年中、
海苔のなかでも一番品質が良く味がいい海苔を食べることができる。

他の海苔メーカーがどんな海苔を使っているのかは不明である。
でもおいしい海苔を食べたいなら断然、成清海苔店の海苔だ。
当たり外れなく、いつでもおいしい。
そういうものってさあ、なかなかないのよね。

おいしいものにはちゃんと理由があるのだった。
そしておいしい海苔は人をしあわせにすることができるのだ。

わたくしは最近、海苔を食べたいがためにおにぎりをつくっているのだ。
そして、食べるたびに「日本人に生まれてよかったなあ」と思うのだった。

※成清海苔店さんの海苔は大地を守る会・生協やまゆり、
首都圏のこだわりやで購入できます。


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プロフィール

ほんたべ

Author:ほんたべ
手島奈緒
おいしい食べものをつくる人を紹介したり応援したりしております。ブログをまとめた著書『いでんしくみかえさくもつのないせいかつ』(雷鳥社)『まだまだあった! 知らずに食べてる体を壊す食品』(アスコム)『儲かる「西出式」農法』(さくら舎)など。現在ハンター修行中。

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