味噌を仕込んで考えた大豆のこと

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前日夜から水につけておいた大豆をゆで始めるこの瞬間。
「あああ…今年も味噌作れてよかったなあ」とぼんやりと思います。



かれこれ20年前から、毎年この時期に味噌を仕込んでいます。

大豆をつぶして塩・麹と混ぜるだけで、あとはほったらかしでもOKな味噌。
梅干しなんかよりもはるかに作るのが簡単で、後日のヨロコビが非常に大きいため、
ガサツなわたくしでも20年間継続して仕込めております。

基本的に、食べる方が作るのに追いつかないため、
毎年2年物を食べているのですが、だいたいいつも仕込んだらほったらかし。
味噌レシピを見ていると、梅雨明けに天地返しをしろだの、仕込む際に重石をしろだの
いろいろと面倒そうですが、そんなのしなくても平気です。

「さあ、食べるぞ!」とふたを開けると、表面にカビが繁殖しておりますが、
3センチもこそげれば全然OK。なにしろ、味噌は嫌気性発酵食品。
内部にカビが入りこむなんて経験は、20年間一度もありません。

塩の分量を間違えても、麹を余分に入れても、きちんとそれなりの味噌になるので、
「味噌を思いついた人ってスゴイなあ!」といつも感心しています。

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ビタクラフトの圧力鍋と普通ビタクラフト鍋を2つ使って2kgの大豆をゆでます。
できあがりは約8kg。作りすぎかもな。大豆のゆで加減は、中指と親指で大豆を縦に持ち↓

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ちょっと押さえてふにゃっとつぶれたらOK。硬くても別にいいです。フードプロセッサーがあれば。
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手前味噌のいいところは、材料を自分で選べるところ。
大豆は北海道の無農薬のもの。塩は海の精。麹はヤマキ醸造の玄米麹です。
っていうか、全部大地を守る会の宅配で購入できます。でも、次回取扱は来年になると思います。



さて、味噌は大豆で作るニッポンの伝統的な調味料です。

で、大豆の自給率を調べてみました。…おっとびっくり、6%(油用含・2010年度概算)。
食用のみに限ると25%…少ないですねえ。
大豆はほとんどを輸入に頼っている、自給できない作物の代表格なのでした。

その理由は、ただひとつ。輸入大豆価格が安すぎるため。
さらに、国産の大豆価格が安いため。

大豆を作っても手間の割にほとんど儲からないのでは、作る人はいません。
小麦・大豆類は、戦後アメリカから安価なものが大量に入ってきたため、
国産の大豆が駆逐されてしまったのでした。穀類を語る際のいつもの話です。

その状況は現在も続いています。

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玄米麹と塩を最初から混ぜ合わせておきます。
今年思いついたポリ袋に入れて混ぜる方法。なぜ20年間思いつかなかったんだ自分!ってほど
良く混ざり、床・机等が全く汚れませんでした。

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大豆はフードプロセッサでつぶします。これが来る前はポテトマッシャーでした。
味噌づくりの時間が大幅に短縮できるので、フードプロセッサーに感謝しています。

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大豆は割合とゆるめにつぶしておきます。マッシャーでつぶす際には水分調整に注意です。
多少水分がないとうまく混ぜ合わすことができません。



高くつく国産大豆は、基本的に豆腐・納豆・お惣菜・煮豆用に利用されており、
味噌や醤油、お菓子類に使われているのは、輸入大豆がほとんど。
伝統食品が輸入大豆で作られているとは…日本人の心的には悲しい事実です。

さて、輸入大豆の75%弱はアメリカ産です。

世界の大豆の遺伝子組み換え率は77%です。ってことは、
輸入大豆はほとんどが遺伝子組み換え大豆(以後GM大豆)なんじゃないかと思います。

GM食品は日本の場合、味噌・醤油・油脂への表示義務はありませんから
「国産原料使用」と表記してないものについては、
基本的にGM原料が使われていると思った方がいいでしょう。

