オーガニックがマイノリティな理由

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ほんたべ農園のきゅうり祭が始まりました。毎日2本~3本位採れます。
食べきれません…どうしよう(泣)。てな具合で、果菜類は採れ始めると待ったなしですから、
相場が下がるのもあっと言う間。市場出荷の人、こういう時どうしてるのかな。大変だあ。



社員になる前から、大地を守る会の宅配で日々の食材を注文していたわたくし。
注文は週に一回。配送も週に一回。慣れるのに時間がかかりましたです。

このしくみ、やったことのない人にはわかりにくいのですが、以下のような感じです。

注文書とカタログ配布→翌週・注文書回収→その翌週・商品配送→以降繰り返し
「注文の翌週に商品が届く」というしくみ。商品の配送は週一回なのですね。

実は注文書とカタログの元になる掲載商品の決定は、配送の8週前。
上記のような注文システムをとっているところ(生協など)はおそらく、
同じようなタイムスケジュールで動いていると思います。

配送の8週間前って言ったら、小松菜なんかはまだ種もまいてない状態。

大地を守る会は契約栽培で、契約した農家のものしか届けませんから、
注文されたモノが無くって欠品になることだってあります。

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大地さんの注文書。入会当時は端境期になると注文書の野菜欄が空白だったりして、
契約農家の少なさ、有機農業を営む農家が異端であることをしみじみ感じたものでした。
今や(主流ではなくとも)国の方針として有機農業推進ですから、時代は変わったってことですなあ。



これはらでぃっしゅぼーやとか生活クラブ生協とかも基本同じです。

欠品ってのは、契約栽培の証拠のようなものなのですが、
消費者は怒るわ、チャンスロスは生むわ、いいことはひとつもありません。

しかし、他の生協では市場で買ったものを届けるところもありますから、
「顔の見える度」で言うと、一歩抜きんでているってことでしょうか。
ま、それはともかく。

さて、こんなしくみをくどくどと説明した理由はですね。

「大地を守る会では消費者の注文を受けてから農家に発注している」
ってことを言いたかったのでございます。

つまり、扱いきれる野菜しか倉庫に届かないのです。
(全てそうではなく、かなりざっくり言っておりますことをご了承ください)

このメリットは、在庫を抱えなくていいってこと。これが素晴らしいのです。
「買い取った野菜を余さずに全部売り切れる=ロスがない」のですから。

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ロスを生まないもうひとつの業態=直売所。余ったら農家が持ち帰るという良いしくみです。
基本は地域のおばさまやじいさま方のお小遣い稼ぎなので、野菜も格安。
だから、有機野菜を扱ってるところはほとんどありません。なんつったって、格安だもの。
直売所の値うちは「地産地消」「新鮮・安値」にあり、安全性ではありませんのです。


しかしですね。スーパーや自然食品店の仕入れは、見込み発注で行われています。

とくにスーパーでは棚に商品がなくなるってことは許されませんから、
常時バックヤードに在庫を抱えることになり、さらに毎日売れなくなる野菜が発生します。

で、生鮮で売れなかったものをお惣菜やカット野菜・フルーツに加工し、
余さず売り切るしくみを作ってます。正しい対応ですよね。無駄がありません。
無駄なくしないと利益が出ないのです。野菜は儲からないのですから。

ところで、有機JASの野菜は、加工する際にも有機のラインがないと
「有機」で売ることができません。一般の小売に有機のラインなど作れるわけもなく。

ってことで、有機農産物は仕入れ価格は高いのに、余るとゴミにしかならないのですね。

これが、とことんオーガニックシンポジウムで指摘されていた、
「オーガニックが一般的な小売で当たり前に扱われない理由」です。

法政大学院教授の小川孔輔氏の分析でしたが、なるほど~と感心しましたです。

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出荷時期が全く読めない作物「そら豆」。まあだいたい大地さんの一回目の注文は欠品です。
生産者特定だと他の人で手当することができないので、欠品のリスクが高くなります。
有機の場合もよく似ています。慣行栽培のそらまめは大量に流通しているのですが、
有機そら豆は少数。他者のものでカバーできない=安定供給にはほど遠いってことでございます。


それ以外にもいくつか思い当たる理由があります。

大地を守る会が常時抱えているリスク→発注しても生育不良で出荷できない
なんてことは、栽培自体リスクの高い有機農業の場合、わりと頻繁に起こります。

「お店に行けば必ず商品がある」のが一般的な小売。であれば、
安定的に供給できない商品はお店に置きたくないですよね。それがふたつめ。

さらにもうひとつ。

これはわたくしの個人的な意見なので、勉強不足のところもあるかと思いますが、
オーガニック野菜は特別な商品のため、相場に左右される市場流通に
乗せられないという理由が、とくに大きいんじゃないでしょうか。

