一番絞りの油がおいしい理由

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先日イベントでプロに揚げてもらったマツタケの天ぷら。
サックリサクサクの衣は水と粉だけ。んで、油は一番絞りなたね油。
自分でやったら絶対にこんな感じに揚がらないけどいいんだもんね。
油がおいしければおいしいんだもんね。



20代の頃『ナチュラルメディスン』(アンドルー・ワイル著)を読んだわたくしは、
日々の油にはオリーブオイルとごま油しか使わないことにした。
偏ってるなとは思いつつ、スーパーで売ってるサラダ油は使わない。
もはや信仰のようなものだ。

しかし年に2回ほど山菜を揚げるときだけ市販のサラダ油を使っていた。
大量に油を使う天ぷらには安い油でいいやと思ったのだ。

自分で揚げた天ぷらはべったりベタベタに揚がりおいしくないし
揚げてる最中になんだか油に酔ってしまいおなかいっぱいになる。
だから揚げた山菜もたくさん食べられずに残したりした。

わたくしは自分の腕が悪いことを反省し山菜に申し訳なく感じ、
「天ぷらは天ぷら屋さんで食べるもんだ!」と毎回決意を新たにした。
残った油は酸化させてしまいますます罪悪感が募った。

天ぷらはプロにまかせる! という信念が揺らいだのは10年ほど前のことだ。

ほんたべ農園で大量に夏野菜が採れ大量に消費しなくてはならなくなった。
天ぷらにしてみようかな。腕が悪くても野菜が余るよりはいいやと思ったのだ。
自分で作った野菜を市販のサラダ油で揚げるのはイヤだったので
800mlで950円=天ぷらにするには高いよねという油を某D社で購入した。

そうしたら。

腕の悪さは相変わらずで全然サックリもしていなかったが、
大量に揚げたなす、おくら、ピーマン、いんげんを全部平らげてしまった。
揚げてる最中も全く油に酔わず、翌日温めなおした天ぷらもおいしかった。

なぜ? なぜだ!! なぜなんだよう!!
そうしてわたくしは気がついた。天ぷらは油を食べるものだと。

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1kgの油を作るのに、大豆は5kg必要で、なたねは2kg、
トウモロコシも2kg、綿実は4kgなんだって。日清オイリオに電話したら
お客様相談室のおねえさんが教えてくれました。なたね2kgの原価って
どれぐらいなのかな? それに加工賃が乗って油の原価が決まっている。
手間がかかればかかるほど最終価格は高くなるってことよね。



某D社で購入したのは石橋製油のなたね油(丸缶)である。
先日少しだけその秘密を聞いてきた。

石橋製油のなたね油はオーストラリアのNON-GMなたねを絞ったものだ。
おいしい理由はNON-GMだからと言いたくなるが、
たぶんそうではなくて「絞り方」にある。

一般的な油は油分を絞り取るためにヘキサンという溶剤を使う。
絞った絞りかすからさらにまたヘキサンを使って何度も油を取る。
ヘキサンと油の混合物は加熱することでヘキサンだけが蒸発する。
ざっくりとした説明だが、加熱後に油だけが残るというしくみだ。

ヘキサンの残留基準値はあるかなと思って調べてみたら、厚生労働省の
「各添加物の使用基準及び保存基準 (平成27年9月18日改正まで記載)」によると
「食用油脂製造の際の油脂の抽出に限る。最終食品の完成前に除去すること」
とある。最終製品には残っていないか残っていても微量なのだろう。

日清オイリオのおねえさんが教えてくれた穀物から取れる油の量は
穀物に含まれる油分を最後の一滴まで抽出した場合の量なのではないか。
おそらくヘキサンを使うことが前提なのだろうと想像するわたくし。

では石橋製油のなたね油はどうかな?

なたねをまず蒸気で加熱し柔らかくしてぎゅーっと押しつぶす。
そして圧搾して油を絞りとる。この油にはレシチンなどの不純物が残っているため
酢を使って除去する。一般的にはここでリン酸や苛性ソーダ、シュウ酸を使う。

なたね油はさらに70度のお湯で8~10回洗われ不純物を完全に取り除く。
そのままだとニオイや色が残るためさらにフィルターを通し脱色・脱臭を行う。
そして缶に充填されてできあがりだ。

これが800ml 950円のなたね油(丸缶)である。

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お友だちが送ってくれたタラの芽に敬意を表して
石橋製油のなたね油で揚げました。いやーんまかった。
タラの芽よ! そして油もありがとう!!! って感じ。



一般的な油との違いは、
1.溶剤を使用していないこと、
2.不純物を除去する際に食品添加物を使わないこと、
3.一番絞りの油であること  の3つである。
あ、あとNON-GMOなたねってところもね。これ大きいよね。