日本人は世界で一番GM食品を、それと知らずに食べている国民と言われています。
現在GM食品の壮大な人体実験を実施中ってことなのかもしれませんね。ははは、笑えない話です。
ちゃんと表示してくださいって言いたいですよね。選びたい人としては。

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つぶした大豆から塩麹と混ぜ合わせます。途中でポリ袋が破れたら悲しいなあ…と思ってたら、
案の定破れました。二重ポリ袋がお勧めです。

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今まで別容器であつ~い大豆と塩麹を上から下に混ぜてたことを思うと、
袋とドッタンバッタンと動かすだけで混ざるので、この方式は大変とても便利でございました。
よしよし、自分エライと思いましたです。



さて、栽培者にとっての大豆はどうなのでしょうか。

大豆には交付金が支給されますが、ここ何年かでしくみがいろいろと変わりました。
また、価格は入札によって決まります。わたくし、現在のところ勉強不足で詳しく知りません。
データを見ると、平成20年産は7,500円(1俵・60kg)くらいの価格のようです。

しかし大豆は米ほど収量の上がらない作物。
1反で200~250kg位収穫できればいい方…ってことは米よりもはるかに収入が少なく、
大豆を作りたいなんて気持ちにならない理由はよくわかります。
(当然ですが無農薬大豆だと収量はもっと落ちてしまいますですよ)

現在の交付金のしくみと金額がどうなっているのか知りませんが、
とりあえず、1俵10,000円以上にはなっていて欲しいなあと思ってしまいます。

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空気が入らないようびっちり味噌の素を容器に詰めたところ。手前味噌がおいしい理由のひとつに、
自分の手の菌(表皮常在菌)が味噌に含まれるからじゃないかと推測しています。
各家庭の手前味噌の味が違うのも、そういうことなんじゃないでしょうか。

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表面に35度の焼酎にひたした和紙をぴっちりと張ります。
カビはこの和紙の上に生えるため、和紙を取り除くとペラペラっと取り除けます。
ほんたべオリジナルのカビ対策。容器のふちについた大豆のクズ等を焼酎でぬぐうことも忘れずに。

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嫌気性発酵のため、空気に触れないよう和紙の上にラップ。
さらに容器もラップでびっちりカバーし、回りをビニールひもでしばり、今年の味噌仕込みは終了。



一反作って30,000円にしかならない作物、大豆。(交付金がプラスされればもう少しいいと思うけど)
世に大豆加工品はあふれ返っているにもかかわらず、この価格はいったいなんなんだ。
もう少し危機感を持ってもいいんじゃないでしょうかしら。

味噌は無農薬大豆を購入して自分で仕込む、手作りできなくても国産原料のものを選ぶ、
豆腐・納豆は有機JASマークがついていても、原料表示を確認し、国産大豆を選択する等々、
一人ひとりがちょびっとずつ意識して、国産品を選んでいけば、
そのうち大豆の価格が上がり、自給率が増えていくのでは…っていうか、増えてほしいっす。

仕込んだ味噌を見ながら、そんなことを思ったです。


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納戸にしまって次に会うのは二年後。どんな味になっているのやら。
味噌仕込みは「待つ楽しみ」も味わえる、チョー簡単な日本の伝統食でございます。



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味噌と大豆

おぉー、都会住まいの方なのに味噌を作られるんですか。
実家(田舎)でも20年くらい前までは自家製の味噌を作ってましたけど、
昔のようにたくさんは消費しなくなってきたので止めちゃいましたね。
いま自家製で加工してるその手のものは、
梅干し/沢庵/奈良漬/餅くらいです。昔は蒟蒻もつくってました。
最近、地域の営農組合の活動で
豆腐作りや蒟蒻づくりの勉強してるみたいですが。

さて、日本で大豆の作付けが多くないのは、
大豆より他のものを作った方が割がいい(儲かる)、
ということなんでしょうが、
それって他の国でもそんなに違わないと思うんですが、
土壌や気候条件などで、
大豆より割のいいものがつくりにくいということなんですかね?