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埼玉県の瀬山さんちで見せてもらった、有機JAS認証取得のための書類。
いろいろちまちまと記録しておく必要があり、年に一回の監査時にきちんと見せなくてはなりません。
「クワをペンに持ち替えて」と言ってた人がいましたが、そのペンが重くてめんどくさいのですね~。


手間とひまとお金をかけて有機JAS認証を取得しているのに、
大根一箱(10本)500円では割に合わないから、有機農家は一般市場には出さない。

また小売り側が固定価格で仕入れても、有機の優位性が理解されていない現在では
一本100円の大根が隣の棚で売ってるのに、有機大根200円では売れません。

「売れない=余る=在庫になる=ゴミになる」から、小売りも積極的に取り扱いたくない。

オーガニック野菜を食べたいという願望を持っている消費者がいて、
安全なものを作りたいという農家が一部にはいるけど、
一般流通ではリスクが高いし売れないので積極的に取り扱いたくないってことですね。

「一般流通にのらない→主流にならない」
これがオーガニックがマイノリティであり続ける大きな理由なのでした。

画像s1 047
盛夏になると、一般のトマトの出荷数が減って少し価格が上がることがあります。
トマトは30度以上の高温になると受粉しなくなるためホルモン剤を使用するのですが、
有機JASでは使用できませんから、たぶん有機のトマトって売ってないんじゃないかな。
時期によってモノがないこともあるのでは、やはり主流になれなくて当然かも。


農家にしてみると、相場制ってのはいいことはひとつもありません。
価格が日々上下するしくみがどういうことかというと、
年間の売り上げ予測が立てられないってことです。

大規模化されればしのげるのでしょうが、市場出荷の小規模な農家では、
いい年はいいけれど、価格が大暴落したら離農せざるを得なくなることだってあります。

だって、大根一本10円の時もあれば、150円のときもあるのですから。
極端に言えば、ギャンブルみたいなもの。
そういう職業に後継者が育たないのは、無理もないことだと思いませんか。

そもそも、この「相場」というしくみに問題があるような気がしてならないのですが、
それはそれでまた別の話ですね。

さあ、このオーガニックという流通のパイプの詰まり、
いったいどんな薬を使えば、取り除くことができるのでしょう。

その薬ができたならば、「ほんものの食べものくらぶ」は解散しようと思っとります。


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No title

ほんたべさん、こんばんわ。きゅうり祭りだー!!
うちでもそうなのですが、最初は楽しく食すのですが、飽きてくると後はもう、ノルマになってしまう・・・

>有機農産物は仕入れ価格は高いのに、余るとゴミにしかならないのですね
そうだったのですか!うーん。たとえ有機と表示できなくなったとしても、僕には「あそこのスーパーで買った、おいしい野菜」にしか見えないので、問題はないのですけどねぇ。おいしかったら、また買いに行くと思うのですけども。

>流通のパイプの詰まり
面白い表現ですね。それでしたら、パイプをもう一つ継ぎ足して、別の蛇口をつける。というのが僕の考えです。ほんたべさんのホームページがその蛇口の一つだと思います。

仕組みづくり

多品目野菜栽培農家さんで個人や飲食店向けの個配をやっている方だと、
内容おまかせというかたちが多いですよね。量とペースだけ指定で。

自分だったらどうするかなと想像を巡らすと、
年間に栽培する品目品種一覧に季節ごとの目安単価を入れた表を配布して、
その上で、苦手なものや要らないものに×を、是非というものに○をつけてもらい、
葉物重視セットとか根菜重視セットとかいくつかの選択肢も用意して、
1回ごとの単価と配達ペースを指定してもらっておまかせ、といったかたちはどうかなと。

問題は、この仕組みを理解・納得して買ってくれる消費者さんを
それなりの数どうつかまえてくるかですけども。
(もちろん生産スキルも重要ですが)
といいつつ、個人的には個人向け個配はなかなかしんどい気がして、
将来やるとしたら地域に直売所をつくりたいなと考えていたり。
それはそれでいろいろ大変なことはありますけど。

いずれにせよ重要なことは、
生産者自身が自分で値段を付けてそれを納得して買ってもらえる仕組みを作る、
ということじゃないでしょうか。
値段を付けるのも売るのも自分の仕事、と考える生産者が増えれば、
オーガニックも(付加価値づけの一つとして)一般化していく気もします。

* *

きゅうり、早採りして数を調整して、ピクルスにするというのはどうですか?
Gherkinの瓶詰めピクルスとかありますし。
Gherkin用のCetriolo Piccolo Di Parigiという品種を遅蒔きしてみました。

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Re: No title

駆動さん

> うちでもそうなのですが、最初は楽しく食すのですが、飽きてくると後はもう、ノルマになってしまう・・・

今日も3本採れました。
酢の物にして大量消費をはかってます(笑)。


> パイプをもう一つ継ぎ足して、別の蛇口をつける。

おもしろい表現!ナイスです。
駆動さん、いつも思うけどセンスがいいですね~。

ちびっちゃい蛇口ですけど、これからもがんばりますね!
よろしくお願いいたします!