一度しか絞っていないなたね油カスは良質な肥料となり、
近隣の農家に引き取られているそうだ。
油分が残っているためチッソ分はけっこう高いらしいが失念した。
7%だったかな? 9%だったかな。今度ちゃんと聞いておこう。

わたくし、実は油の絞り方など油の味に全く関係ないと考えていた。
時折圧搾法で絞った油のほうが健康にいいという記事を読むが、
「へー、ふーん、そうお?」ってな感じで全然信用していなかった。

しかし。健康とかどうとかではなく最終製品の味がここまで違うと
絞り方について考えざるを得ないだろう。
石橋製油のなたね油は個性が強くて何を炒めてもその香りが残るが、
それがまた食べものの風味を増すのだった。

大量に揚げた天ぷらがあっという間に無くなり、
食べた後に胸焼けなどいっさいなくて「おいしかったなあ」という
しあわせな気持ちだけがいつまでも残るなたね油。

インドでは揚げたものをふるまうのが最高のおもてなしとされるが、
天ぷらってまさにそういう料理だよねとわたくしは思うようになった。

そして今、わたくしは、天ぷらは家で揚げるもんだと考えているのだ。
ウチの天ぷらは天ぷら屋さんで揚げたものよりおいしいと信じているが、
それは腕ではなく油がいいからである。

あ、あと小麦粉も山梨県産無農薬小麦だからかな。
そう言えば卵も平飼い卵だった。ま、いいかそのへんは。

ということで、来月工場に取材に行ってきます。
楽しみだなー。


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No title

こんにちは。
余談ながら、胡麻油も、圧搾絞りの「太白胡麻油」がいいですね。

天麩羅は、僕も大好きですし、自分でも作りますから
そのコツを少々お知らせしますと・・・

「油を食べる」という概念も、もちろん大事だと思いますが
カラッと揚がる=油切れが良い、という技術も大事です。
油から引き上げる際、天ぷらの端っこを油に付けたまま、
2~3秒待って油を吸い出してから、上げますが
上手な職人さんは、こうやって油を切り
下手な若い衆は、天ぷらを振って、油を落とします。

天麩羅は、やっぱり「温度コントロール」です。
ですから、一度「温度計」を使ってみることをお勧めします。
衣を入れて、すぐに浮き上がったら180℃なんて、大嘘です。

それから、天ぷらは180℃というのも、怪しいもんで
170℃くらいで入れて、180℃で引き上げる
くらいが「油切れ」が良くて、美味しく揚ります。

油から引き上げる目安は、きつね色になる少し前、
懐紙の上で、余熱できつね色に仕上げます。

なお、サラダ油やオリーブオイルは、熱に弱く
元々、揚げ物。特に天ぷらには向きません。
菜種油で揚げた天ぷらを「銀天」
少し胡麻油を加えて揚げたモノを「金天」と言って
それぞれに、美味しいモノですね。

Re: No title

癌ダムさん、こんにちはー。
遅レスですんません。

>
> 天麩羅は、僕も大好きですし、自分でも作りますから
> そのコツを少々お知らせしますと・・・


おおっ! 秘伝ですねっ!

>
> 「油を食べる」という概念も、もちろん大事だと思いますが
> カラッと揚がる=油切れが良い、という技術も大事です。
> 油から引き上げる際、天ぷらの端っこを油に付けたまま、
> 2~3秒待って油を吸い出してから、上げますが
> 上手な職人さんは、こうやって油を切り
> 下手な若い衆は、天ぷらを振って、油を落とします。
>
> 天麩羅は、やっぱり「温度コントロール」です。
> ですから、一度「温度計」を使ってみることをお勧めします。
> 衣を入れて、すぐに浮き上がったら180℃なんて、大嘘です。
>
> それから、天ぷらは180℃というのも、怪しいもんで
> 170℃くらいで入れて、180℃で引き上げる
> くらいが「油切れ」が良くて、美味しく揚ります。
>
> 油から引き上げる目安は、きつね色になる少し前、
> 懐紙の上で、余熱できつね色に仕上げます。
>

ますます精進しなくては!!


> なお、サラダ油やオリーブオイルは、熱に弱く
> 元々、揚げ物。特に天ぷらには向きません。
> 菜種油で揚げた天ぷらを「銀天」
> 少し胡麻油を加えて揚げたモノを「金天」と言って
> それぞれに、美味しいモノですね。」


なるほど。
ごま油で揚げるてんぷらやさんで昔はよく食べていたのですが、
やっぱし自分ちの方がいいなーと思います。

原料野菜の違いかも(キラーン!!
プロフィール

ほんたべ

Author:ほんたべ
手島奈緒
おいしい食べものをつくる人を紹介したり応援したりしております。ブログをまとめた著書『いでんしくみかえさくもつのないせいかつ』(雷鳥社)『まだまだあった! 知らずに食べてる体を壊す食品』(アスコム)『儲かる「西出式」農法』(さくら舎)など。現在ハンター修行中。

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