Re: 味噌と大豆

H2さん

> おぉー、都会住まいの方なのに味噌を作られるんですか。

味噌って簡単なんですよね~。

そもそも農産加工品作るのは趣味みたいなもんで、梅干し、切り干し大根、干し芋等々作ります。
あとジャム関係も好きですかねえ。餅・パンはホームベーカリーでOK。
どぶろく、ワイン、白菜漬け、野沢菜漬け、ぬか漬け等々、一通り発酵食品は作りました。
でも醤油だけはムリ。


> さて、日本で大豆の作付けが多くないのは、
> 大豆より他のものを作った方が割がいい(儲かる)、

日本の耕地面積は狭いので、面積当たりの収量が上がらないと農業で食べていけないんです。
基本、中山間地農業ですもんね。広大な畑なんて北海道位にしか存在しないんじゃないかなあ。
(田んぼはあります。大潟村とか1枚の面積が1町とかですもんね)

野菜なら一反30万くらい(半年使って)あげたいところ。
米は年一作だけど手間がそれほどかからないので30万もなくてもOK。
でも1俵2万円くらい欲しいとこじゃないでしょうか(2万×10俵で20万って感じ)。
米で儲けるには最低面積が1町ないとムリって話です。

てな感じで、単価の低いものは面積で稼ぐのですね。

北海道で大豆が作られるのは、大規模・機械化が可能だからです。
大豆類は植え付けたら除草剤と農薬をまいて、割合と放任気味に育てられます。
反収が低くても、面積が広いから何とかなってるのだと思います。

> それって他の国でもそんなに違わないと思うんですが、
> 土壌や気候条件などで、

例えばアメリカの場合は、広大な面積でチョー機械化された農業をやってます。

大豆や小麦、とうもろこしは基本的に放任栽培だと思います(たぶん農薬はまいてるけど)。
反収が少なくても問題ないです。面積がものすごく広いので。

そういう農業をやってる国には価格面では絶対に勝てないです。

経営感覚

えーと、最初に疑問に思った点は、
説明していただいた国産と外国産の価格差の理由ではなくて、
日本では大豆より割のいい作物に流れるのなら外国でも流れないのか、
というところなんですよ。

あらためて今いろいろ考えてみるると、
大豆がたくさん作られている地域では、
土壌や気候条件・栽培方法、あるいは補助金等も含めて、
結局のところ大豆をつくるのが一番割がいのかなと思いました。
推測ですが。


ところで、主題からは少し逸れちゃいますけども、
米を反収10俵で計算するのはかなり楽観的じゃないです?
もちろん、地域・品種・栽培方法・気候条件などによって大きく違いますが、
標準は8俵計算くらいが妥当かなと。
無農薬だったり、化学肥料を使わなかったりだと、
それでもなかなか容易なラインではないと思うんですが。

日本の米農業は機械化は進んでいますが、
他の産業が当たり前にやってきた真の効率化を長年怠ってきたので、
価格で太刀打ちできないのは当然ですよね。
現在の米生産に必要な労働量を考えれば、
それだけで生計を立てるなら1人あたり最低10町、
できれば20-30町以上の規模で「経営」というのがスジかなと思います。
でもこれって十分できますよ。

野菜は品目や栽培方法・販売方法などで大きく違うと思いますが、
個人の露地メインの多品目栽培だと1町あたりが手がまわる限度とは聞きますね。
でも売るところを人任せにせずちゃんとやれば生計は立ちますね。
大事なのは経営感覚があるかどうかだと思います。

日本の農業で一番欠けているのが「経営感覚」じゃないでしょうか。
そこをしっかりやってきた一部の人は、日本の農業の現状をはがゆく思ってそうです。

Re: 経営感覚

H2さん

わかりにくいお返事を書いてすみません。

> 日本では大豆より割のいい作物に流れるのなら外国でも流れないのか、

アメリカの野菜栽培の場面を見たことがないので、野菜がどのように作られているのか知らないのですが、
おそらく放任栽培ではないと思います。
野菜は植え付けてから間引きをしたりハウスだったら温度管理をしたりと、いろいろと大変だから。
アメリカの果物栽培などの映像を見たことがありますが、うわ~あんなことやってる的な大雑把な感じでした。
野菜もそれぐらい大雑把に作ってるんでしょうが、穀類はもっと大雑把でOKな作物です。