Re: 仕組みづくり

H2さん

> 多品目野菜栽培農家さんで個人や飲食店向けの個配をやっている方だと、
> 内容おまかせというかたちが多いですよね。量とペースだけ指定で。

そういう方多いですね。
意外とこれの利益がバカにならないと聞いています。
直接送れるからこそ、食べ手の意見も聞けるし。自分で値段つけられるし。

> 葉物重視セットとか根菜重視セットとかいくつかの選択肢も用意して、
> 1回ごとの単価と配達ペースを指定してもらっておまかせ、といったかたち

大地さんでも商品のひとつに野菜セットってのがあるのですが、
内容はおまかせ。らでぃっしゅにもありますよね。
内容おまかせの野菜セットは、野菜の単品注文を受けている流通には欠かせない商品です。

注文分だけに対応していると余剰と不足がでるから、それをセットで吸収するんですよね~。
>
> 問題は、この仕組みを理解・納得して買ってくれる消費者さんを
> それなりの数どうつかまえてくるかですけども。

そうですよね。買う側にメリットがないとなかなか難しいです。
オーガニック野菜には、買う側の理解が必ず必要ってのも、広まらない理由のひとつですかね~。

> いずれにせよ重要なことは、
> 生産者自身が自分で値段を付けてそれを納得して買ってもらえる仕組みを作る、

そんな仕組みが作れるといいですよね!ほんとうに。

> きゅうり、早採りして数を調整して、ピクルスにするというのはどうですか?

ピクルス、いいですね。
やってみようかな。

それにしても、自分で作っといて言うのも何なんですが、きゅうりがいまいちおいしくないんですよ(泣)。
きゅうりにもおいしいものとおいしくないものがあるんですよね~。
やっぱ、土づくりってことなんでしょうけど…。なんかがっかり。


Re: 新ビジネスはいかが?

癌ダムさん

> <その日、契約農家から届いた有機野菜のお料理>が
> 一流ホテルのダイニングや、高級料亭でブームになったら
> 時代は少し動くんじゃないかと、想ってみたりもします。

さすが、おいしいもの好きな癌ダムさん。
いろんなところで食べてらっしゃるのですねえ。

私はレストランの仕入れってどんな具合なのかよく知らないのですが、
「今日届いたものでメニューを考える」っていうの、いいですよねえ。
仕入れの一部だけってことならそういった野菜を使っているところ、ありそうですけど、
全部は難しいのかなあ。どうなんだろう。


> 百貨店の生鮮野菜コーナーも
> <その日届いた><今朝 掘った>有機野菜の鮮度を売るのではなく
> 「味の贅沢さ」「高級感」をセールスポイントにするようなプロモーションを行なえば
> 消費者の目線も変わって
> 流通にも風穴が開く可能性があるようにも感じます。

スーパーじゃ難しいから、デパートの地下食って狙い目かもしれませんね!
おいしいものにはいくらお金払ってもいい!という人、いますもんね。

今、大地を守る会が銀座の三越さんに売り場を出してますが、
どれぐらい売れてるんだろう…でもやっぱりモノは相当揃えているみたいです。

> 変なたとえですが、セレブたちの間で
> ベンツやポルシェ、ジャガーから、プリウスに乗り換えるのが流行ったように
> そして、そのことがハイブリットカーの高級認知につながったように
> 有機野菜のコンセプトを「高級感」「意識レベルの高さ」として
> 上級層から一般層へと認知・浸透させていくわけですね。

むむむ。
相当おしゃれなプロモーションが必要そうですね。

大地を守る会にもセレブの会員はいらっしゃるのですが、
会員であることを内緒にしてとおっしゃる人が多いのですよねえ。
上級層がまだ「宗教」的な印象をお持ちなのでしょうか…。

>
> ほんたべさん、経験を生かして
> 農家とレストランを直接結ぶ
> そういう<仕入れの仲介>などのビジネスとか
> 立ち上げてみたら面白いかも知れませんね

仕入れの仲介!楽しそうな仕事ですね!

