11月のりんごがおいしい理由

gazou 031
10月のふじ(なので色がいまいち)。正しい形で生育しています。
りんごって先すぼまりというイメージがあるかもしれませんが、実はこういう四角が正しい形。
お尻が充実してこそその品種の味や香りがきちんと出てくるのですね。



りんごって、9月ごろから翌年の8月まで、ほぼ一年中売られていますよね。

4月や5月はりんごの花が咲いてる時期。なんで売ってるの?
な~んてりんごの産地担当になるまでうっかり気づかなかった私ですが、
今では「貯蔵してるからですよ~」とでかい声で言えます。

貯蔵りんごは、ふじの他に王林やジョナゴールド。新しいとこでシナノゴールド。
それぞれに収穫時期が違うので、今回は長野県のふじの話をします。

ふじは早生ふじから普通ふじまでいろいろとあり、
早いものは10月下旬から売られています。
長野県ではふじが収穫できるようになるのは11月に入ってから。
今年は夏暑かったせいか、少し遅れました。

11月中は、色づきがよくて熟したものからもいでいきます。
ふじが一番おいしいのは11月と言われる所以です。

gazou 007
ふじの収穫風景の写真がないので、今回シナノゴールドで代用。
シナノゴールドは樹につけすぎておくと、こんなふうにお尻や肩が割れてしまうりんごです。
充実しすぎてしまったのです。しかしその味と言ったらもう…シナノゴールドの本当の味って、
こんなに力があったんだ!という味。お店で売られないのは本当にもったいないですね。


gazou 019
ふじでもよく見られる肩ワレ。ジュースになるしかありません。
ああ、本当にもったいない…。




霜が降ると蜜が入り、とってもおいしそうになるんですが、
この蜜が最近年明けに劣化し、蜜症という生理障害を引き起こします。

蜜症になると内部が茶色くなって苦くなってしまうので、食べられません。
また完熟ぎりぎりまで熟したものはすぐにボケちゃうので、貯蔵には向きません。

蜜が入らないまだ粉っぽいうちに収穫してしまえば、長期貯蔵できるので、
貯蔵りんごが主になる青森県などは、10月上旬にふじをもいでしまいます。
このりんごはりんごの呼吸作用を抑えるためのガスを充満させた倉庫で、
大切に保管されます。

これが翌年の5月や6月に売られているふじ。

収穫直後は粉っぽくて全くおいしくありませんが、貯蔵中にでんぷんが糖化して
それなりの味になるのが不思議です。

さて、大規模な施設がない地方では翌年春までの貯蔵ができないため、
11月上旬から下旬は熟したものからもぎ始め、
11月下旬、雪が降ってしまう前にいっせいにふじをもいでしまいます。

gazou 017s
収穫用のカゴから選別しています。選別はりんご農家にしかできません。
キズ・ワレ・小玉などのジュース用と、ふじの場合は贈答用と一般出荷用と。
その後選果機を通して玉数をそろえ、箱詰め作業を行います。



熟したものを選んでもいでいた時と違い、樹についているりんごを全部収穫するので、
熟したものとまだお尻が青いもの、キズやワレりんごが混在しています。

まだ熟していないお尻の青いものは年明けに、熟してるものは12月や1月に出荷します。

どこを見るかというと、お尻です。青っぽい色が抜けていればOK。
さらにおいしいりんごは、お尻がぽこんと開いています。
りんごって果実が充実してくると、お尻がぐわっと大きくなるため、
この部分が引っ張られてぽこっと開くのですね。

さてこの際に出てくる傷・ワレりんご、小玉りんごの行く先はどこでしょう?

傷・ワレ・小玉・病気りんごは売れないので、
ほとんどの農家がジュースなどの加工品にしています。

gazou 018
ワレ・傷・病気りんご。この地域では、ジュースにするりんごは自分で持ち込みのため、
病気部分は自分ちでくりぬいてきれいな状態にして持って行っています。
自分ちのりんごだけで自分ちのりんごジュースが作れるのがいいですよね~。
ジュース工場の原料りんごを見たことがありますが、絶対に飲まないぞ!と決意するほどの状態でした。


gazou 021
これが出荷用のりんご。比較すると美しさのほどがわかります。
色合いもゴールドって感じで、おいしそう…シナノゴールドって台木によって色が違ったり、
収穫時期によっても色合いが変わるので、おいしいものを見つけるのは難しいかもしれません。



このジュース、加工工場によって味が変わるので、
おいしいところで作ってるのを買うのがお勧めなのですが…。

どれはともかく。

ワレりんごは、りんごが充実しすぎてぱっくり割れちゃうものがほとんど。
そういうりんごは本当にとってもはおいしいのですが、
この部分から劣化が始まるので、販売はできません。

もったいないですね~。もったいないと言えば小玉りんごです。

小玉りんごは単に小さいりんごなので、この時期は少し粉っぽくても、
きちんと保管しておけば長期間の保存に向き、味もいいものです。

りんごもみかん桃も、、まあトマトもそうなのですが、基本的には果物も野菜も、
それぞれの品種で大玉でも小玉でも、細胞の数はほぼ同じらしいのです。
つまり、ひとつひとつの細胞がちっこくできたか大きくできたかの違いなのです。

