【第2回ジビエお料理教室】開催します!

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前回のお料理教室ではエゾジカソーセージをみなで作りました。
なんかすごーく大変だったので、今回はカンタン料理にします。
あとおみやげも充実させました。ぜひご参加くだされ!!



(社)全日本ジビエ協会は、ジビエを振興するためのイベント、というか、
一般の方々にジビエを楽しんでもらうイベントを定期的に行っております。

前回非常に好評だった【ジビエを使ったお料理教室】の第二弾を
11月13日(日)開催することが決まりました。
つーことでお知らせします。

さて全日本ジビエ協会は設立以来イベント以外の活動をしておらず、
名前は立派なのに何をしてるんだ! なんちて思われてたら困るなー、
どうしよう、などと思うことが非常にしばしばあります。

なぜサクサクと進まないのか。それには理由があります。

代表の永野和明氏は都内レストランにジビエを卸す仕事が本業のため、
狩猟シーズンの11月以降はジビエの処理・販売等々に追われ
死ぬほど忙しい! っつか死ぬかも!! なんて叫んでいるうちに
毎年春になってしまい、あっという間に夏に、そして秋になってしまうのです。

実は代表、及び理事全員がプロボノで活動しておりまして、
誰か一人が死ぬほど忙しくなると何も進まなくなってしまうのでした。

しかし実は全日本ジビエ協会の大きな強みが
この永野氏の「死ぬほど忙しい」ジビエの販売卸業務にあります。

つまり我々の強みは「販路」を持っていることなのです。
今回この件について少し夢と野望を書いてみたいと思います。

ジビエの振興に必要なものはふたつあります。

エンドユーザーに向けては肉をなじみ深いものにすること。
つまり消費者に「購入する価値のある肉」だと認識してもらうこと、と
ハンターには「自分が狩猟で得た肉を換金できる」こと、
売り先があり、ハンターが仕事として持続可能であること、のふたつです。

上流(ハンター)と下流(消費者)が充実しないと流通はむずかしいということです。

前段階の肉の処理・解体施設や衛生管理等の問題はありますが、
処理施設や衛生管理が完璧にできても消費者に肉を訴求できなければ、
また、ハンターが利益を得て継続していくことができなければ
単に国や県の補助金を食いつぶす事業になってしまいます。

売り先を持っている人はいるでしょうがそれは既得権益ですから、
新規参入のハンターに紹介してくれる人はいないでしょう。
これでは趣味のハンターも職業ハンターも減っていくばかりです。

あとひとつ、ジビエを流通させる上でも問題があります。

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猪バラ肉が食べたいからバラ肉売ろうよと言ってみたところ、
この程度の脂にするのにものすごーく大量の脂を削り取るそうで
べらぼうに高くなるってことで、肩ロース肉の販売をすることにしました。
スライスして冷凍したものを予約販売いたします。ううう楽しみー。



ジビエが流通するのは主に狩猟シーズンですから、
その他の季節で肉の需要があった際には対応がむずかしく、
冷凍施設を持っていたとしても、肉質については不安が残ります。

狩猟シーズンでもレストランの「今日欲しい!」という需要に
すぐに応えられない場合もあります。そういったことを納得してくれる
オーナーシェフもいますが、そうではないところもあります。

常時需要に応えられない=継続した販路を獲得することが難しい。
これはどんな商品、たとえば有機農産物なども同じ問題を抱えています。

ジビエは旬のものだと言われればそれまでですが、
それではメジャーな肉にはなれないでしょう。

そして我々が目指しているのは、ある程度メジャーで
ジビエが魅力的な肉として流通できるようになること。
ハンターも消費者もうれしい社会になること、です。

大量のシカやイノシシを駆除するのはいいけど
処理できなくて山に穴を掘って埋めたり、
石油を使って経費をかけて燃やしたりしている現状は
けっして持続可能な状況ではありません。

肉として食べ、資源として活用してこそ意義があるのではないですか。

というような状況のなかで全日本ジビエ協会は
ハンターから鹿・猪を仕入れてレストランに販売する事業を
来年の猟期をめどにスタートする予定でおります。
将来的には駆除したものにも広げていく予定です。

もちろん、きちんとした処理施設で処理されていたり、骨付き肉で的な
条件はありますから個人のハンターとの直接取引は難しいかもしれません。

しかし六次化でとりあえず処理施設を作ったけど売り先に困っていて
肉が余ってどうしよう的な自治体や、そこに持ち込めるハンターのみなさまには
ぜひご協力いただければと思っている次第です。

というようなジビエ上流の話も検討しながら、
エンドユーザーに向けてはジビエの魅力を知っていただくイベントも
継続して開催していく所存なのであります。

ということで、11月13日(日)のテーマは
「クリスマスに食べるジビエ料理」です。

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販売用のエゾジカは冷凍の500gのブロックの予定です。
オリーブオイルでマリネしたあと、ローストしたり煮込んだり
いろいろなお料理で楽しんでください。部位は柔らかい内モモにしようかな、
と永野さんが言っておりました。ひー、おいしそう!!



元銀座和光レストラン「THE WAKO」料理長・鈴木康太郎さんに
クリスマスにピッタリの「エゾ鹿のブイイ 野菜ぞえ オレンジソース」
を教わります。「ブイイ」はフランス語で「茹でる」という意味。
つーことはカンタンに言うと「茹で鹿」?

エゾジカのブロックを野菜と一緒に茹でるだけの簡単料理ですが、
せっかくジビエを使ってお料理するのでそれだけではもったいない。
翌日はポトフやカレーにアレンジできるレシピも教わります。

ひと粒で二度おいしいジビエ料理。
ぜひご参加くださいませ。

今回はお肉の販売も行います。わたくし的にはもう
猪の肩ロース肉をガッツリ購入しようと心に決めております。

日時・11月13日(日)13:00~16:30
場所・品川区立総合区民会館(きゅりあん) 調理室
「エゾ鹿のブイイ 野菜ぞえ オレンジソース」を作って試食します。
参加費・3,000円
※シカ及びイノシシのソーセージ1Pずつお土産進呈!


当日は以下のお肉の予約販売をいたします。
・エゾジカモモブロック肉500g
・イノシシ肩ローススライス200g
・エゾジカの生ハムスライス ※価格は後日

お申込みお問合せは teshima@hontabe.com



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手島奈緒
おいしい食べものをつくる人を紹介したり応援したりしております。ブログをまとめた著書『いでんしくみかえさくもつのないせいかつ』(雷鳥社)『まだまだあった! 知らずに食べてる体を壊す食品』(アスコム)『儲かる「西出式」農法』(さくら舎)など。現在ハンター修行中。

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