広大な面積に植えっぱなしで、植え付け・刈り取り全て機械がやってくれます。
農薬はヘリコプターで空散。あと雇用経費も安いんじゃないでしょうかしら。

その他の要因がひとつ。アメリカ・ブラジルなど穀倉地帯は、豊かな水がないんじゃないんかな。
だから野菜が作れない地域があるかもしれません。

野菜が儲かるからと言って穀類から野菜に流れるってことはないような気がします
北海道で豆と芋作っている人が、急にレタスを作ったりしないものです。
機械から何から野菜と穀類は使うものが全く違うってこともあると思うんですが…。

> 結局のところ大豆をつくるのが一番割がいのかなと思いました。

そうですねえ。豆に向いている地域と豆しかできない地域と、色々です。
他のものが作れて儲かるなら、ムリして作らないでしょう。

>
>
> ところで、主題からは少し逸れちゃいますけども、
> 米を反収10俵で計算するのはかなり楽観的じゃないです?

慣行栽培で平均位かなあと思ったのですが、ちょっと多いかもしれませんねえ。
無農薬・有機だと8俵が平均値だと思います。
(8俵目標とか言う人が多いけど)

西出先生などは無農薬あるいは除草剤一回で15俵取れるはずとかおっしゃいますし、
無農薬でも8俵は少なすぎるという人もいます。


> 日本の米農業は機械化は進んでいますが、
> 他の産業が当たり前にやってきた真の効率化を長年怠ってきたので、
> 価格で太刀打ちできないのは当然ですよね。

アグリズムという雑誌の編集長をしている、長野県の萩原さんという若い米農家と話したことがありますが、
ここは無農薬で10俵取れる土地らしいです。
彼は40町田んぼをやってて、そのうち20町が無農薬。
で、無農薬米は3000円(5kg)位で売ってるらしいですよ。

経営感覚に優れた人でしたが、そういう人とそうではない人とそれぞれです。
でも面積が広くなると雇用が発生しますよね。
それで農業法人化をする人も多いです。この方向が国の政策だと思っています。

でもそんなことできる人ばっかじゃないし、できない人の方がおいしいもの作ってたりするので、
個人農家をすくいあげるしくみをどう作るのかが大事と、以前与謝野大臣がインタビューで言ってました。
あっ、この人よくわかってる人なんだなあと感心しました。

>
> 野菜は品目や栽培方法・販売方法などで大きく違うと思いますが、
> 個人の露地メインの多品目栽培だと1町あたりが手がまわる限度とは聞きますね。

一人5反と言われています。
夫婦だと1町。働き者だったり作物によってもう少し増やせます。
息子が入ってお嫁さんが来ると、2町以上でもOKみたいです。

> でも売るところを人任せにせずちゃんとやれば生計は立ちますね。
> 大事なのは経営感覚があるかどうかだと思います。

その売り先を見つけるのが大変なんですよね。
大地を守る会と取引してから経営が安定したという人も多いのですが、それは販売価格が市況に左右されないからです。
固定の売り先を持っている人は、ちゃんとした経営が成り立っています。
農協出しの人たちが苦しいんじゃないでしょうか。

とくに天候の都合で野菜価格が暴落したりすると、相当離農していると思います。


> 日本の農業で一番欠けているのが「経営感覚」じゃないでしょうか。
> そこをしっかりやってきた一部の人は、日本の農業の現状をはがゆく思ってそうです。


はがゆく思ってる人って成功している米農家とかが多いです。
なんで儲からないかわかんないとか言われますよ~。努力が足りないとか、やる気がないとか。

でも米と野菜をごっちゃにして語ってはいけないし(米の方がはるかに簡単だから)、
野菜農家でも成功している人は経営感覚というより、ものすごく作物のことを勉強している人が多いです。
それは収量があげられるってことだと思います。

