【クリスマスのジビエお料理教室】ご報告&レシピ紹介

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Bouilli de chevreuil aux légumme sauce orange
 (エゾ鹿のブイイ 野菜ぞえ オレンジソース)

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Chevreuil au pot(エゾ鹿のポトフ)
鍋に放り込んでおくだけで2品完成、なんてカンタンなんだ!!!


11月13日(日)、クリスマスのジビエお料理教室を開催しました。
主催はわたくしが理事を務める全日本ジビエ協会であります。

お料理を教えてくださるのは、銀座和光のレストラン「THE WAKO」で
総料理長をしていたフレンチシェフ・鈴木康太郎さんです。
なんと彼も全日本ジビエ協会の理事であります。
というかわたくし鈴木さんの推薦で理事になりましたのです。

さて、わたくしと鈴木さんの出会いは、わたくしが某D社で
商品情報誌を制作していたときでした。
THE WAKOに某D社の有機野菜を納品していたご縁で、
情報誌にレシピをご提供いただいたのがきっかけです。

最初の打ち合わせ時に鈴木さんは興味深いことをおっしゃいました。
わたくしはそれまで、料理家の方々にレシピのご提供をお願いする際は
レシピの「所有権」について必ず確認をしておりました。
レシピにも知的所有権があるとわたくしは思っていたのです。

ところが鈴木さんはそういうのはとくにありませんとおっしゃいました。

「フレンチのレシピはすべての料理人に公開されています。
だから僕のレシピも公開していただいて何の問題もありません。
なぜなら、レシピとは作り方の手順が書いてあるだけのもの。
書いてある通りにつくっても僕の料理と同じ味にはならないのです。
それは僕がプロだからです。

料理人はその手順に沿いながら自分のオリジナリティを出すのです。
だからレシピをご提供することに何の問題もないのですよ」

わたくしはこの発言にびっくりしてしまいましたよ。なぜなら、
このような発言を料理家から聞いたことがなかったからです。
そしてこれは農業の世界でも同じだったからです。

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スパイスとハーブで前日からマリネしておくことで、
鹿の臭みを抑えます。鹿肉を煮込むと鹿臭いものですが、
驚くほどニオイが消え、ひたすらいいニオイがしてました。

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煮込む前にマリネした鹿を洗います。
洗っても平気です。香りは肉についています。

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沸騰したらすぐに火を弱めて泉がわくような感じで煮込みます。
火が強いと鹿肉がかたくなってしまうらしいです。
アクはていねいにすくいます。ひたすらすくいます。



当時わたくしは産地担当から情報企画部署に異動したところでしたが、
わたくしの知っている農家には、自分の技術は内緒にしていて
ぜったいに人に教えないという人がたくさんいました。

教えない理由は、自分が苦労して構築した技術を
タダで他者に教えるなんてもったいない、自分だけがいい思いをしたい、
というわかりやすい「欲」です。

こういうひと、ビックリするくらいたくさんいますよ。
たいした技術でもないと思うんですが。あ、悪口言っちゃった。

そんななか、わたくしの師匠・西出隆一さんは違いました。
西出さんも「自分の技術を惜しみなく伝える」ことについて、
なんの頓着もしていませんでした。ただ、このように言いました。

「自分が持っている知識はなんでも教える。だが、会員が自分と同じように
農業ができるようになるまでには何年もかかるだろう。知識はあっても
経験がないからだ。だから、知識だけはどんどん教えられるよ」と。

鈴木さんと西出さん、料理人と農家。全く違う職種なのに
同じことを言った、わたくし、ここに感銘いたしました。
この絶対の自信。これこそ、プロの考え方なのだと。

つーことで今回、エゾジカのブイイのレシピを紹介します。
ちなみにお料理はとてもおいしく、たんまり食べられて、
今回もたいへんとても楽しいお料理教室でした。

ご参加いただいたみなさま、ありがとうございました!!


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ゆでた鹿肉の半分を取り出してオリーブオイルで炒めます。
しっかりめに炒めたほうが香りがついていいかもね。

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マーマレードソースもすげーカンタンにできるのでした。
アプリコットやブルーベリー、ゆずジャムでもいいかもね。

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2品つくるのに約1.5時間(ほぼ煮込み時間)。
豊かな食卓=きゅりあんとは思えない感じ。



Chevreuil au pot / Bouilli de chevreuil aux légumme sauce orange
(エゾ鹿のポトフ)  /  (エゾ鹿のブイイ 野菜ぞえ オレンジソース)


【材料】4人前
エゾ鹿モモ肉(ブロック)1kg
塩 10g
黒胡椒 8g
砂糖 8g
エルブドプロヴァンス 1g
ニンニク 2カケ
ソーセージ    10本

(A)
タマネギ 2ケ
ニンジン 2本
セロリ 0.5本
ブイヨンキューブ 2ケ
水 2L
ローリエ 1枚
タイム 2枝

(B)
ジャガイモ 2ケ
芽キャベツ 8ケ
きのこ(なんでも) 適宜
小カブ 2株
※野菜はお好みで

白ワイン 80cc
オレンジマーマレード1瓶(100g)

サラダオイル 適量
バター 適量
塩、胡椒 適量


【作り方】
①エゾ鹿モモブロックはビニール袋に入れ、塩・黒胡椒・砂糖・ニンニクスライス・
エルブドプロヴァンスを入れ口を縛り良く揉み、冷蔵庫で1晩(12時間位)マリネする。

②①の肉を水洗いして、深鍋に(A)を入れアクを取りながらゆっくり1時間位煮る。

③②のシカ肉を取り出し、水分を切り、フライパンでこんがり焼きいろを付ける。

④切りそろえた(B)の野菜を②のシカのゆで汁で煮て火を入れる。

⑤③のフライパンに白ワインを入れマーマレードを加え煮て、塩・胡椒で味を調える。
シカブイヨンを加え濃度を調え、バターを加えコクを付け、ソースとする。

⑥皿に④の野菜と③のシカ肉をスライスしてのせ⑤のソースをかける。
エゾ鹿のブイイ 野菜ぞえ オレンジソースの出来上がり。

2品目
ブイヨンの野菜をカットし、(B)の野菜と茹でたシカ肉・ソーセージを加えれば
エゾ鹿のポトフのできあがり。

3品目
翌日全ての材料とカレー粉・ルウを加えて、シカ肉カレーに。
トマトを加えてパスタソースにもアレンジ可能です。


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Author:ほんたべ
手島奈緒
おいしい食べものをつくる人を紹介したり応援したりしております。ブログをまとめた著書『いでんしくみかえさくもつのないせいかつ』(雷鳥社)『まだまだあった! 知らずに食べてる体を壊す食品』(アスコム)『儲かる「西出式」農法』(さくら舎)など。現在ハンター修行中。

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