でもまだ実績が足りないのです。これから積み上げて行かなくては。
お話をすれば興味を持ってくださる農家の方はいらっしゃるんでしょうけど…。
その相手側に対して、自分のプロモーションが足りませんのです(泣)

> 「鍵」不必要なら、はずしていただいてOKですよ。

鍵の外し方がわかんなかったので、鍵コメのままですみません。
でも皆さんに読んでいただきたいコメントだなあと思ったので、ほぼ全文引用させていただきました。

どうもありがとうございました!

きゅうり

きゅうり、味がいまいちなんですね。苦味・えぐみでしょうか?
市販のきゅうりでも、ごくたまにハズレがありますね。

ちょっと興味を持って調べてみたところ、
ククルビタシンという苦味の成分名と、ピラジンという青臭さの成分名が出てきました。
最近の品種では少なくなってるものの、栽培状況によっては多くなるとか。
ただ、ククルビタシンには抗がん作用が、ピラジンには血栓抑制効果があるそうです。
ただし多量摂取は下痢や嘔吐に繋がるとも。

ふと、Qちゃん漬けのレシピを調べてみたら、
あれって最初に茹でるというか熱湯にしばらく浸けるんですね。
そういう処理をするレシピなら、成分が適度に溶け出していい感じにならないですかね?

お店で売ってるのは今や中国産きゅうりを使ったものが多くて、
食べたいなと思ってもポリシー的に買わないことにしてるんですが、
つくってみようかなぁと思いました。いつも生か浅漬けばかりなので。

Re: きゅうり

H2さん

> きゅうり、味がいまいちなんですね。苦味・えぐみでしょうか?

いや、なんか淡麗な味なんですよね~。
っていうか、きゅうりらしい香りとか甘さがあるじゃないですか!

今まで食べてたのは、某D社のきゅうりばっかりだったのですが、
きちんとそういうきゅうりの味がするんですよね。
でもほんたべ農園のはうす~い味なんですよ(泣)。

品種かなあと思ってよく品種名をみたら、「シャキットきゅうり」「強健夏秋節成」ってヤツでした。
強健夏秋節成はまだしも、とくにシャキットきゅうりがおいしくないのです。

四葉(スーヨー)きゅうりの血が入ってるっていうので期待してたんだけど、空振りでした…。
っていうか、わたくしの栽培方法のせいかもしれませんねえ…。

そう言えば2009年に作った最初の小松菜がまずいとぼやいていたら、
山梨のすもも農家に「土もできてないのに、最初からプロと同じく
おいしいものができるわけないじゃん!」と言われたです。

きっとそういうことなのでしょう。微生物とか腐植とかのせいだと思います。

No title

こんばんは。
だいたい(化学農薬や化成肥料を)使っている方に表示義務が無くて、使っていない方に認証が必要とというのも不思議な感じがします。
ドライ食品では添加物(使った物)表示が、義務づけられているのに???(表示内容が適切で分かりやすいかは別にして)
何のための、誰の為のJAS認証なんでしょうかねぇ。

スーパーの棚に商品が並んでいるのが当たり前。
この意識が変わらない限り、有機農産物は主流にならないでしょうね。

Re: No title

こんばんは。

コメントありがとうございます。

> だいたい(化学農薬や化成肥料を)使っている方に表示義務が無くて、使っていない方に認証が必要とというのも不思議な感じがします。

あっ、ほんとうだ!

そんな風に考えたこと、ありませんでした。
確かにその通りですよねえ。
加工品には表示義務があるのですから。

そう言えば、農産物や水産物など、第一次産品にはそういうのないですよね。
魚の切り身に次亜塩素酸ソーダが使われてるのなんて、表示してありませんもんねえ。

> 何のための、誰の為のJAS認証なんでしょうかねぇ。

一応消費者のためってことになってます。
JAS法ですもん。

> スーパーの棚に商品が並んでいるのが当たり前。
> この意識が変わらない限り、有機農産物は主流にならないでしょうね。

スーパーさんでは品出しがきちんとされてるところが評価されますから、
なかなか難しそうですよね。空の棚=貧しい みたいな印象、余り物売ってるような、
売れてない店のような、そんな印象を与えてしまうからでしょうか。

道のりはいまだ遠い…そんな気がします。
プロフィール

ほんたべ

Author:ほんたべ
手島奈緒
おいしい食べものをつくる人を紹介したり応援したりしております。ブログをまとめた著書『いでんしくみかえさくもつのないせいかつ』(雷鳥社)『まだまだあった! 知らずに食べてる体を壊す食品』(アスコム)『儲かる「西出式」農法』(さくら舎)など。現在ハンター修行中。

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