売り先が先なのか、経営感覚が先なのか、私にはわからないのですが、
大規模化=慣行栽培なので、私が食べたいものは基本的には個人農家が作っている作物ですかねえ。

> 他の産業が当たり前にやってきた真の効率化

これでひとつ思い出したことがありました。

イオンが牛久に自社農園を作っていますが、立ち上げ時、社長が講演で「効率化はもっとできるはず」と言ってました。
機械はリース、苗は自社で作る、土壌分析をして農薬を減らす…。
できたらスゴイなあ!と感動してその日は家に帰りました。

その後、埼玉県の農業参入マッチング何とかというイベントで、牛久の一年後の姿を広報の人が報告していました。

まず苗が自社で作れず購入した。病気が出たので農薬もたくさん使った。結果目標達成はできず。
反省点としては、土ができていないせい。土にお金がかかった。

結論→来季は苗を成功させれば、どりあえず目標は達成できるが、
耕作放棄地に企業参入する際には、地主あるいは自治体が、耕作に適当な土ができるまで、
資材を投入すべきではないか、みたいなことを正々堂々と言われていて、大変驚きました。
その金がないから放棄地になってんのになあ…としみじみ思いました。

土壌分析の項目を聞いたら、CECすら調べてなかったです。
さらに、農民が自分で苗作れなくてどうします?苗半作と言われるのに…等々、突っ込みどころ満載でした。

農家が効率化を目指すのは可能だと思いますが、イオンの社長が言った機械のリース化なんてことは参考にはなるけど
すでに行われていること、常識の部分(苗作る・土壌分析する等々)も含まれています。

サラリーマンが、サラリーマン感覚で食べものが作るってのは、かなり難しいんじゃないかなあと思いました。
余分な話でしたね。

美しい日本語に拍手!

蕎麦打ちやくん製、漬物から蒲鉾まで
手造りできそうなものは、
密造酒と麻薬以外は何でも一通り作ってみましたが
「味噌」だけは手を出しませんでした。

理由① 周囲に手前味噌自慢の方も多いので
いまさらはじめても、さして自慢にもならない(苦笑)

理由② 仕込から完成まで半年もかかるので
失敗したら落ち込むだろうなぁ…とのせっかちな性格から(笑)

この記事を見ると、ちょっとやってみようかな?
などと思う部分もありますね、う~む…(笑)

それにしても、綺麗な文章ですね。
いつも綺麗だけど、今回は特に感心しました。

まるで雑誌「ミセス」か「暮らしの手帳」のように
破綻がなく、自然で美しい文体で描かれた小麦の問題点。

それと対角をなす、青い字で書かれた
ちょっとお茶目な、そうですねクリストファーロビンを連想させる
シーンが目に浮かぶような、ご自身の味噌作りの記述。

それが交互に、綾を成すように見事に綴られています。

いや、凄いと思います。
久々に「本当に美しい日本語の文章」に出逢いました。

心がうれしくなりますね。ありがとうございます。

Re: 美しい日本語に拍手!

癌ダムさん

お味噌は未体験だったですか!

でも燻製とかそばとか、手間暇かかる難しいものを手作りされていますね~。
すごいです。

それらと比較したら、味噌ってほんとに簡単です。
っていうか、私は仕込んだら放りっぱなしのものしか作ってないなあ…と認識しました(笑)
白菜づけにしろ(つけたら放りっぱなし)、どぶろくにしろ(一日一回混ぜるけど、それだけだし)

> 久々に「本当に美しい日本語の文章」に出逢いました。

うわっ!そんなにほめていただいて…ありがとうございます。
うれしいです~。何かお礼をしたくなっちゃうじゃないですかあ!

今日一日、幸せな気分です♪
ありがとうございます。
プロフィール

ほんたべ

Author:ほんたべ
手島奈緒
おいしい食べものをつくる人を紹介したり応援したりしております。ブログをまとめた著書『いでんしくみかえさくもつのないせいかつ』(雷鳥社)『まだまだあった! 知らずに食べてる体を壊す食品』(アスコム)『儲かる「西出式」農法』(さくら舎)など。現在ハンター修行中。

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