そのため、この内部が何で満ちているかで味が変わります。
たっぷりの糖分で満たされているものが、ほんもののりんご。
水ぶくれのりんごだと、どんなに大玉でもおいしくないのです。

その点小玉りんごはそもそもが小さいので充実しており、
ぎゅうっと味が詰まっているものが多いので、あまりハズレがありません。

小玉りんごが店頭で売られていないのは本当にもったいないな~と思うのですが、
「規格外」なのでしょうがないのですね。

gazou 044
スミスばあちゃんという名前のグラニースミス。日本でも最近ちょっとずつ栽培されてるようです。
すっぱいのでジャムやパイにする際に、レモンは必要ないというステキなりんご。
本来は10月に収穫するんですが、11月下旬まで置いておくので生食もおいしいです。
実はアップルレコードのレコードについてるりんごとしても知られてます(ちょっとウンチク)



さてそこで、今回この小玉りんごをマルシェで販売することになりました!

12月1日(水)、10:00~15:00 ちよだ青空市
「ほんものの食べものくらぶ」
で出展します。


ふじとグラニースミスの小玉をご用意しています。
お時間がありましたら、お出かけください。
同じブースで山梨県の桃農家、丹澤修さんのジュースも販売しています。
丹澤さんの記事は過去ログから→hontabe.blog6.fc2.com/blog-entry-26.html

ぜひいらしてくださいね~。お会いできるのを楽しみにしています。

ちよだ青空市 12月1日(水) 10:00~15:00

〒101-0054 東京都千代田区神田錦町3-21
ちよだプラットフォームスクエア 1階ウッドデッキ(荒天時ロビー)

最寄駅
■竹橋駅(東西線)                  
3b KKRホテル東京玄関前出口より徒歩2分
■神保町駅(三田線・新宿線・半蔵門線)    
A9出口より徒歩7分
■大手町駅(三田線・千代田線・半蔵門線・丸の内線)
C2b出口より徒歩8分 

★現在ブログランキング参加中です!
↓プキッとクリック、ご協力お願いいたします!



こちらもよろしくお願いいたします!
にほんブログ村 環境ブログ 有機・オーガニックへ
にほんブログ村
    
関連記事

コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

お酒を飲んだあとにオレンジジュースは酔うぞな

リンゴさん
昔 母親が 風邪ひいた時 リンゴをすってくれました。
「リンゴさんすったるけぇ~食べんさい。熱がさめるけぇ」ってね。
リンゴさんには、すごい力があるようですね
なおさん 鳥取弁の翻訳願います。
太字の文

Re: お酒を飲んだあとにオレンジジュースは酔うぞな

もりりん、初コメントありがとう!

> 「リンゴさんすったるけぇ~食べんさい。熱がさめるけぇ」ってね。

→りんごさんおろしてあげるから食べなさい。熱が下がるから
「する」ってのは「おろす」でいいのかな?

> リンゴさんには、すごい力があるようですね

りんごさんには花粉症撃退効果があるとかどうとかで、激しい花粉症のわたくしは、
りんごシーズンになると一日一個食べるようにしております。

治りはしないけど、軽くなった気がします(当社比)。

No title

ほんたべさん、こんばんわ。りんごの販売お疲れ様でした。
りんごの美味しい見分け方をはじめて知りました。お尻がポイントだったとは・・・ずっとへたの方を見ていました。あはは。

りんごジュースの工場って、ものすごいりんごたちがおくられてくるのだろうなぁ・・・と、想像するとゾッとしますが、飲んでみると、甘くて美味しいから不思議です。

Re: No title

駆動さん

こんばんは。
りんご、売れましたよ~!

上流のブースで青森県のりんごが100円で売られてたらしいのですが、
私のブースでは、小玉リンゴを一個100円で売ってましたのです。
でもほぼ完売しました!

ジュース用のりんごが倉庫に入っているのを見たことがあるのですが、
病気りんごそのままで、腐ってカビてる状態でした。
それがどのように加工されるのかは知りませんが、まあ出所のわかんないりんごジュースは
それ以来飲まないようにしていますです。

濃縮還元状態にすると、味がわかんなくなるのかもしれないですね~。
プロフィール

ほんたべ

Author:ほんたべ
手島奈緒
おいしい食べものをつくる人を紹介したり応援したりしております。ブログをまとめた著書『いでんしくみかえさくもつのないせいかつ』(雷鳥社)『まだまだあった! 知らずに食べてる体を壊す食品』(アスコム)『儲かる「西出式」農法』(さくら舎)など。現在ハンター修行中。

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ
カレンダー
08 | 2017/09 | 10
- - - - - 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
リンク
FC2ブログランキング
FC2ブログランキング参加中

FC2Blog Ranking

フリーエリア
検索フォーム
RSSリンクの表示
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QR